|
Стр. 2
механизмов в работе.
Должен знать: свойства мышечной, жировой, соединительной
тканей и кожного покрова; сочленение костей скелета; правила
эксплуатации оборудования; производственные пороки при убое и
переработке скота.
Примеры работ
1. Свиньи - окольцовка головы, съемка шкуры с передних и
задних конечностей, подрезка мышц вокруг кроны (гузенки),
подрезание подъязычной мышцы без отделения языка от головы с
оставлением его на трахее, подрезка головы и навешивание на крюк,
подкатка туш к шпарильному чану, подъем туш после шпарки на
подвесной путь элеватором, лебедкой или тканью, обнажение
сухожилий задних ног, вставка разног, подцепка и пересадка туш,
отделение передних и задних конечностей, опаливание свиных туш
газовыми горелками, опаливание остатков щетины на тушах газовыми
горелками или паяльными лампами после опаливания в печах.
2. Скот крупный рогатый - разрез мышц по хребту вдоль остистых
отростков позвоночного столба, растяжка туш, отделение вымени и
пениса, выворачивание языка для ветосмотра, вырезка языка и
калтыка.
3. Скот мелкий рогатый - обескровливание, наложение лигатуры,
разрез шкуры на задних конечностях и заделка сухожилий, съемка
шкуры с задних и передних ног, отделение пищевода от трахеи с
завязыванием его, перевеска туш на путь разделки, подвешивание
туши на рамы, люльки или люстры с сортировкой по упитанности.
з 35. Боец скота
4-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных операциях
средней сложности при убое и переработке крупного и мелкого
рогатого скота и свиней. Оглушение, наложение путовых цепей и
подъем оглушенного животного с помощью подъемных механизмов на
путь обескровливания. Поддувка туш скота сжатым воздухом. Выемка
почек и почечного жира из туш крупного рогатого скота и свиней.
Опиливание или обрубка рогов у крупного и мелкого рогатого скота.
Включение и опробование оборудования конвейеров. Обескровливание
туш свиней и мелкого рогатого скота.
Должен знать: анатомическое строение перерабатываемого скота;
расположение внутренних органов; правила и способы предупреждения
производственных пороков при убое и переработке скота.
Примеры работ
1. Свиньи - разрез грудной кости, фиксация туш при съемке шкур
лебедкой, съемка шкур с туши, предупреждение и устранение задиров
мышц и жира, выделение крупона из снятой шкуры после ее мездрения,
разрез мышц по хребту вдоль остистых отростков позвоночного
столба, загрузка туш в шпарильный чан, очистка туш от щетины после
шпарки, от обгоревшего эпидермиса и промывка их; нанесение контура
крупона; полная обработка поросят в шкуре.
2. Скот крупный рогатый - отделение пищевода от трахеи,
наложение лигатуры, отделение головы и навешивание на крюк,
пересадка туш на путь забеловки, освобождение задних ног от
путовых цепей и их возврат, забеловка ахилловых сухожилий,
разрезание шкуры хвоста, мышц вокруг проходника, отделение
путового сустава, сухожилий, цевок, фиксация туши, наблюдение за
съемкой, предупреждение и устранение возможных задиров жира и мышц
при механической съемке шкур, освобождение туш от фиксации,
включение и выключение агрегатов, разруб лонного сращения.
з 36. Боец скота
5-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных сложных
операциях при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота
и свиней и всего комплекса операций по убою и переработке одного
из видов скота.
Должен знать: анатомическое строение одного из видов скота;
технологический процесс комплекса операций по убою и переработке
одного из видов скота.
Примеры работ
1. Свиньи - разрез шкур по белой линии живота, отделение
межсосковой части от шкуры, съемка шкуры с боков и пахов туш, с
грудной и брюшной частей с внутренней стороны конечностей,
распиловка или разрубка, шпарка и опаливание туш в опалочных
печах, газовыми горелками, паяльными лампами, окончательная съемка
шкуры вручную.
2. Скот крупный рогатый - оглушение, обескровливание, разрез
шкуры по белой линии живота, съемка шкуры с внутренней стороны
задних и передних ног, задней части туши, шеи, с головы,
распиловка или разрубка грудной кости.
3. Скот мелкий рогатый - съемка шкур с лопаток, с брюшной и
грудной части туши, с боков и пахов, с опузка, окончательная
съемка шкур вручную, выемка внутренностей на конвейерах и
стационарных столах.
