|
Стр. 3
(полутуши). Осмотр мясных туш (полутуш, четвертин), срезание
ветеринарных и сортовых клейм, недопущение излишних отходов мяса.
Должен знать: требования технологической инструкции по
зачистке сухой и мокрой обработке мясных туш; правила пользования
инструментами - ножами, мусатами.
з 75. Обработчик рогов
2-й разряд
Характеристика работ. Загрузка рога в котел (чан, бак, ванну),
регулирование подачи пара, шпарка по установленному режиму.
Выгрузка рога и снятие роговой оболочки со стержня. Обрезка и
промывка стержня. Укладка в тару роговой оболочки и стержня и
подача на дальнейшую обработку.
Должен знать: установленные температурные режимы обработки
рогов.
з 76. Обработчик шкур
2-й разряд
Характеристика работ. Промывка безнавальных шкур с шерстной и
мездровой сторон на тележках - козлах или столах под душем.
Удаление крови и грязи скребками под душем. Укладывание навальных
шкур на стеллажи для размачивания навала и подача их к месту его
удаления. Промывка шерстной и мездровой сторон шкур под душем
после удаления навала.
Должен знать: режимы и правила обработки навальных и
безнавальных шкур.
з 77. Обработчик шкур
3-й разряд
Характеристика работ. Обрядка свиных шкур после обработки на
мездрильной машине, удаление бахромок или оставшихся прирезей.
Промывка шкур в барабанах. Загрузка, выгрузка шкур. Навешивание
шкур на тележки - козлы для стекания. Подготовка барабанов к
работе. Чистка и промывка их по окончании работы. Сортировка шкур
по навальности.
Должен знать: устройство и правила работы обслуживаемого
оборудования и механизмов; технологические требования,
предъявляемые к промывке шкур.
з 78. Обработчик шкур
4-й разряд
Характеристика работ. Обрядка шкур крупного и мелкого рогатого
скота: удаление прирезей мяса, жира, бахромок. Сбор и укладка
прирезей в тару. Отделение лап и хвостов от овчин и козлин.
Удаление навала со шкур вручную стругом (косой) или
навалосгоночным рубанком. Выполнение работ по приемке шкур после
съемки их с туш скота. Расстилка шкур на столе, просмотр,
определение и учет производственных дефектов шкур всех видов
скота. Оценка качества съемки шкур.
Должен знать: требования, предъявляемые к качеству подготовки
шкур для дальнейшей обработки, правила пользования инструментом;
виды производственных дефектов шкур; санитарные требования,
предъявляемые к сбору и обработке пищевого сырья.
з 79. Обработчик шкур
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сгонки навала со шкур
на навалосгоночной машине. Подача шкур к рабочему месту. Заправка
шкур под вальцы машины. Обработка шкур. Подготовка машины к
работе. Чистка и смазка механизмов.
Должен знать: конструкцию и правила работы обслуживаемого
оборудования; требования, предъявляемые к качеству шкур для
дальнейшей обработки.
з 80. Оператор автомата по производству
вареных колбас
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса формования колбасных
батонов в образованную двухслойную целлофановую оболочку с
закреплением алюминиевыми скрепками. Подготовка автомата к работе:
заправка целлофана, маркировочной ленты, засыпка в накопитель
скрепок. Проверка работы автомата на холостом ходу. Контроль за
работой автомата, равномерной подачей фарша, плотностью набивки
батонов, укладкой батонов колбасы на рамы, навешивание паспортов
на загруженную раму с указанием вида продукции, времени
изготовления, отправкой ее на термическую обработку.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
ассортимент и рецептуру колбасных изделий; стандарты и технические
условия на готовую продукцию и искусственную оболочку.
При выполнении работ под руководством оператора более высокой
квалификации - 4-й разряд.
з 81. Оператор автомата по производству полуфабрикатов
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по изготовлению
рубленых полуфабрикатов: котлет, фарша, бифштексов, фрикаделек и
пельменей на автомате - подача и укладка лотков на транспортер
автомата, отбраковка полуфабрикатов с дефектами, подравнивание их
на стыках лотков; снятие лотков с пельменями с транспортера,
укладка их на рамы, этажерки (тележки) и подача на заморозку.
