|
Стр. 8
брынзы в бассейне. Контроль за технологическими параметрами
процесса посолки, созревания брынзы. Оценка качества брынзы,
подготовка к отгрузке. Ведение учета и отчетности. Организация
труда в бригаде.
Должен знать: технологию производства брынзы; состав и
физико - химические свойства молока и брынзы; требования,
предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции; нормы расхода
сырья и материалов; учет и отчетность; принципы организации труда
рабочих.
з 23. Варщик глазури
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса варки
глазури в варочных котлах под давлением. Получение какао -
порошка, масла сливочного, сахарного песка. Плавление сливочного
масла на плавителях различных конструкций. Составление смеси по
установленной рецептуре и в соответствии с требованиями
технологической инструкции. Подача готовой глазури на
глазировочный стол или сдача ее по весу. Мойка и чистка
оборудования с разборкой и сборкой его.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
требования, предъявляемые к каждому виду сырья, применяемого для
производства глазури; нормы расхода сырья; технологический процесс
варки глазури; назначение контрольно - измерительных приборов.
з 24. Вафельщик
3-й разряд
Характеристика работ. Выпечка вафель в туннельных конвейерных
полуавтоматических печах и вафельных стаканчиков и рожков на
автоматах и полуавтоматах на газовом и электрическом обогреве.
Наполнение тестом бункера. Смазка форм маслом. Включение и
выключение печи, автомата, полуавтомата и наблюдение за выпечкой.
Снятие вафель и укладка в тару. Сдача готовой продукции по весу.
Должен знать: технологию изготовления вафельных изделий; нормы
расхода сырья и материалов; устройство оборудования по выпечке
вафельных изделий и правила его эксплуатации.
При выпечке вафель на плоских электропрессах - 2-й разряд.
з 25. Глазировщик мороженого и сырков
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса глазировки мороженого и
сырков. Подноска бачка с глазурью и лотков с мороженым. Погружение
мороженого в глазурь. Подготовка мороженого для завертки.
Систематическое перемешивание и подогрев глазури. Выгрузка форм с
сырками из рассольной холодильной ванны и отогрев в воде. Выемка
сырков из форм и подготовка для завертки. Чистка и мойка
оборудования и инвентаря.
Должен знать: основы технологии глазировки мороженого и
сырков; устройство и правила обслуживания оборудования при
глазировке мороженого или сырков; нормы расхода глазури.
з 26. Дефростатчик молочных продуктов
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по дефростации
продуктов. Прием поступающих продуктов на дефростацию, подноска,
подвозка их. Проверка веса, количества, качества продуктов и
рассортировка их по сортам. Зачистка монолита в кадках с
поверхности, выкладывание в ванну. Измельчение (дробление).
Промывка. Загрузка (укладка) в камеры оттаивания, в мешочки.
Прессование. Перемешивание вручную или механической мешалкой.
Подача пара. Укладка в тару и передача на последующие операции.
Учет принятого и дефростатированного продукта.
Должен знать: режим дефростации в зависимости от вида
продукта; требования, предъявляемые к качеству принятого
замороженного и дефростатированного продукта; порядок учета.
з 27. Закальщик мороженого
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса закаливания мороженого.
Приемка мороженого в лотках, гильзах и коробках и размещение его
по ассортименту в закалочной камере или в рассольной ванне.
Контроль температурного режима в закалочной камере или в
рассольной ванне по контрольно - измерительным приборам и
регулирование времени закалки мороженого. Укладка расфасованного
мороженого в контейнеры и пломбировка. Ведение первичного учета.
Передача мороженого на реализацию или в экспедицию. Съемка снега с
батарей охлаждения в камерах.
Должен знать: основы технологии производства и закалки
мороженого; правила укладки и хранения продукции в камере;
требования, предъявляемые к температурному режиму закалочной
камеры и рассольной ванны.
з 28. Изготовитель казеина
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства казеина.
Наполнение ванн обезжиренным молоком. Приготовление кислой
сыворотки и введение ее в обезжиренное молоко. При выработке
сычужного казеина - приготовление растворов хлористого кальция и
свертывающего фермента, внесение их в обезжиренное молоко.