з 37. Боец скота
6-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных особо
сложных операциях при убое и переработке крупного и мелкого
рогатого скота и свиней и всего комплекса операций по убою и
переработке всех видов скота на линиях, санитарных бойнях и т.п.
Должен знать: анатомическое строение скота всех видов;
технологический процесс комплекса операций по убою и переработке
всех видов скота; устройство линий; санитарных боен; основы
анатомии и физиологии животных.
Примеры работ
1. Свиньи - съемка шкур с предплечий и лопаток, выемка
внутренностей.
2. Скот крупный рогатый - съемка шкуры с брюшной и грудной
части и боков, с пахов, предплечий, лопаток и бедер, окончательная
съемка шкуры вручную, выемка внутренностей на конвейерных и
стационарных столах, распиловка или разрубка туш на продольные
половины.
з 38. Жиловщик мяса и субпродуктов
2-й разряд
Характеристика работ. Поджиловка бланшированных языков:
подрезка жилистых частей с боков, удаление остатков кожицы,
сухожильной связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и
загрязнений, прощупывание с целью обнаружения посторонних
предметов и патологических изменений. Поджиловка печени: разборка,
осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных
сосудов и пораженных частей бланшированной печени. Разборка
вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного
производства.
Должен знать: правила поджиловки и зачистки субпродуктов;
места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей;
правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов.
з 39. Жиловщик мяса и субпродуктов
3-й разряд
Характеристика работ. Жиловка мяса и субпродуктов скота всех
видов, резка на куски установленного размера и разборка
жилованного мяса по сортам с соблюдением нормативов и выхода.
Отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, жира,
остатков костей и хрящей. Удаление шкурки при жиловке беконных
срезок и со шпика. Укладка в тару мяса и субпродуктов,
отжилованных жира, хрящей, сухожилий, пленок и отходов.
Должен знать: анатомическое строение мышечной, соединительной
и жировой тканей; требования технологической инструкции к жиловке
и разборке мяса; качественные признаки мяса от различных частей
туш и субпродуктов и их производственное назначение.
з 40. Засольщик мяса и мясопродуктов
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса посола мяса и шпика для
колбасного производства посолочной смесью или рассолом вручную, в
мешалках и посолочных агрегатах. Составление посолочной смеси или
приготовление рассола по заданной рецептуре. Дозирование посольной
смеси в мешалку. Натирка шпика солью или заливка рассолом.
Наблюдение за процессом перемешивания, равномерностью посола мяса
и шпика. Перекладка мяса и шпика в процессе посола, укладка в
тару, чаны или штабеля. Измельчение мяса на волчке.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; способы
и рецептуры приготовления посолочной смеси и рассола; дозировку их
в зависимости от производственного назначения мяса и
мясопродуктов; сроки и режимы посола; признаки готовности продукта
после посола.
При выполнении работ по посолу мяса, шпика и мясопродуктов под
руководством засольщика более высокой квалификации - 2-й разряд.
з 41. Засольщик мяса и мясопродуктов
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса посола свинокопченостей
и языков. Составление рассола по рецептуре, подбор сырья по
установленным кондициям и размерам, шприцевание через кровеносную
систему, уколами в мышечную ткань или на многоигольчатых шприцах с
дозировкой по весу. Натирка посолочной смесью, укладка в чаны,
прессование и заливка рассолом. Массирование мяса. Контроль
качества посола, перекладка языков и полуфабрикатов в процессе
посола. Посол мясопродуктов на механизированных линиях. Сборка,
чистка шприца, шлангов, массирующих аппаратов.
Должен знать: устройство и правила работы шприцовочного и
массирующего оборудования; требования, предъявляемые к сырью для
производства свинокопченостей, анатомическое расположение мышц и
кровеносных сосудов; способы приготовления и дозировки посолочной
смеси.
При выполнении работ по посолу свинокопченостей и языков под
руководством засольщика более высокой квалификации - 3-й разряд.
з 42. Засольщик шкур
3-й разряд
Характеристика работ. Разборка штабелей шкур после посола,
нанесение клейм на шкуры по указанию ветеринарного специалиста,
подсчет, составление весовой ведомости по видам и сортам.
Встряхивание шкуры, освобождение от соли и подача к месту упаковки
(сдачи). Свертывание шкуры в пакет ("в рыбку"), подвеска шкур для
сушки, ведение процесса сушки и снятие шкур после сушки.