Укладка фарша, бифштексов, фрикаделек и лотков с котлетами в ящики
(коробки) с соблюдением технологических требований к упаковке и
транспортировке продукции. Подача ящиков (коробок) с продукцией в
экспедицию или холодильник. Чистка и промывка автомата.
Должен знать: технологические требования, предъявляемые к
укладке и упаковке разных видов полуфабрикатов и применяемой таре;
правила загрузки фарша в автоматы.
з 82. Оператор автомата по производству полуфабрикатов
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса формовки рубленых
полуфабрикатов (котлет, фарша, бифштексов, пельменей, фрикаделек)
на автоматах и автоматических линях производительностью: котлет
свыше 4000 шт./час, пельменей свыше 600 кг/час. Регулирование
работы автомата или линии, обеспечение равномерного поступления
фарша, панировочных сухарей, подачи лотков, наблюдение за
правильной формовкой, дозировкой и панировкой в зависимости от
вида изготовляемой продукции. Регулирование подачи холода. Сборка,
разборка, чистка и промывка оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования,
технологические требования по формовке всего ассортимента
продукции; способы устранения брака формовки; требования,
предъявляемые к укладке и упаковке полуфабрикатов и применяемой
таре.
При работе на автоматах и автоматических линиях
производительностью котлет до 4000 шт./час и пельменей до
600 кг/час - 3-й разряд.
з 83. Оператор автоматической линии
производства сосисок
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства сосисок на
автоматической линии. Наблюдение за работой нагнетателя фарша,
агрегата формования, автомата ориентации и раскладки,
технологического блока (камеры обжарки, варки, охлаждения),
технологического конвейера, оборудования по автоматической
упаковке, а также систем приготовления холодного воздуха,
гидроприводных механизмов, средств КИП и автоматики. Регулирование
параметров технологического режима. Наладка отдельных машин и
аппаратов.
Должен знать: устройство и правила наладки машин и аппаратов,
входящих в состав автоматической линии; схемы и правила
обслуживания паровыми, водяными, воздушными и другими
коммуникациями; правила работы с приборами КИП и автоматики; виды
и физико - химические свойства сырья; технологические режимы его
обработки; стандарты на готовую продукцию.
з 84. Оператор линии приготовления фарша
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса измельчения мороженых
мясных блоков, приготовление фарша для колбасных изделий на
поточно - механизированных линиях. Проверка исправности всех машин
линии: дозаторов для пряностей, соли, воды и др.; агрегатов
тонкого измельчения мяса, тензометрических весов, машин для
перемешивания составных частей фарша и насосов для передачи фарша
в шприцовочный цех. Загрузка сырья, пряностей и др. Пуск и
остановка оборудования. Регулирование работы линии. Чистка,
промывка и смазка машин.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; виды и
сорта мяса; рецептуру колбасных изделий; качественные признаки
сырья и компоненты фарша и режимы обработки; стандарты и
технические условия на готовую продукцию.
При ведении процесса приготовления фарша для сырокопченых
колбас - 6-й разряд.
з 85. Оператор термокамер и термоагрегатов
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса
термической обработки колбасных изделий высшего сорта в
термокамерах и термоагрегатах. Обеспечение с помощью средств
автоматики и контрольно - измерительных приборов выполнения
технологических режимов по заданной программе, контроль и
поддержание температурно - влажностных режимов в соответствии с
программой. Обеспечение бесперебойной работы оборудования,
предупреждение и устранение причин отклонения от нормального
технологического режима. Контроль показателей качества готовой
продукции, ее соответствия нормативно - технической документации.
Обслуживание контрольно - измерительных приборов,
дымогенераторов, периодическая их чистка. Соблюдение санитарно -
гигиенического режима в камерах. Ведение записей в журнале.
Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования и
правила наладки аппаратов; устройство и принцип действия
контрольно - измерительных приборов, способы выявления и
устранения неполадок и дефектов в работе отдельных узлов; схемы и
правила обслуживания паровых, воздушных и водяных коммуникаций,
рецептуру готовой продукции; физико - химические свойства сырья;
параметры технологических процессов; нормы выхода и сортности
продукции; порядок ведения технологических журналов.
з 86. Приемщик скота
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение всех операций по приемке скота и
расчетов за него по весу и качеству мяса под руководством
приемщика более высокой квалификации. Размещение скота по загонам,
поение скота. Проверка состояния маркировки скота и при
необходимости маркировка крупного рогатого скота и свиней.