Заквашивание молока. Определение готовности сгустка
органолептически, обработка его. Постановка, тепловая обработка и
охлаждение зерна, слив сыворотки. Промывка казеина, обезвоживание
путем прессования или центрифугирования. Дробление казеина - сырца
на волчке или казеинотерке. Сушка казеина - сырца в сушилках
разного типа. Охлаждение казеина. Сортировка сухого казеина,
подготовка его к отгрузке. Чистка и мойка оборудования с разборкой
и сборкой его. Ведение производственного журнала, оформление
документов по отгрузке казеина.
Должен знать: состав и свойства обезжиренного молока и
казеина; технологию производства технического и пищевого казеина;
устройство и правила обслуживания оборудования; нормы расхода
сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и
готового продукта; учет и отчетность.
з 29. Изготовитель казеина
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства казеина -
сырца на поточно - механизированной линии. Подготовка установок
линии к работе. Приемка обезжиренного молока, доведение его до
требуемой для коагуляции температуры. Подготовка рабочего раствора
коагулянта. Обслуживание коагулянта непрерывного действия и
установки для непрерывной промывки казеина. Отделение воды,
ведение процесса обезвоживания казеина с использованием прессов.
Определение готовности казеина по данным анализов. Передача
казеина - сырца на дальнейшую переработку или упаковка его для
отгрузки. Ведение учета и отчетности. Участие в чистке и мойке
оборудования линии.
Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования
линии; состав и свойства обезжиренного молока и казеина;
технологию производства казеина; нормы расхода сырья и материалов;
требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта;
учет и отчетность.
з 30. Изготовитель мороженого
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления мороженого
на мороженицах различного типа. Получение сырья, подготовка
компонентов смеси, составление смеси мороженого по установленной
рецептуре. Подогрев смеси в заготовительных ваннах. Регулирование,
подача пара для подогрева, плавление масла на маслоплавилках.
Наблюдение за перекачиванием смеси на пастеризацию. Пастеризация
смеси, фильтрация и охлаждение. Сборка мороженицы и подготовка
льдосоляной ванны. Загрузка мороженицы смесью и ее взбивание.
Определение взбитости смеси мороженого и перекладывание ее в
гильзы или формы. Передача расфасованного мороженого в закалочную
камеру или эскимогенератор. Контроль веса мороженого. Подготовка
наколочного автомата карусельного эскимогенератора к работе.
Установка кассет с палочками в наколочный автомат. Регулирование
работы наколочного автомата. Устранение мелких неполадок в работе
автомата. Участие в завертке и упаковке мороженого. Установка
гильз с мороженым в окоренки (кадки) и набивка их льдосоляной
смесью. Чистка и мойка оборудования и инвентаря, пуск мороженого.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
технологию производства мороженого; нормы расхода сырья и
материалов; рецептуру и правила составления смеси для мороженого
различных видов; свойства применяемых видов сырья и материалов;
требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
При выработке мороженого с гомогенизацией, тортов, пирожных -
4-й разряд.
з 31. Изготовитель сметаны
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства сметаны.
Наполнение ванн сливками и внесение заквасок. Наблюдение за
процессом сквашивания сметаны. Доведение сметаны до заданной
жирности. Протирка сметаны на машине или вручную. При выработке
восстановленной сметаны - подготовка смеси молока и свежежирных
сливок или масла согласно заданной рецептуре. Пастеризация смеси в
ваннах, гомогенизация и заквашивание закваской на чистых
культурах. Обработка сгустка, нормализация сверхжирными сливками.
Отбор проб для проведения лабораторного анализа. Наполнение кадок
(фляг) сметаной. Передача готового продукта на расфасовку или в
камеры хранения. Мойка и чистка оборудования и инвентаря.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
технологию производства различных видов сметаны; нормы расхода
сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и
готового продукта; назначение и способы приготовления моющих и
дезинфицирующих растворов; режим мойки оборудования.
з 32. Изготовитель сметаны
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства сметаны на
автоматизированной линии. Наполнение вертикальных танков
пастеризованными сливками. Внесение закваски при помощи насосов
дозаторов. Расчет нормы закваски в зависимости от ее активности и
от температуры и продолжительности сквашивания. Наблюдение за
процессом сквашивания сметаны по приборам. Проверка содержания
жира в заквашенных сливках и дополнительная их нормализация.