Подсортировка шкур по видам на основании записей в бирках.
Тюковка консервированных шкур раздельно по видам кожевенного и
мехового сырья и способам консервирования шкур в тюки (пачки) с
перевязыванием их веревкой. Пересыпание шкур смесью соли и
антисептиками, привязывание бирок, нанесение клейм под контролем
ветеринарного специалиста. Подготовка краски и маркировка шкур.
Должен знать: виды и сортность шкур; правила укладки, разборки
штабелей и сушки шкур; требования стандартов по тюковке шкур; виды
кожевенного и мехового сырья; основы консервирования и признаки
бактериального разложения шкур; нормы тюковки шкур.
При разборке штабелей овчин и других шкур без
подсортировки - 2-й разряд.
з 43. Засольщик шкур
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса консервирования шкур
после посола поваренной солью вручную или с применением
оборудования для механизированного сухого посола. Дезинфекция
шкур. Равномерное распределение консервирующей смеси и дезраствора
при мокросоленом способе консервирования и втирание их при
кислотно - солевом способе по всей мездряной поверхности шкуры с
учетом различной толщины шкуры в разных участках. Приготовление
консервирующей смеси и дезраствора определенной концентрации по
установленной рецептуре на механическом измельчителе и в
смесителях. Наблюдение за процессом консервирования шкур по
результатам лабораторного анализа (проверка содержания влаги и
окиси алюминия в кожевой ткани, pH водной вытяжки и температуры
сваривания кожевой ткани при консервировании кислотно - солевым
способом, влаги и поваренной соли при мокросолевом способе
консервирования). Подсол шкур после тузлукования.
Должен знать: способы консервирования шкур скота всех видов;
состав, методы приготовления и нормы расхода консервирующих смесей
и дезрастворов; свойства кожевенного и мехового сырья; признаки
готовности сырья после консервирования; правила комплектования
штабелей и упаковка кожсырья в тюки; устройство и правила
эксплуатации механизмов; правила обращения и меры предосторожности
при работе с консервирующими смесями и ядовитыми веществами.
При выполнении работ по комплектованию штабелей шкур - 4-й
разряд.
з 44. Изготовитель искусственной колбасной оболочки
3-й разряд
Характеристика работ. Изготовление искусственной колбасной
оболочки вручную. Нарезка заготовок вручную и их склейка.
Приготовление клея и проверка его качества. Контроль показателей
качества искусственной оболочки, ее соответствие требованиям
нормативно - технической документации.
Должен знать: требования, предъявляемые к качеству
искусственной колбасной оболочки; правила по приготовлению клея.
з 45. Изготовитель искусственной колбасной оболочки
4-й разряд
Характеристика работ. Изготовление склеенной искусственной
колбасной оболочки на машине. Укрепление бобины пленки в
бобинодержателе. Подготовка клея и заправка его в машину. Проверка
работы машины на холостом ходу. Наблюдение за работой машины.
Контроль показателей качества оболочки, ее соответствие
нормативно - технической документации. Укладка оболочки в тару.
Выявление и устранение мелких неисправностей в работе машины.
Должен знать: устройство и принцип работы всех узлов машины;
требования, предъявляемые к качеству колбасной оболочки; методы
устранения мелких неисправностей в работе машины.
з 46. Изготовитель кожмягчителя
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления
кожмягчителя. Измельчение поджелудочной железы на волчке и
высушенного кожмягчителя на перплексе. Смешивание измельченной
поджелудочной железы с опилками и сульфатом аммония после сушки.
Затаривание измельченного кожмягчителя, взвешивание и сдача на
склад (экспедицию). Подача к рабочему месту и просеивание опилок.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
требования, предъявляемые к качеству сырья и материалов; рецептуру
и стандарты на готовую продукцию; правила затаривания
кожмягчителя, взвешивание и сдача на склад.
з 47. Изготовитель лайки
1-й разряд
Характеристика работ. Развязывание пучков пленки, загрузка их
в чан (ванну) с водой для промывки от соли и для замочки. Очистка
пленки от загрязнений и остатков жира. Растяжка пленки на шаблонах
до установленного размера и развешивание для просушки.
Расправление высушенной лайки. Транспортировка пленки к рабочему
месту.