Ритмичная и бесперебойная подача скота на убой. Проверка
соответствия наличия голов в партиях приемо - сдаточным
документам. Сортировка свиней по способам технологической
обработки (со съемкой шкуры, без съемки шкуры, со съемкой
крупона), подсвинков и поросят. Выполнение других работ, связанных
с приемкой, уходом за скотом, его содержанием и подачей на убой, в
соответствии с правилами сдачи - приемки скота и расчетов за него
по весу и качеству мяса и технологическими инструкциями.
Должен знать: правила приемки - сдачи скота по весу и качеству
мяса; технологическую инструкцию по приемке, предубойному
содержанию скота, убою и переработке скота; стандарт на живой скот
и мясо; повадки скота при перегонах и стойловом содержании;
простейшие внешние признаки заболевания и слабости скота, правила
его термометрирования.
з 87. Приемщик скота
5-й разряд
Характеристика работ. Приемка скота на базах предубойного
содержания. Сортировка скота по видам, категориям упитанности,
полу и возрасту. Сортировка свиней по способам обработки,
определению прижизненных повреждений и пороков кожного покрова.
Взвешивание скота, оформление приемо - сдаточных документов,
ведение первичного учета по приему и направлению скота на
переработку. Выделение и изоляция больного и слабого скота при
приемке. Распределение работы между рабочими бригады по приемке и
уходу за скотом.
Должен знать: стандарты на живой скот; основы зоотехники и
ветеринарии; способы предупреждения травматизма скота и виды
прижизненных повреждений и пороков кожного покрова (укусы,
роговины, свищи и др.) и внешние признаки заболевания и слабости
скота; методы предотвращения падежа слабого скота; технику и режим
(сроки и нормы) кормления и поения скота; правила ухода за скотом
и его повадки при перегонах и стойловом содержании; порядок учета
материальных ценностей и оформления отчетных документов.
з 88. Просевальщик технической продукции
3-й разряд
Характеристика работ. Просеивание, очистка от металлопримесей,
расфасовка и упаковка альбумина, мясокостной, кровяной муки и
других видов технической продукции на ситах - буратах и
просеивателях с механизированной загрузкой элеваторами,
транспортерами или вручную.
Получение и подача к рабочему месту упаковочных материалов.
Наполнение тары просеянной продукцией, взвешивание и маркировка.
Пуск, наблюдение за работой сит - буратов, просеивателей,
элеваторов, транспортеров. Проверка качества просеивания. Укладка
упакованной продукции в штабель и бункера. Чистка и смазка
механизмов.
Должен знать: устройство просеивающих механизмов и
транспортирующих установок; правила просеивания, упаковки и
маркировки продукции в зависимости от видов, сортов и назначения
продукции; свойства и качественные признаки просеянной продукции;
стандарты на готовую продукцию.
з 89. Разборщик субпродуктов
1-й разряд
Характеристика работ. Отделение сухожилий от пленок, разборка
сухожилий по сортам, промывка их, подвязка на шпагат для сушки или
укладка в тару. Отделение губ и остатков шкуры у глаз и голов
крупного рогатого скота и пятачков свиных голов. Вырезка из ушей
металлических бирок. Раскладка на листы (лотки) мозгов, языков и
других субпродуктов для замораживания. Снятие, обработка и сборка
сердечных сумок и пленок.
Должен знать: установленные требования к качеству обработки и
разборки субпродуктов; правила снятия, обработки и сборки
сердечных сумок и пленок.
з 90. Разборщик субпродуктов
2-й разряд
Характеристика работ. Зачистка всех видов субпродуктов.
Навешивание ливеров на рамы (крючки, вешала). Уборка конфискатов
со стола разборки внутренностей. Подача в люк спуска субпродуктов,
кишок или укладка в тару (тележку). Промывка субпродуктов в
барабане или чанах (ваннах, баках). Подача воды и регулирование
температуры. Загрузка и выгрузка субпродуктов. Подготовка
оборудования, включение, опробование, чистка и промывка. Точка и
правка ножа, подготовка тары.
Должен знать: принцип действия обслуживаемого оборудования;
установленные режимы и требования к качеству обработки
субпродуктов; правила загрузки и выгрузки субпродуктов; способы
точки и правки ножей.