Подготовка молочно - белковой основы из обезжиренного молока путем
сквашивания его чистыми культурами. Отбор проб для проведения
лабораторного анализа. Наполнение кадок (фляг) сметаной. Передача
готового продукта на расфасовку или в камеру хранения.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
технологию производства различных видов сметаны; принцип работы
приборов автоматики; нормы расхода молока, масла, закваски и
вспомогательных материалов; требования, предъявляемые к качеству
сырья и готового продукта; способы расчета закваски; правила
отбора проб для проведения анализа.
з 33. Изготовитель сычужного порошка
и пищевого пепсина
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса
получения сычужного фермента методом экстракции и пищевого пепсина
методом автолиза; охлаждение, фильтрация экстракта, внесение по
расчету соли и соляной кислоты. Отстаивание и уплотнение высола,
самопрессование его в мешочках, центрифугирование и сушка. Размол
сычуга (пепсина) на шаровой мельнице до состояния пудры,
просеивание. Перемешивание порошка с высушенной и просеянной
солью. Доведение продукта до стандартной активности путем
добавления соли и тщательного перемешивания. Чистка и мойка
оборудования.
Должен знать: технологию производства сычужного фермента и
пищевого пепсина; состав и физико - химические свойства сырья;
устройство и правила обслуживания оборудования; правила обращения
с кислотами; требования, предъявляемые к готовому продукту.
з 34. Изготовитель творога
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки творога.
Наполнение ванн молоком, доведение до температуры заквашивания.
Заквашивание молока и внесение ферментов. Наблюдение за
готовностью сгустка, резка его, обработка до готовности калье.
Выгрузка калье в мешочки или на сточный стол. Отпрессовка и
охлаждение творога на различных охладителях. Передача творога на
расфасовку или укладка в кадки. Мойка и чистка оборудования и
инвентаря.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и
физико - химические свойства молока; технологию производства
творога; нормы расхода сырья и материалов; требования,
предъявляемые к качеству сырья и готового продукта, и упаковка
его; режимы мойки оборудования; назначение и способы приготовления
моющих и дезинфицирующих растворов.
з 35. Изготовитель творога
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки творога на
поточной механизированной линии. Регулирование поступления сгустка
в сепаратор или творогоизготовитель. Наблюдение за ритмичной
работой сепаратора или творогоизготовителя, степенью обезвоживания
обезжиренного творога, отделением сухих веществ от сыворотки.
Определение готовности творога органолептически и по данным
лабораторных анализов. Подача творога и сливок на дозатор -
смеситель или на вальцовочную и месильную машины и
творогоохладитель. Наблюдение за охлаждением продукта и передача
на расфасовку или на реализацию. При производстве зерненого
творога - наполнение ванн молоком, внесение закваски, хлористого
кальция и сычужного фермента. Наблюдение за сквашиванием молока и
определение готовности сгустка органолептически и по данным
лабораторного анализа. Разрезка и обработка сгустка. Промывка и
обезвоживание зерна, приготовление и внесение наполнителей.
Взвешивание и маркировка готовой продукции.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и
физико - химические свойства молока; технологию производства
творога; способы приготовления и внесения наполнителей; правила
взвешивания и маркировки готовой продукции.
з 36. Изготовитель творога
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки творога на
автоматизированной линии с пульта управления, обеспечение с
помощью средств автоматики и контрольно - измерительных приборов
выполнения технологического режима образования сгустка,
прессования, охлаждения и других видов работ по заданной
программе. Обеспечение бесперебойной работы агрегатов и
аппаратуры, входящих в линию. Регулирование температуры обработки
сгустка, содержания влаги в твороге, режимов перемешивания
сгустка. Контроль за кислотностью сгустка по приборам.
Предупреждение и устранение причин отклонения от нормального
технологического режима. Подготовка к обеспечению циркуляционной
санитарной обработки оборудования линии.
Должен знать: устройство автоматизированной линии; технологию,
микробиологические и биохимические основы производства творога;
технологическое оборудование и принципы его действия; устройство и
правила эксплуатации контрольно - измерительных приборов; схемы
питания электрооборудования; нормы расхода сырья и материалов;
требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
з 37. Изготовитель творожной массы
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки творожной
массы. Приемка творога, наполнителей и специй. Дозировка
компонентов по установленной рецептуре и составление смеси.