Должен знать: признаки готовности лайки к растяжке; правила
растяжки пленки на шаблонах.
з 48. Изготовитель лайки
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса дубления пленки.
Приготовление раствора серной кислоты для дубления. Загрузка
пленки в растворы, выгрузка на стол для стекания. Разборка лайки
на сорта по длине и цвету и укладка в пачки. Подравнивание бахромы
высушенной лайки, связывание в пачки с подсчетом и обозначением
сортности.
Должен знать: свойства применяемых химикатов; рецептуру и
порядок составления растворов; признаки сортности готовой
продукции; правила разборки лайки на сорта.
з 49. Изготовитель мясных полуфабрикатов
4-й разряд
Характеристика работ. Подбор крупнокусковых полуфабрикатов для
производства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных
полуфабрикатов на механизированных линиях или вручную. Подготовка
крупнокусковых полуфабрикатов для изготовления бифштексов,
ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных
котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и т.д. Подбор и
подготовка сырья для мелкокусковых полуфабрикатов, нарезка мяса
для бефстроганов, поджарки, гуляша, шашлыка и пр.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; свойства
мяса скота различных видов; назначение частей туш для выработки
натуральных полуфабрикатов; установленные размеры порций и
требования технологической инструкции по производству
полуфабрикатов.
з 50. Изготовитель натуральной колбасной оболочки
1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по обработке кишок на
операциях дополнительной зачистки вручную свиных и бараньих черев,
говяжьих кругов после обезжиривания на машине. Разбор кишок после
замочки.
Должен знать: правила и способы обработки кишок.
з 51. Изготовитель натуральной колбасной оболочки
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по обработке кишок всех
видов на операциях: вязка кишок в пучки или пачки (с отметкой их
калибра), установленным количеством узлов, надувание кишок для
сушки. Дополнительная зачистка кишок вручную после шлямовки на
машине. Выгрузка соленого кишечного сырья из тары. Промывка в
рассоле и укладка в соответствии с товарными отметками по сортам и
калибрам. При обработке кишок свиней - замочка черев и разборка
после замочки. При обработке бараньих кишок - замочка черев и
разборка их после замочки, промывка и освобождение синюг от
содержимого; обработка кругов.
Должен знать: правила и способы обработки кишок.
з 52. Изготовитель натуральной колбасной оболочки
3-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по обработке кишок на
операциях: промывки и освобождения от содержимого черев и
выворачивание кишок всех видов скота (черев, кругов, синюг),
полная обработка пузырей, съемка серозной оболочки (пленок) с
синюг. При обработке кишок крупного рогатого скота - промывка и
освобождение от содержимого, удаление слизистой оболочки
(шлямовка) кругов, толстых черев и синюг на машине и вручную;
полная обработка проходников и пищеводов (пикал). При обработке
свиных кишок - измерение длины (метровка) черев, отделение от
брыжейки гузенок и кудрявок, промывка, освобождение от содержимого
и полная обработка кудрявок. При обработке бараньих кишок -
разборка синюг и кругов, удаление слизистой оболочки (шлямовка)
синюг на машине и вручную, измерение длины (метровка) концов
черев; отделение от брыжейки гузенок, полная обработка гузенок.
Комплектование и упаковка всех видов кишок по заказам. Подготовка
кишечной оболочки для колбасного производства (замочка, промывка).
Обработка кишечного жира (удаление из жира обрезок кишок, мяса,
загрязнений и т.д.). Включение, опробование оборудования и его
промывка.
Должен знать: правила и способы обработки кишок, эксплуатации
оборудования.
з 53. Изготовитель натуральной колбасной оболочки
4-й разряд
Характеристика работ. Выполнение всего комплекса операций по
разборке оток и обработке всех видов кишок от одного из видов
скота в готовый фабрикат: отделение черев от брыжейки; шлямовка
черев всех видов скота на машине или вручную; посол кишок всех
видов скота, подготовка соли и посолочного инвентаря; раскладка
кишок после посола по сортам и калибрам с подсчетом; при обработке
кишок крупного рогатого скота - обезжиривание черев и кругов на
машинах и вручную, измерение длины концов черев и кругов, полная
обработка синюг; при обработке свиных кишок - обезжиривание
глухарок; при обработке бараньих кишок - обезжиривание синюг; при
подготовке оболочек для колбасного производства - калибровка,
выявление дефектов и нарезка по установленной длине в зависимости
от вида и сорта вырабатываемых колбасных изделий. Приемка всех
видов фаршевой оболочки по количеству и качеству. Отбор средних
проб и отделение правильности сопроводительных документов по
сортности и категорийности фаршевых оболочек. Оформление приемной
документации. Включение и опробование оборудования, регулировка,
промывка и чистка его.