з 91. Разборщик субпродуктов
3-й разряд
Характеристика работ. Промывка голов вручную (в ваннах),
удаление кровяных сгустков, загрязнений, остатков шкуры. Выемка
мозга, укладка в тару; вырезка глаз и подглазного жира. Промывка
языков, отделение калтыка и подъязычного мяса. Ведение процесса
чистки языков в центрифуге. Разборка, обезжиривание ливеров,
вымени, мясной обрези. Разборка внутренностей крупного рогатого
скота. Подвешивание и освобождение рубца от содержимого, отделение
летошек и сычугов, обезжиривание и освобождение их от содержимого
с одновременной промывкой. Подача желудков в люк спуска или
укладка в тару. Разборка, освобождение от содержимого с
одновременной промывкой и обезжиривание желудков свиней и мелкого
рогатого скота. Подача субпродуктов к рабочему месту.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
установленные режимы и требования к качеству обработки по видам
субпродуктов; анатомическое строение внутренних органов.
з 92. Распиловщик мясопродуктов
4-й разряд
Характеристика работ. Подбор и подготовка сырья для
фасованного мяса, блочных мясопродуктов, рагу, супового набора и
других мясокостных полуфабрикатов под руководством распиловщика
более высокой квалификации. Распиливание, нарезка сортовых отрубов
и частей туш (при комбинированной разделке), пищевой кости для
изготовления фасованного мяса, рагу, супового набора и других
мясокостных полуфабрикатов. Установка режущего полотна в
распиловочный станок, опробование, разборка, чистка и промывка
механизмов и инструментов.
Должен знать: устройство распиловочного станка; правила
подбора и подготовки сырья, стандарты на мясокостные полуфабрикаты
и фасованное мясо; правила установки режущего полотна в
распиловочный станок.
При выполнении работ по распиловке рядовой кости - 3-й разряд.
з 93. Распиловщик мясопродуктов
5-й разряд
Характеристика работ. Подбор и подготовка сырья для
фасованного мяса, блочных мясопродуктов, рагу, супового набора и
других мясокостных полуфабрикатов. Распиливание (разруб) мясных
туш всех видов (полутуш, четвертин) на сортовые отрубы с
соблюдением стандартов розничного разруба и норм выходов по
сортам. Расчленение туш, полутуш, четвертин на основные отрубы
перед распиловкой. Наладка, опробование и регулирование
распиловочного станка, правка, заточка режущего полотна.
Наблюдение за исправным состоянием ограждающих устройств.
Должен знать: конструкцию и правила наладки распиловочного
станка; анатомическое строение туш скота всех видов; стандарты
розничного разруба мясных туш; правила подбора и подготовки сырья;
стандарты на мясокостные полуфабрикаты и фасованное мясо.
з 94. Расфасовщик мясопродуктов
2-й разряд
Характеристика работ. Завертывание порций мяса и мясопродуктов
в целлофан, пергамент или бумагу. Подготовка этикеток, упаковочных
материалов и тары. Перевязывание упаковочных порций шпагатом или
заклейка пакетов. Укладка фасованного мяса, полуфабрикатов и
кулинарных изделий в тару, заполнение и укладка ярлыков в тару,
упаковка, пломбирование. Укладка мясопродуктов в металлические
формы по сортам и видам для замораживания, уплотнение и накрывание
крышкой.
Должен знать: виды изготовляемых полуфабрикатов и правила
упаковки мясопродуктов в мелкой расфасовке; правила укладки
мясопродуктов в металлические формы для замораживания.
з 95. Расфасовщик мясопродуктов
3-й разряд
Характеристика работ. Подбор порций мяса и мясопродуктов при
соблюдении правильного соотношения костей и мяса. Подача
мясопродуктов на ленту транспортера для резки их на порции,
заполнение лотков, подача их на конвейер упаковки и взвешивания.
Взвешивание порций установленного веса и подача на завертку
(упаковку), наклеивание этикеток на тару. Загрузка и выгрузка из
морозилок, выемка замороженных блоков из форм установленными
способами, упаковка блоков в короба (контейнеры) с загрузкой в
холодильник и укладкой в штабель.