Загрузка смеси в месильную машину. Наблюдение за работой месильной
машины. Укладка готовой массы в кадки или передача на расфасовку.
Мойка и чистка оборудования и инвентаря.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основы
технологии производства творожной массы; рецептуру и правила
составления смеси; требования, предъявляемые к качеству сырья и
готового продукта; нормы расхода сырья и материалов; режимы мойки
оборудования; назначение и способы приготовления моющих и
дезинфицирующих растворов.
з 38. Коптильщик колбасного сыра
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса копчения колбасного
сыра в коптильных камерах. Загрузка рам с батонами сыра в
коптильные камеры. Подача топлива в топки, регулирование
температурного режима копчения. Определение окончания процесса
копчения по внешнему виду и структуре батонов сыра. Выгрузка рам с
сыром из коптильных камер и направление их на охлаждение. Уборка
золы из топок, чистка, уборка коптильного помещения.
Должен знать: устройство коптильной камеры; основы технологии
производства колбасного сыра; требования, предъявляемые к качеству
готового продукта; возможные пороки колбасного сыра, зависящие от
процесса копчения.
з 39. Маслодел
2-й разряд
Характеристика работ. Разгрузка фляг с молоком и сливками.
Слив молока и сливок в приемные ванны. Разрезка пергамента по
шаблону или на специальной машине. Сборка картонных коробок,
заправка коробок или ящиков пергаментом. Маркировка коробок или
ящиков. При выработке масла в маслоизготовителях периодического
действия - наполнение маслоизготовителя сливками при ручном его
заполнении. Подноска коробок или ящиков к месту их заполнения.
Относка заполненных ящиков. Заклеивание и забивка ящиков с маслом.
Транспортировка ящиков в камеру.
При выработке топленого масла - загрузка ванн маслом,
предназначенным для перетопки. Приготовление эмали, покрытие
эмалью бочек или подготовка специальных вкладышей. Заправка бочек
или ящиков вкладышами или пакетами.
Составление моющих и дезинфицирующих растворов. Мойка и
дезинфицирование оборудования и инвентаря.
Должен знать: основные свойства сливочного и топленого масла;
основные требования, предъявляемые к упаковке масла; назначение и
состав моющих и дезинфицирующих растворов; правила мойки и
дезинфицирования оборудования и инвентаря.
з 40. Маслодел
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства масла в
маслоизготовителях периодического действия. Подготовка
маслоизготовителя к наполнению. Наполнение маслоизготовителя
сливками, наблюдение за их сбиванием, слив пахты. Промывка при
необходимости масляного зерна. Обработка масляного зерна,
регулирование температурного режима обработки. Расчет количества
недостающей влаги, нормализация масла по влаге, дальнейшая
обработка до готовности. Выемка масла из маслоизготовителя с
помощью специальных приспособлений или вручную. Заполнение ящиков
маслом, выравнивание поверхности масла. Взвешивание заполненных
ящиков. Транспортировка ящиков с маслом в камеру. Чистка, мойка,
дезинфицирование оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и
свойства сливок и масла; технологию производства сливочного масла;
требования, предъявляемые к качеству масла, упаковке и маркировке.
з 41. Маслодел
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства сливочного
масла на поточных линиях различных типов и маслоизготовителях
непрерывного действия. Регулирование режима пастеризации,
дезодорации и маслообразования, правильности работы машин,
аппаратов по контрольно - измерительным приборам. Сепарирование
сливок, регулирование уровня сливок в промежуточных баках и
накопительных ваннах по показаниям приборов. Регулирование режимов
поступления сливок, их сбивания, обработки, промывки масляного
зерна по контрольно - измерительным приборам. Наблюдение за
состоянием и работой маслоизготовителя, устранение неисправностей.
Приготовление смеси наполнителей, внесение смеси или других
компонентов: поваренной соли, бактериальной закваски. Проверка
качества изготовления масла. Наблюдение за равномерным наполнением
ящиков маслом, контроль веса, смена ящиков. Ведение
технологического журнала выработки сливочного масла. Подготовка
масла к отгрузке. Руководство работой по чистке и мойке
оборудования с разборкой и сборкой его.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования по
выработке масла; состав и физико - химические свойства молока,
сливок и масла; технологию производства всех видов сливочного
масла; всевозможные пороки и методы их предупреждения; назначение
и типы контрольно - измерительных и регулирующих приборов;
требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции.