Должен знать: способы и приемы при обработке кишок,
технологические требования, предъявляемые к оболочкам для видов
вырабатываемых колбасных изделий; устройство и правила
эксплуатации оборудования.
з 54. Изготовитель натуральной колбасной оболочки
5-й разряд
Характеристика работ. Выполнение всего комплекса операций по
разборке оток и обработке кишок всех видов скота в готовый
фабрикат, а также выполнение отдельных наиболее сложных операций.
При обработке кишок крупного рогатого скота - отделение от
брыжейки черев (толстых и тонких); разборка оток, отделение синюг,
обезжиривание кругов вручную; сортировка и калибровка кишок
(продувание их воздухом), проверка качества обезжиривания,
выявление и подсчет порезов, запись выработки кишок по сортам. При
обработке кишок свиней и мелкого рогатого скота - сортировка и
калибровка черев (проливание их водой, определение качества и
диаметра). Комплектование и упаковка всех видов кишок от разных
видов скота по специальным заказам в соответствии с требованиями
ГОСТа (выгрузка пучков из посолочной тары, удаление остатков соли;
разборка по сортам и калибрам, посол, укладывание в тару с
подсчетом, уплотнением и выпиской бирок с отметкой количества
пучков по сортам и калибрам и маркировкой тары после упаковки).
Подготовка инструмента, инвентаря, тары, проверка исправности
водопровода и воздухопровода.
Должен знать: стандарты на кишечное сырье и готовый фабрикат
всех видов кишок; признаки прижизненных пороков и производственных
дефектов кишок и способы их выявления; приемы и способы обработки
кишок.
з 55. Изготовитель струн
1-й разряд
Характеристика работ. Связывание отдельных концов кишечных
полос в одну нить, скрутка шпагата в несколько полос, вязка петель
из веревки при выполнении вспомогательных операций по изготовлению
жильных струн всех видов из кишок животных.
Должен знать: требования, предъявляемые к обработке концов
кишечных полос; правила и способы скрутки шпагата в полосы и вязки
петель из веревки.
з 56. Изготовитель струн
2-й разряд
Характеристика работ. Формирование технической сшивки (струны)
для сшивания жильных струн. Комплектование пачек струн по сортам.
Упаковка и маркировка струн всех видов. Вязка и покраска узлов
струн. Вязка пучков с подсчетом.
Должен знать: правила формирования технической сшивки и
окраски узлов жильных струн для соответствующего сорта; способы
вязки узлов и пучков струн.
з 57. Изготовитель струн
3-й разряд
Характеристика работ. Промывание кишок животных в воде,
разборка и размотка пучков в одну нить, заливка промытых и
разобранных кишок водным раствором аммиака для набухания,
химическая обработка технической сшивки для изготовления
музыкальных, теннисных жильных струн и технической сшивки.
Кольцовка музыкальных и теннисных струн на ручном кольцевальном
устройстве. Перевязывание колец нитками. Шлифование технических
сшивок на шлифовальном станке. Затачивание концов сшивок на конус
на наждачных станках. Разрезание сшивок на две части в
соответствии с установленным калибром (диаметром). Измерение
калибра сшивок микрометром. Транспортировка кишок, приспособление
тары к рабочему месту. Опробование кольцевального устройства.
Должен знать: правила подготовки кишок для изготовления
жильных струн; устройство и правила пользования ручным
кольцевальным устройством, шлифовальными и заточными станками;
способы кольцевания струн; технические условия, установленные на
калибры сшивок; размеры конусов сшивок; приемы шлифования сшивок;
требования, предъявляемые к материалам, применяемым для шлифования
сшивок.
з 58. Изготовитель струн
4-й разряд
Характеристика работ. Очистка кишок на шлямовочной машине от
загрязнений, остатков мышечной и серозной оболочек, разрезание
кишок по длине с правильным отделением правой и левой полос с
недопущением извилин, выхватов и бахромчатости для изготовления
музыкальных, теннисных жильных струн, требующих повышенной
подготовки полуфабрикатов. Укладка нарезанных полос в тару.