Должен знать: устройство весов и правила пользования ими;
правила подбора порций мяса и мясопродуктов по назначению; правила
упаковки блоков; правила устранения мелких неисправностей в работе
оборудования.
При выполнении работ по фасовке мясопродуктов на поточно -
механизированных линиях - 4-й разряд.
з 96. Резчик мясопродуктов
2-й разряд
Характеристика работ. Резка мяса, мясопродуктов или жира
вручную - разрезание жилованного мяса, шпика, бекона, сырых и
бланшированных субпродуктов (печень, почки, языки и др.) на куски,
ломтики или полосы установленных размеров для консервов. При резке
шпика и бекона - зачистка, отделение пленок, остатков бахромы,
срезка шкуры с полос.
Должен знать: правила резки и установленную степень
измельчения мясопродуктов.
з 97. Резчик мясопродуктов
3-й разряд
Характеристика работ. Измельчение мяса или жира на волчке или
мясорезке. Загрузка мяса или жира в приемный бункер машины по
спускам или вручную. Наблюдение за правильной работой и
поступлением кусков мяса или жира на измельчение и измельченного
продукта в тару, предупреждение попадания в него посторонних
предметов и костей. Подача мяса или жира к машине и уборка
измельченного продукта. Промывка и охлаждение жира перед
измельчением.
Резка шпика - срезание шкурки со шпика на машине, зачистка его
от соли, прирезей мяса и шкурки, разрезание шпика на полосы
(пластины), крошка его на шпигорезке и на куттере.
Должен знать: правила эксплуатации, разборки и сборки волчков,
мясорезки или шпигорезки; назначение отдельных решеток с различным
диаметром отверстий, сортность и свойства мяса или жира скота
различных видов.
При резке шпика вручную для высших сортов колбас - 4-й разряд.
з 98. Сборщик эндокринно - ферментного сырья
3-й разряд
Характеристика работ. Отделение и сбор эндокринных желез,
ферментного сырья, выемка глазных яблок, спинного мозга,
семенников, гипофиза и другого сырья для производства медицинских
препаратов. Препарирование сырья - очистка от пленок и прирезей
жира, укладка в тару, консервирование химическим методом или
подача на заморозку. Промывка изъятых глазных яблок убойных
животных теплой водой или в перфорированном барабане, вскрытие
глазных яблок и изъятие стекловидной жидкости без примесей крови,
хрусталика и воды. Раскладка сырья на противни или лотки, тазики.
Загрузка и выгрузка из морозильных камер. Упаковка эндокринного и
другого сырья после замораживания и сдача в камеры холодильника
для хранения, отгрузки или переработки. Точка и правка ножей,
подноска и промывка сырья.
Должен знать: виды ферментного, специального сырья и
эндокринных желез, их расположение у животных; правила отделения,
препарирования и консервирования, обеспечивающие сохранение
активности сырья.
з 99. Сборщик эпителия
3-й разряд
Характеристика работ. Снятие эпителия с языков крупного
рогатого скота вручную в стерильных боксах. При работе на
конвейерной машине: отбор языков, пригодных для снятия эпителия,
доставка их в отделение обработки, промывка и зачистка языков с
помощью различных приспособлений, подача на стол конвейера.
Подготовка конвейерной линии и пуск ее, включение бактерицидных
ламп, регулирование подачи теплой воды. Фиксация языков на
барабане и установка их на конвейерную линию. Снятие обработанных
языков и укладка их в тару.
Должен знать: требования к качеству языков и эпителия,
устройство и правила эксплуатации и санитарной обработки
оборудования.
з 100. Сборщик эпителия
4-й разряд
Характеристика работ. Снятие эпителия с языков крупного
рогатого скота на конвейерной линии, сбор эпителия в банки с
консервирующей средой, герметическая закупорка банок. Взвешивание
и установка банок в холодильный шкаф.
Сборка, заточка дискового ножа при помощи специального
точильного устройства с последующей обработкой, обеспечивающей
требования стерильности.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
требования к качеству языков и эпителия; нормы выхода эпителия,
режимы обработки языков и эпителия; правила санитарной обработки
оборудования, помещения, спецодежды.