з 42. Маслодел - мастер
5-й разряд
Характеристика работ. Руководство ведением процесса
производства сливочного масла на поточных линиях различных типов и
маслоизготовителях периодического и непрерывного действия при
выработке масла до 500 т в год. Учет поступающего сырья,
сортировка по качеству на основе лабораторных анализов и
органолептически. Контроль всех стадий технологического процесса
производства сливочного масла. Обеспечение нормального режима
работы оборудования. Руководство работой по отгрузке масла,
оформление необходимых документов. Наблюдение за условиями
хранения масла в камерах. Контроль качества мойки оборудования
участка. Руководство и организация труда в бригаде. Оценка
качества масла. Ведение учета и отчетности.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; нормы
расхода сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности;
принципы организации труда в бригаде; требования, предъявляемые к
качеству масла.
При выработке масла свыше 500 т в год - 6-й разряд.
Требуется среднее специальное образование.
з 43. Мастер производства молочного сахара
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства молочного
сахара различных видов. Обеспечение необходимого режима работы
оборудования. Ведение учета и отчетности. Отгрузка готовой
продукции, оформление необходимых документов по отгрузке.
Руководство и организация труда в бригаде.
Должен знать: технологию производства различных видов
молочного сахара; состав и физико - химические свойства молочной
сыворотки, кристаллизата, сахара - сырца, пищевого,
рафинированного и фармакопейного молочного сахара; устройство
обслуживаемого оборудования; правила применения контрольно -
измерительных приборов; требования к качеству сырья и готовой
продукции; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность;
принципы организации труда рабочих.
з 44. Мастер производства сухого обезжиренного молока
и заменителя цельного молока
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса
производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного
молока при выработке до 2000 т в год. Учет поступающего сырья и
компонентов, материалов. Сортировка по качеству на основе
лабораторных анализов. Расчет, подготовка и введение компонентов
требуемой дозировки. Контроль всех стадий технологического
процесса производства СОМ и ЗЦМ. Обеспечение нормального режима
работы вакуум - аппаратов, распылительных сушилок и другого
оборудования. Оценка качества готового продукта, оформление
документов. Руководство и организация труда в бригаде. Ведение
производственно - технического журнала, а также учета расхода
сырья и материалов.
Должен знать: состав и физико - химические свойства молока,
технологию производства сухого обезжиренного молока и заменителя
цельного молока; требования, предъявляемые к качеству сырья,
готового продукта; нормы расхода сырья и материалов; устройство и
принцип действия обслуживаемого оборудования, контрольно -
измерительных приборов; правила ведения учета и отчетности,
принципы организации труда в бригаде.
При выработке сухого обезжиренного молока и заменителя
цельного молока свыше 2000 т в год - 6-й разряд.
з 45. Мастер производства цельномолочной
и кисломолочной продукции
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства
пастеризованного молока, кисломолочной продукции, творога,
сырково - творожных изделий, сметаны и других продуктов. Учет
поступающего сырья (молока, сливок, масла и др.) по количеству и
качеству. Распределение сырья по видам производства в зависимости
от его качества. Расчет добавления обезжиренного молока или сливок
и нормализация молока. Контроль за приготовлением производственных
заквасок для вырабатываемых видов продукции и раствора сычужного
фермента для творога. Расчет потребности заквасок и внесение в
молоко или сливки. При необходимости - изготовление
производственных заквасок. При выработке творога - регулирование
температурного режима и процесса сквашивания молока и обработка
сгустков до готовности; ведение процесса прессования творога.
Регулирование температурного режима в термостатной и хладостатной
камерах по контрольно - измерительным приборам, процесса
сквашивания, охлаждения и определения готовности созревания по
лабораторным анализам. Участие в маркировке затаренной продукции,
отгрузке ее, оформление документации. Руководство и организация
труда в бригаде. Ведение производственно - технического журнала,
учета расхода молока, сливок, основных и вспомогательных
материалов, химикатов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и
физико - химические свойства молока и вырабатываемых молочных
продуктов; технологию производства цельномолочных продуктов,
творога, творожных изделий и сметаны; назначение и типы
контрольно - измерительных приборов; требования, предъявляемые к
качеству сырья и к готовым продуктам; нормы расхода сырья и
материалов; учет и отчетность.