Наладка шлямовочной машины.
Должен знать: правила и способы очистки и резки кишок на
полосы; качественные признаки и свойства кишечного сырья; правила
укладки нарезанных полос в тару; устройство и правила наладки
шлямовочной машины.
з 59. Изготовитель струн
5-й разряд
Характеристика работ. Формирование музыкальных и теннисных
жильных струн. Сортировка кишечных полос по длине, цвету,
плотности стенок, по заданному диаметру. Подвязка петель и
скручивание на машине. Химическая обработка струн - двукратное
окуривание серой, обезжиривание водным раствором каустической
соды, спирта - ратификата и пергидролью. Нейтрализация струн путем
замачивания в аммиачном растворе. Отбелка и спиртование. Сушка
струн - надевание струн на колышки деревянных рам, скручивание их
на машине и периодическое подкручивание. Проверка качества струн
по цвету, плотности и цилиндричности формы, наличию бугорков,
трещин. Проверка заданного диаметра струн микрометром,
промасливание струн. Калибровка и кольцовка музыкальных и
теннисных струн на электронно - механических машинах. Контроль
навивки. Наладка машины.
Должен знать: порядок формирования кишечных полос; правила
химической обработки струн; правила пользования таблицами
стандартов для определения сорта и наименования струн; устройство
и правила наладки электронно - механических машин для калибровки и
кольцовки жильных струн.
з 60. Изготовитель струн
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса навивания на
музыкальные жильные струны серебряной или медной проволоки, шелка
на навивочных станках. Натягивание струн на рамы перед навивкой.
Подтягивание струн по мере ослабления. Закрепление вытянутых
струн. Шлифование музыкальных и теннисных струн на шлифовальных
станках для получения струн цилиндрической формы с гладкой
поверхностью заданного калибра и точности. Шлифование и
полирование струн наждачной бумагой, шкуркой и полотном и
натирание их мелом. Закрепление концов и изготовление замков из
шелка на конце струны. Отрезание петель и передача струн на
сортировку. Проверка диаметра струн микрометром. Наладка
обслуживаемого оборудования.
Должен знать: технические условия на различные музыкальные и
теннисные жильные струны; требования, предъявляемые к качеству
шелка, серебряной или медной проволоки и материалам, применяемым
для шлифования; устройство и способы наладки навивочных и
шлифовальных станков; приемы шлифования струн.
з 61. Контролер струн и сшивок
6-й разряд
Характеристика работ. Контроль качества музыкальных, теннисных
струн и технических сшивок по совокупности показателей и по
соответствию их стандартам и техническим условиям. Сплошной или
выборочный контроль качества полуфабрикатов и сырья для
изготовления струн и сшивок по стадиям их обработки. Выявление
дефектов в процессе обработки сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции. Приемка кишечного сырья.
Должен знать: стандарты и технические условия на кишечное
сырье, музыкальные и теннисные струны, техническую сшивку;
технологический процесс обработки струн и сшивок.
з 62. Кормач
1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по приемке,
обслуживанию и уходу за скотом под руководством кормача более
высокой квалификации: подготовка материалов и составление краски
для маркировки скота, сбор шерсти линьки, стрижка холки и челки.
Должен знать: способы приготовления краски и сбора шерсти
линьки.
з 63. Кормач
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных операций по
обслуживанию и уходу за скотом под руководством кормача более
высокой квалификации - нанесение номера или установленного
маркировочного знака на животных при приемке.
Должен знать: правила и приемы маркировки животных.
з 64. Кормач
3-й разряд
Характеристика работ. Выполнение всех работ по обслуживанию и
уходу за скотом - подгон скота от места выгрузки или приемки с
пастбища; перегон при сортировке; подача на весы и отгон после
взвешивания; размещение скота по загонам; привязывание и
отвязывание в стойлах; наблюдение за исправностью автопривязей и
цепей. Подвозка или подноска кормов, подготовка их (измельчение,
запаривание и т.п.) и раздача в кормушки по установленным нормам.