з 101. Сортировщик шкур
6-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по сортировке шкур всех
видов в парном и консервированном виде в соответствии с
действующими стандартами, расстил на сортировочном столе, осмотр
шкур с обеих сторон, выявление и учет прижизненных и
производственных пороков. Определение шерстности овчин, размера
площади или веса шкур. Комплектование партий шкур для отгрузки.
Взвешивание шкур, биркование или маркировка шкур, тюковка,
составление весовой ведомости, разбор штабелей шкур, сдача шкур по
отгрузочным документам на склад получателя. Полная обработка шкур
и отгрузка.
Должен знать: виды производственных дефектов шкур скота всех
видов; стандарты на кожевенное и меховое сырье, прижизненные
пороки и виды производственного брака шкур всех видов скота;
способы обработки и методы консервирования всех видов шкур;
показатели качества обработки и консервирования шкур.
Требуется среднее специальное образование.
При выполнении работ по приемке шкур после съемки их с туш -
расстил шкур на столе, просмотр, определение и учет
производственных дефектов шкур скота всех видов - 3-й разряд.
з 102. Составитель фарша
4-й разряд
Характеристика работ. Составление фарша для котлет, пирожков и
пельменей - получение и подача к рабочему месту мяса,
субпродуктов, материалов и пряностей.
Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей.
Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в
фаршемешалку. Наблюдение за процессом перемешивания. Передача
готового фарша на последующую производственную стадию (формовку).
Включение и опробование технологического оборудования, чистка
и промывка его.
Должен знать: ассортимент котлет, пельменей, пирожков,
рецептуру изделий; качественные признаки сырья и различных
компонентов; правила чистки и промывки оборудования.
з 103. Составитель фарша
5-й разряд
Характеристика работ. Составление фарша и паштетной массы для
консервов, расчет и подбор сырья по рецептуре в соответствии с
ассортиментом изготавливаемых консервов; обработка мясопродуктов
на куттерах, мешалках и паштетопротирочных машинах.
Последовательная загрузка сырья и компонентов (фарша, масла, жира,
специй, пряностей и др.) в машины. Наблюдение за работой машин и
соблюдение установленных режимов обработки. Выгрузка массы (фарша)
с укладкой в тару. Соблюдение норм расхода сырья и компонентов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
стандарты и технические условия на готовую продукцию; рецептуру,
режимы обработки и качественные признаки сырья и компонентов.
з 104. Составитель фарша
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса составления фарша - для
колбас, фрикаделек и эмульсий для сосисок на механизированных
линиях - расчет потребности различных видов сырья, основных и
вспомогательных материалов для выполнения установленного сменного
задания; подбор сырья в соответствии с рецептурой и ассортиментом
колбасных изделий. Контроль за работой на волчках, поточно -
механизированных линиях, куттерах и мешалках, за соблюдением
технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения
сырья, куттерования и перемешивания). Выполнение всех работ по
загрузке, выгрузке, измельчению, куттерованию, смешиванию и
транспортировке сырья или готового фарша. Соблюдение норм расхода
сырья.
Должен знать: технические условия на готовую продукцию;
ассортимент, рецептуру колбасных изделий; физико - химические
свойства и качественные признаки мяса, шпика и применяемых
компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и
т.д.); методы рационального использования сырья на вырабатываемые
виды колбасных изделий.
Требуется среднее специальное образование.
з 105. Тузлуковщик шкур
3-й разряд
Характеристика работ. Подача тележек и стеллажей со шкурами и
загрузка шкур в барабаны, чаны с помощью механизмов или вручную.
Выгрузка тузлукованных шкур из барабанов, чанов, навешивание шкур
на козлы или установка стеллажей для стекания. Дробление соли.
Посыпание шкур тонким слоем соли. Загрузка соли в
солерастворитель. Очистка и промывка барабанов, чанов.
Должен знать: принцип действия обслуживаемого оборудования;
виды шкур; нормы загрузки шкур в барабаны, чаны.
з 106. Тузлуковщик шкур
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса консервирования шкур
тузлукованием в чанах, подвесных и противоточных шнековых
барабанах. Приготовление и подкрепление консервирующих растворов,
перекачка его в барабаны, чаны для тузлукования и отработанного
тузлука на регенерацию. Регенерация отработанного тузлука.