На первичных заводах, отгружающих охлажденное молоко на
гормолзавод, молочноконсервный завод и сырзавод - 4-й разряд.
з 46. Машинист вакуум - упаковочной машины
4-й разряд
Характеристика работ. Упаковка сыра на аппаратах различного
типа под вакуумом в мешочки из полимерной пленки на вакуум -
упаковочной машине. Приемка полимерной пленки, разрезка и
изготовление мешочков или приемка готовых мешочков. Тепловая
обработка сыра. Контроль за режимами обсушки сыра, облучение
помещения обсушки бактерицидными лампами. Отбор сыров с достаточно
обсушенным корковым слоем для упаковки их в пленку, недопущение к
упаковке сыров с увлажненной поверхностью. Подготовка к работе
машины для упаковки сыра. Создание необходимого вакуума.
Регулирование режима упаковки по контрольно - измерительным
приборам, обеспечение необходимого разрежения с целью качественной
упаковки сыра. Укладка сыра на стеллажи. Контроль за процессом
созревания сыра. Соблюдение необходимых режимов созревания сыра.
Проверка герметичности упаковки, переупаковка сыра в случае
необходимости. Чистка, мойка оборудования. Уборка рабочего места.
Должен знать: устройство и правила обслуживания машин для
упаковки сыра в пленку; основы технологии производства твердых
сыров; условия и температурные режимы созревания твердых сыров;
требования, предъявляемые к твердым сырам по вкусу и внешнему
виду; качество различных видов пленки.
з 47. Мойщик сыра
2-й разряд
Характеристика работ. Укладка сыров на стеллажи контейнера или
стационарные. Периодическое переворачивание и перемещение сыров на
стеллажах в процессе созревания. Мойка сыров в ваннах щетками,
обсушка сыров, мойка стеллажей и полок. Обтирка сыров в процессе
созревания. Перемещение сыров в камеры с другим температурно -
влажностным режимом. При производстве плавленых сыров -
освобождение сычужных сыров от упаковки, обработка сыров с целью
удаления парафинового покрытия, поврежденной корки, трещин, цифр
маркировки, гнилостных колодцев. Мойка сыров и обработка их
подогретой и заквашенной сывороткой. Передача на дальнейшую
обработку. Чистка и мойка оборудования, инвентаря.
Должен знать: состав и свойства сыров; основы технологии
производства сыров; правила ухода за сычужными сырами; требования,
предъявляемые к сычужным сырам.
з 48. Мойщик сыра
3-й разряд
Характеристика работ. Мойка и обсушка сыров на машинах разного
типа, регулирование режима воды и воздуха по контрольно -
измерительным приборам. Мойка крупных сыров (швейцарский,
советский и др.) вручную. Мойка стеллажей на специальных машинах.
Уход за твердыми и мягкими сычужными сырами в процессе созревания
их в камерах. Периодическое подсаливание крупных сыров, обработка
их щетками. Наблюдение за образованием слизи при созревании мягких
сыров, растирание ее, перетирание увлажненной салфеткой.
Прокалывание, при необходимости, головок сыра при уходе за
рокфором, зачистка при обильном развитии плесени, удаление слизи,
завертывание сыров в пергамент или фольгу. Упаковка сыров в ящики
перед отгрузкой. Чистка и мойка оборудования и инвентаря.
Должен знать: состав и свойства сыров; основы технологии
производства сыров; правила ухода за различными видами сыров;
нормы убыли при созревании; устройство и правила обслуживания
оборудования; назначение и типы контрольно - измерительных
приборов; требования, предъявляемые к упаковке сыров.
з 49. Оператор автомата по розливу молочной
продукции в пакеты и пленку
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса розлива молока, сливок,
кисломолочных и детских молочных продуктов в бумажные пакеты и
полимерную пленку. Подготовка пакетоизготовительного и
разливочно - укупорочного автомата к работе, заправка автомата
бумажной лентой или полимерной пленкой, установка маркировочного
штампа, проверка уровня чернил во флаконе и заполнение его свежими
чернилами. Подключение молокопровода к автомату. Приемка порожних
корзин, установка их на укладочный стол автомата, снятие
наполненных пакетами корзин со стола автомата на транспортер.