Поение скота, наблюдение за исправностью водопровода и автопоилок,
подгон скота к месту водопоя, подвозка и подноска воды и розлив в
поилки. Выгон скота на пастбище. Скирдование сена. Наблюдение за
состоянием скота, по заключению ветврача и по указанию приемщика
скота выделение и изоляция больного и слабого скота и подача его в
санитарную бойню или карантин, смена подстилки. Промывка и
дезинфекция загонов, помещений, эстакад, пандусов, канализационных
трапов, оборудования и инвентаря. Выполнение других работ,
связанных с приемкой, уходом за скотом, его содержанием и подачей
на убой, в соответствии с требованиями технологических инструкций
и по указанию приемщика скота или мастера. Разгрузка вагонов и
автогужевого транспортера со скотом; очистка вагонов, сбор и
вывозка навоза, выгрузка из вагонов оборудования, кормов и уборка
их в установленное место, прессование сена, измерение температуры
животных. По условиям организации содержания скота - доение коров;
выдача и учет кормов.
Должен знать: установленные требования по уходу за скотом и
его сохранности; технику и режим (сроки и нормы) кормления и
поения скота; повадки скота при перегонах и стойловом содержании,
простейшие внешние признаки заболевания и слабости скота; правила
термометрирования скота, прессования и скирдования сена.
з 65. Мездрильщик шкур
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса снятия прирезей мяса и
жира с парных шкур всех видов и развесов. Заправка шкур в машину и
прием из машины после обработки. Наблюдение за правильным и полным
удалением прирезей мяса и жира с мездряной стороны шкуры без
повреждения кожевой ткани и за состоянием ножевых валов. Расстил
шкур на столе или колоде, срезание ножом, подходкой, косой или
тупиком прирезей мяса и жира для пищевых целей и складирование их
в тару. Сбор прирезей мяса и жира с подразделением на пищевые и
технические цели. Укладка шкур на тележку и передача их на
последующую обработку. Пуск, настройка, промывка и чистка машины.
Регулировка машины в зависимости от толщины обрабатываемых шкур.
Точка и правка инструмента.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; свойства
шкур в зависимости от вида, пола и возраста скота; правила
обработки шкур; признаки пороков шкур, причины их образования и
способы устранения; санитарные требования при обработке пищевого
сырья.
з 66. Обвальщик мяса
3-й разряд
Характеристика работ. Обвалка туш, полутуш, четвертин, частей
туши, голов скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной
тканей от костей при обвалке обрубов, разделке свиных туш на
копчености под руководством обвальщика более высокой квалификации.
Заточка и правка ножей.
Должен знать: элементарные сведения об анатомическом строении
туш, сочленении костей скелета; принцип действия механических пил
и дисковых ножей; правила заточки и правки ножей.
з 67. Обвальщик мяса
4-й разряд
Характеристика работ. Обвалка туш и частей туши одного вида
скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей с
грудной, крестцовой кости. Срезание шпика со свиных туш и полутуш.
Обвалка свиных голов.
Должен знать: анатомическое строение туш; сочленение костей
скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей
одного вида скота; нормативы выхода обваленного мяса и шпика;
правила пользования защитными приспособлениями.
з 68. Обвальщик мяса
5-й разряд
Характеристика работ. Обвалка туш и частей туш скота всех
видов. Разделение вручную или на механических пилах туш, полутуш,
четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса. Отделение мышечной,
жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних
ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного
мяса и голов крупного рогатого скота. Разделка свиных туш и
полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы
отдельным частям согласно установленным стандартам.
Должен знать: анатомическое строение туш, сочленения костей
скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей
всех видов скота; нормативы выходов мяса, копченостей; стандарт на
каждый вид копченостей; устройство и принцип работы механических
пил и дисковых ножей.
з 69. Обработчик ветсанбрака
4-й разряд
Характеристика работ. Просмотр и обработка ветеринарных
конфискатов по указанию ветврача; удаление абсцессов, вырубка или
вырезание пораженных частей туши, съемка шкур с эмбрионов, уборка
конфискатов в тару и подача в специальные люки (спуски).
Соблюдение требований безопасности при работе с патологическим
материалом во избежание заражения исполнителя и окружающих.
Должен знать: анатомическое строение туш скота всех видов;
правила различия мышечной, жировой, соединительной ткани; основные
сочленения костной системы и расположение внутренних органов;
приемы и правила пользования секачами и ножами.