Подготовка к работе оборудования: солерастворителей, барабанов,
чанов. Руководство тузлуковщиками более низкой квалификации.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
рецептуру консервирующего раствора; установленные технологические
режимы тузлукования шкур скота различных видов; физико -
химические свойства сырья; устройство и схемы управления водяными
и рассольными коммуникациями; способы регенерации отработанного
тузлука (рассола); признаки готовности сырья после тузлукования.
з 107. Фаршемесильщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса подготовки фарша для
колбасных изделий путем обработки в мешалке или куттере. Загрузка
измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для
соответствующего вида и сорта колбас, установленного рецептурой.
Наблюдение за процессом перемешивания. Выгрузка фарша и подача на
дальнейшую обработку. Контроль за равномерным распределением
компонентов в фарше и соблюдение режима обработки его в
соответствии с требованиями технологической инструкции. Чистка и
промывка оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
рецептуру фарша для различных видов колбас; последовательность и
нормы загрузки установленных компонентов фарша в мешалку и куттер;
режимы перемешивания в зависимости от назначения фарша.
з 108. Формовщик колбасных изделий
1-й разряд
Характеристика работ. Размотка, перемотка шпагата в клубки и
нарезание отрезков ниток шпагата для вязки колбас. Подготовка
бирок, выполнение отдельных операций в процессе работы.
Должен знать: сорта шпагата и ниток; размеры кусков шпагата и
ниток в зависимости от сорта колбасных изделий.
з 109. Формовщик колбасных изделий
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных операций в процессе
формования колбасных изделий методом шприцевания под руководством
формовщика более высокой квалификации. Надевание оболочки на цевку
для наполнения фаршем. Подпетливание копченостей.
Должен знать: виды и размеры оболочек и их применение для
вырабатываемых колбасных изделий; правила по подпетливанию
копченостей.
з 110. Формовщик колбасных изделий
3-й разряд
Характеристика работ. Формование колбасных изделий путем
наполнения фаршем на шприцах и автоматах под руководством
формовщика более высокой квалификации. Перевязывание батонов или
колец колбас для придания формы, необходимой плотности набивки и
длины батона в соответствии с установленными для каждого вида
колбас способами вязки, товарными отметками и нормами расхода.
Перекручивание оболочки с фаршем для сосисок, сарделек и отдельных
видов колбас. Накалывание (штриковка) батонов с целью удаления
воздуха. Навешивание колбасных изделий и копченостей на палки и
подвешивание их на рамы или в автокоптилки. Приготовление
венгерского сала. Подбор сырья, доставка его на обработку.
Зачистка и обрезка пластов шпика, придание определенной формы,
натирка шпика перцем, передача на копчение. Подпетливание,
навешивание на палки, рамы и укладка в тару.
Должен знать: правила подбора сырья, доставку его на обработку
и установленные технические условия на готовую продукцию.
з 111. Формовщик колбасных изделий
4-й разряд
Характеристика работ. Формование колбасных изделий путем
наполнения оболочки фаршем на шприцах и автоматах с соблюдением
необходимой плотности наполнения и норм расхода оболочки.
Установка и смена цевок. Регулирование по показаниям контрольно -
измерительных приборов давления и разряжения на вакуум - шприцах.
Соблюдение норм расхода оболочки и фарша. Изготовление рулетов,
балыков и шеек.
Должен знать: устройство и правила обслуживания автоматов и
шприцев; требования, предъявляемые к качеству и плотности
наполнения оболочки фаршем в зависимости от размера оболочки и
сорта колбас; нормы расхода оболочки и фарша.
з 112. Формовщик колбасных изделий
5-й разряд
Характеристика работ. Полное изготовление фаршированных колбас
и штучных изделий (ветчины в форме, буженины, карбоната и др.).
Осмотр сырья, обрезание бахромок, обработка пряностями, удаление
кости и хрящей. Нарезание на пласты шпика и измельчение его по
размерам в зависимости от сорта изделий, подготовка языков,
свинины, телятины, говядины, яиц, масла и т.п. Формование колбасы,
надевание оболочки. Плотное свертывание и вязка. Укладка в форму,
передача на варку и дальнейшую обработку. Соблюдение норм выходов
готовой продукции.
Должен знать: качественные признаки и виды сырья; правила
подбора полуфабрикатов для фарширования слоеных и других колбас и
штучных изделий; установленные технические условия и нормы выходов
готовой продукции.