Наблюдение за правильностью изготовления и склейкой наполненных
пакетов. Контроль уровня молока, температуры нагревателя
продольного шва, веса и качества пакетов, правильности нанесения
даты на пакеты. Мойка и чистка автомата. Уборка рабочего места.
Должен знать: устройство пакетоизготовительного и разливочно -
укупорочного автомата; свойства молока и молочных продуктов;
способы устранения неисправностей в работе автомата; требования,
предъявляемые к качеству материалов, идущих на изготовление
бумажных и полимерных пакетов; технологию их склеивания; нормы
потерь продукции и расхода бумаги или полимерной пленки.
з 50. Оператор автоматической линии производства
молочных продуктов
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приемки, охлаждения,
очистки, нормализации, сепарирования, тепловой обработки и
хранения сырья с пульта управления в определенной
последовательности по заданной программе. Ведение процесса
сгущения, гомогенизации, смешения компонентов, стерилизации,
сушки, охлаждения готового продукта и других видов работ в
автоматическом режиме с пульта управления. Подготовка контрольно -
измерительных приборов, приборов автоматики и пульта управления к
работе. Вывод технологического оборудования на холостой и рабочий
режимы. Контроль и регулирование необходимых параметров при
сепарировании сливок. Ведение процесса санитарной обработки
оборудования в линии по заданной программе. Оценка качества
готового продукта по данным лабораторных анализов. Ведение записей
в технологическом журнале.
Должен знать: технологию производства сухого и сгущенного
молока, сухих детских молочных продуктов, молока стерилизованного;
технологическое оборудование и принципы его действия; устройство
автоматической системы управления, правила эксплуатации
оборудования и контрольно - измерительных приборов; схемы питания
электрооборудования; нормы расхода сырья и материалов; требования,
предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
з 51. Оператор бутылоразгрузочного
и бутылоукладочного автомата
4-й разряд
Характеристика работ. Управление автоматами по разгрузке и
укладке бутылок. Осмотр, проверка и подготовка основных узлов
автомата к работе. Наблюдение за синхронностью их работы в составе
линии. Обеспечение бесперебойной подачи корзин с пустыми бутылками
по транспортеру к автоматам и к бутылочной машине, пустых корзин к
ящикомоечной машине. Контроль качества укупорки бутылок, укладка
наполненных бутылок в корзины, удаление дефектных бутылок и замена
их в ящиках стандартными. Передвижение наполненных корзин на
конвейер готовой продукции. Чистка и мойка автоматов с разборкой и
сборкой их.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила
управления и регулирования работы автоматов синхронно с работой
автомата для розлива молока, бутыломоечной машины и их
транспортеров; приемы устранения неполадок в работе автоматов;
основы технологии производства жидких молочных продуктов с
расфасовкой в бутылки и правила их укладки в корзины; допустимые
нормы боя бутылок.
з 51. Оператор в производстве кисломолочных
и детских молочных продуктов
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса
выработки кисломолочных и детских молочных продуктов на поточно -
механизированных линиях с пульта управления. Наполнение молоком
резервуаров, автоматическое регулирование процесса пастеризации и
охлаждения молока до температуры сквашивания. Определение
количества бактериальной закваски, компонентов, молочно -
витаминных концентратов по расчетным формулам и внесение их в
молоко в зависимости от вида продукта; контроль за процессом
сквашивания и созревания, кислотностью и другими параметрами в
соответствии с требованиями технологической инструкции по приборам
автоматического контроля. Регулирование подачи смеси в резервуар
или в пластинчатый охладитель для охлаждения продуктов и подача
продукции на розлив.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и
физико - химические свойства молока и обезжиренного молока;
технологию производства кисломолочных и детских молочных продуктов
резервуарным способом, бактериальных заквасок, компонентов и
молочно - витаминных концентратов.