з 70. Обработчик ветсанбрака
5-й разряд
Характеристика работ. Выполнение всех операций по обработке
трупов или туш больных животных, допущенных ветнадзором на
техническую переработку: съемка шкуры, выемка внутренностей,
разрубка на части, загрузка в вагонетки или тачки и подача на
дальнейшую переработку. Обрядка шкур после съемки их с трупов или
туш больных животных. Ведение процесса консервирования шкур павших
и больных животных. Дезинфекция и консервирование шкур с учетом
установленных сроков дезинфекции их при различных заболеваниях
животных. Приготовление дезинфицирующих смесей или растворов по
установленным рецептам. Хлорирование сточных вод в отстойнике и
спуск в канализацию.
Должен знать: анатомическое строение туш скота всех видов;
производственные пороки шкур при съемке, приемы и способы их
предупреждения; способы консервирования и дезинфекции шкур при
различных заболеваниях животных; рецептуру и правила приготовления
консервирующих и дезинфицирующих смесей; правила личной и
производственной профилактики при обработке трупов и туш больных
животных; правила пользования инструментами, виды и способы правки
и заточки их.
з 71. Обработчик волоса, шерсти и щетины
3-й разряд
Характеристика работ. Выдергивание со свиных туш хребтовой
щетины. Сортировка хребтовой щетины и ушного волоса, связывание их
в пучки. Сбор и первичная обработка волоса, щетины - шпарки и
шерсти. Подача хвостов скота всех видов к рабочему месту, очистка
их от репья. Отмачивание и промывка хвостов крупного рогатого
скота от навала вручную в чане с водой, стрижка волоса и
укладывание его ровным слоем на сетки. Подпаривание хвостов
мелкого рогатого скота и снятие с них шерсти. Промывка щетины -
шпарки вручную в чане. Сушка волоса, щетины и шерсти в сушилках
непрерывного действия. Раскладывание на рамы, загрузка в сушилку.
Регулирование работы сушилки. Выгрузка высушенного сырья,
упаковка, взвешивание, маркировка и сдача на склад.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила
сбора и обработки волоса, щетины и шерсти; режимы сушки; правила
упаковки, взвешивания, маркировки сырья и сдачи на склад.
з 72. Обработчик колбасных изделий
2-й разряд
Характеристика работ. Осмотр колбасных изделий на рамах и
укладка их в тару. Отбор изделий, не соответствующих требованиям
стандарта. Откатка рам с отсортированной продукцией. Удаление
частей батонов с наплывом фарша, пустотами и завертывание
обрезанных концов батонов пергаментной бумагой с завязыванием
шпагатом. Осмотр колбасных хлебов, копченостей (ветчина в форме,
рулет и др.). Завертывание в пергамент и подача готовой продукции
в экспедицию. Обработка колбасных изделий защитными покрытиями и
подвешивание их на этажерку или транспортер для сушки.
Должен знать: признаки брака и несоответствия колбасных
изделий стандартам и техническим условиям; способы обработки
колбасных изделий защитными покрытиями; признаки готовности их
после сушки.
з 73. Обработчик колбасных изделий
3-й разряд
Характеристика работ. Подготовка батонов сырокопченых,
полукопченых и варенокопченых колбас к отгрузке: перевешивание
колбас в сушильных камерах, удаление плесени с поверхности
батонов. Подача ящиков к рабочему месту, взвешивание тары, укладка
колбасных изделий и их взвешивание. Нарезание бумаги по
установленному размеру, прокладывание бумаги внутри ящика
(коробки). Обтяжка ящиков после упаковки металлическими
креплениями. Укладка студня в ящики (коробки), взвешивание,
закрывание крышкой или заклеивание картонной коробки, установка в
штабель.
Должен знать: правила подготовки сырокопченых, полукопченых и
варенокопченых колбас к отгрузке; правила упаковки; требования,
предъявляемые к таре.
з 74. Обработчик мясных туш
3-й разряд
Характеристика работ. Сухая и мокрая обработка туш на линиях
переработки скота и при подготовке сырья для колбасного,
мясоконсервного производства и производства мясных полуфабрикатов,
удаление побитостей и кровоподтеков, срезка пленок и бахромок,
обезжиривание туши в соответствии с технологической инструкцией,
отделение хвоста или курдюка. Промывка туш (полутуш) в моечных
машинах, из шланга или гидрощетками, удаление остатков воды на
туше. Подрезка становой жилы, подготовка шпагата, подвязка петлей
шеи и передних ног. Наложение клейм по упитанности на туши
(полутуши). Осмотр мясных туш (полутуш, четвертин), срезание
|