ПЕРЕЧЕНЬ
ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ НАСТОЯЩИМ РАЗДЕЛОМ,
С УКАЗАНИЕМ ИХ НАИМЕНОВАНИЙ ПО ДЕЙСТВОВАВШИМ РАЗДЕЛАМ
ЕТКС, ИЗДАНИЯ 1971 Г.
----T---------------T-----T---------------T-----T----T-----------¬
¦ N ¦ Наименование ¦Диа- ¦ Наименование ¦Диа- ¦N ¦Сокращенное¦
¦п/п¦ профессий, ¦пазон¦ профессий по ¦пазон¦вы- ¦наименова- ¦
¦ ¦ помещенных в ¦раз- ¦ действовавшим ¦раз- ¦пус-¦ние раздела¦
¦ ¦ настоящем ¦рядов¦ разделам ЕТКС ¦рядов¦ка ¦ ¦
¦ ¦ разделе ¦ ¦издания 1971 г.¦ ¦ЕТКС¦ ¦
+---+---------------+-----+---------------+-----+----+-----------+
¦1. ¦Аппаратчик ¦3 - 4¦Аппаратчик ¦ 4 ¦ 52 ¦Мясная ¦
¦ ¦замораживания ¦ ¦скороморозиль- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦эндокринно - ¦ ¦ного аппарата ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ферментного ¦ ¦Морозильщик ¦ 3 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦сырья ¦ ¦эндокринно - ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ферментного ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2. ¦Аппаратчик ¦4 - 6¦Аппаратчик по ¦ 5 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦обработки крови¦ ¦обработке ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пищевой крови ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Аппаратчик по ¦2 - 3¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦ ¦ ¦обработке крови¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сепараторщик ¦ 4 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦ ¦ ¦крови ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦3. ¦Аппаратчик ¦4, 6 ¦Аппаратчик ¦4, 6 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦производства ¦ ¦сушильных ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦альбумина ¦ ¦установок для ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦альбумина ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦4. ¦Аппаратчик ¦4 - 5¦Аппаратчик ¦ 5 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦производства ¦ ¦гидролизных и ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦бульонных ¦ ¦выпарных ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦кубиков ¦ ¦установок ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Варщик мяса для¦ 4 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦ ¦ ¦бульонных ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦кубиков ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Изготовитель ¦ 4 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦ ¦ ¦массы для ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦бульонных ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦кубиков ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Прессовщик ¦ 4 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦ ¦ ¦бульонных ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦кубиков ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦5. ¦Аппаратчик ¦3 - 6¦Аппаратчик ¦3 - 6¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦производства ¦ ¦производства ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦пищевых жиров ¦ ¦пищевых жиров ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сортировщик ¦ 3 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦ ¦ ¦жира - сырца ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Промывщик жира ¦ 2 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦ ¦ ¦- сырца и кости¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦6. ¦Аппаратчик ¦4 - 5¦Аппаратчик по ¦4 - 5¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦производства ¦ ¦производству ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦смазочного ¦ ¦смазочного ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦масла ¦ ¦масла ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Аппаратчик по ¦ 4 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦ ¦ ¦обезвоживанию ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Прессовщик - ¦ 4 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦ ¦ ¦кристаллизатор-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦щик жиров ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦7. ¦Аппаратчик ¦2 - 6¦Аппаратчик по ¦4, 6 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦производства ¦ ¦переработке ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦технической ¦ ¦технического ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продукции ¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Аппаратчик по ¦ 5 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦ ¦ ¦производству ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦костяной муки ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Прессовщик ¦ 5 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦ ¦ ¦шквары ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сортировщик - ¦ 3 ¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦ ¦ ¦загрузчик ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦технического ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦8. ¦Аппаратчик ¦ 4 ¦Аппаратчик ¦ 4 ¦ 52 ¦Мясная ¦
¦ ¦стерилизации ¦ ¦стерилизацион- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦мясного сырья ¦ ¦ных установок ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦для санитарных ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦боен ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦9. ¦Аппаратчик ¦3 - 5¦Варщик ¦3 - 5¦-"- ¦ -"- ¦
¦ ¦термической ¦ ¦колбасных ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦обработки ¦ ¦изделий ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦колбасных ¦ ¦Запекальщик ¦3 - 4¦-"- ¦ -"- ¦
|