з 53. Оператор линии розлива молока и молочной
продукции в бутылки
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса розлива молока и
молочной продукции: кефира, ряженки, ацидофилина, жидких детских
молочных продуктов и др. в стеклянные бутылки. Обеспечение
бесперебойной работы моющих, дозирующих, наполняющих,
укупоривающих и др. механизмов. Контроль за соблюдением норм
расхода молока и молочной продукции, вспомогательных материалов и
моющего раствора. Наблюдение за правильностью наполнения и
укупорки бутылок. Своевременное выявление и устранение причин,
вызывающих ухудшение качества продукции и снижение
производительности линии, неполадок в работе механизмов,
превышения норм расхода сырья и материалов. Чистка и мойка
оборудования, входящего в линию, с разборкой и сборкой его.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
технологические режимы процессов мойки бутылок; правила розлива
молока и молочной продукции в бутылки и укупорки их; требования,
предъявляемые к готовой продукции; нормы расхода сырья и
вспомогательных материалов; назначение и правила применения
контрольно - измерительных приборов; основы производства жидких
молочных продуктов и жидких детских молочных продуктов.
з 54. Оператор молокохранилища
4-й разряд
Характеристика работ. Регулирование поступления в емкости
молокохранилища молока и сливок из приемного и аппаратного
отделений с помощью сигнализаторов уровня. Контроль температурного
режима молока, уровня наполнения танков с помощью приборов
автоматического контроля. Нормализация молока по расчетным
формулам обезжиренным молоком или сливками. Автоматическое
управление перемешиванием молока и сливок. Управление
дистанционными клапанами с автоматическим приводом при передаче
молока на дальнейшую переработку или розлив. Учет поступления
молока и сливок по качеству и количеству. Чистка и мойка
обслуживаемого оборудования.
Должен знать: состав и физико - химические свойства молока,
режим хранения молока и сливок; схему молокопроводов, устройство и
принцип действия приборов и средств автоматизации молокохранилища
и правила управления ими; правила ведения учета и отчетности;
режимы мойки оборудования; назначение и способы приготовления
моющих растворов.
з 55. Оператор в производстве заквасок
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления
производственной закваски и мойки оборудования на
автоматизированных линиях с пульта управления. Пастеризация и
охлаждение сырья, использование лабораторных заквасок при
заквашивании сырья, наблюдение за температурой сквашивания по
контрольно - измерительным приборам и готовностью закваски.
Направление пробы закваски в лабораторию на бактериальный анализ и
определение кислотности. Передача закваски по назначению для
производства различных видов продукции. Составление моющего
раствора заданной концентрации. Мойка и дезинфекция инвентаря,
посуды и оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основы
микробиологии кисломолочных продуктов, масла и сыра и технологию
их производства; технологическую инструкцию по приготовлению
производственных заквасок и требования, предъявляемые к закваскам;
назначение и приготовление моющих и дезинфицирующих растворов;
назначение и правила применения контрольно - измерительных
приборов.
з 56. Оператор в производстве раствора
казеинатов и казецитов
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления
казеинатов и казецитов натрия. Дозирование сырья, составление
смесей по заданным соотношениям компонентов. Введение растворов
гидроокиси натрия или смесей лимонно - кислых солей в соответствии
с расчетным количеством, перемешивание раствора. Определение
величины pH раствора казеината или казецитов посредством pH-метра.
Контроль за качеством раствора. Направление раствора казеината или
казецитов через коллоидную мельницу в ванну для нагревания и
перемешивания высоковязкого продукта. Наблюдение и регулирование
температуры раствора казеинатов и казецитов натрия перед подачей
его на дальнейшую переработку (сушку). Чистка и мойка оборудования
с разборкой и сборкой его. Ведение записей в технологическом
журнале.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
технологию производства растворов казеинатов и казецитов; состав и
физико - химические свойства сырья, нормы расхода сырья и
материалов; назначение и правила применения контрольно -
измерительных приборов.
з 57. Оператор расфасовочно - упаковочного автомата
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса расфасовки и упаковки
плавленой сырной массы и мороженого на расфасовочно - упаковочных
автоматах. Загрузка бункера дозирующего устройства продуктом.
Заправка автомата вафлями, глазурью, палочками, фольгой, бумагой,
этикетками, клеем. Контроль точности дозировки продукта путем
периодического взвешивания на весах, качества продукта и упаковки,
а также правильности накопления палочек, закалки, оттаивания и
глазировки. Отбраковка нестандартных по объему, весу, количеству и
качеству порций продукта. Регулировка поступления продукта в
бункер дозатора и синхронности взаимодействия всех устройств
автомата. Устранение мелких неполадок в работе оборудования. Пуск
и остановка автомата. Освобождение бункера и дозатора от остатков
продукта. Разборка, чистка, мойка и смазка оборудования.
|
