|
Стр. 1
Утвержден
Постановлением
Государственного комитета СССР
по труду и социальным вопросам
и Секретариата ВЦСПС
от 13 марта 1986 г. N 89/5-132
ЕДИНЫЙ ТАРИФНО - КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК
РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ
ВЫПУСК 52
РАЗДЕЛЫ:
ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ; ПТИЦЕПЕРЕРАБОТКА;
МАСЛОДЕЛЬНОЕ, СЫРОДЕЛЬНОЕ И МОЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Единый тарифно - квалификационный справочник работ и профессий
рабочих, выпуск 52, состоит из следующих разделов: "Производство
мясных продуктов", "Птицепереработка", "Маслодельное, сыродельное
и молочное производство".
Выпуск утвержден Постановлением Государственного комитета СССР
по труду и социальным вопросам и ВЦСПС от 13 марта 1986 г.
N 89/5-132.
Разделы "Производство мясных продуктов", "Птицепереработка",
"Маслодельное, сыродельное и молочное производство" переработаны
Министерством мясной и молочной промышленности СССР совместно с
Центральным бюро нормативов по труду.
В настоящие разделы внесены дополнения и изменения в
содержание тарифно - квалификационных характеристик в связи с
механизацией и автоматизацией производственных процессов,
расширением ассортимента выпускаемой продукции, усложнением
технологии и внедрением бригадных форм организации труда.
В выпуске 89 профессий объединены в 31 профессию. Включено
17 новых профессий: "Оператор автомата по производству вареных
колбас", "Оператор автоматической линии производства сосисок",
"Оператор автоматической линии производства молочных продуктов",
"Оператор централизованной мойки" и другие.
Изменен диапазон разрядов по 26 профессиям. Унифицировано
13 профессий с аналогичными профессиями, помещенными в других
выпусках и разделах ЕТКС, такие, как "Аппаратчик по приготовлению
кормов", "Плавильщик жира", "Загрузчик (выгрузчик) сушил",
"Птичница по откорму" и другие.
В разделы включены профессии широкого профиля: "Аппаратчик
производства бульонных кубиков", "Аппаратчик производства
технической продукции", "Аппаратчик производства кисломолочных и
детских молочных продуктов" и "Обработчик кроликов", разработанные
каждая на основе четырех действующих профессий; "Обработчик
птицы", разработанная на основе девяти действующих профессий, и
другие.
11 профессий аннулированы: "Аппаратчик по производству
калипсолина", "Панировщик печи и полуфабрикатов", "Аппаратчик
карусельной ванны охлаждения", "Гидротаторщик", "Опальщик тушек
птицы" и другие, в связи с изменением технологии.
Изменены наименования по 105 профессиям: "Казеинодел" на
"Изготовитель казеина", "Заправщик на эскимо - генераторе" на
"Изготовитель мороженого", "Обрядчик шкур" и "Сгонщик навала со
шкур" на "Обработчик шкур", "Опальщик субпродуктов" на "Аппаратчик
термической обработки субпродуктов" и другие.
Тарифно - квалификационные характеристики являются
обязательными при тарификации работ и присвоении квалификационных
разрядов рабочим на предприятиях, в организациях и учреждениях
всех отраслей народного хозяйства независимо от ведомственной
подчиненности, где имеются указанные в настоящем разделе
производства или виды работ, кроме особо оговоренных случаев.
ВВЕДЕНИЕ
Разделы: "Производство мясных продуктов", "Птицепереработка",
"Маслодельное, сыродельное и молочное производство" Единого
тарифно - квалификационного справочника работ и профессий рабочих
(ЕТКС) переработаны с учетом требований улучшения организации,
нормирования и стимулирования труда. В разделах осуществлено
совершенствование тарификации аналогичных работ, уточнены
тарифно - квалификационные характеристики профессий рабочих в
связи с изменением содержания труда под влиянием научно -
технического прогресса, возросших требований, предъявляемых к
качеству продукции, квалификации, к знаниям, общеобразовательной и
специальной подготовке рабочих.
ЕТКС содержит тарифно - квалификационные характеристики,
сгруппированные в разделы по производству и видам работ,
независимо от того, на предприятиях и в организациях какого
министерства, ведомства эти производства или виды работ имеются.
В ЕТКС, как правило, каждая профессия встречается только в
одном разделе. Настоящий выпуск включает специфичные профессии
рабочих для данных производств или видов работ. Профессии рабочих,
не являющиеся специфичными для какого-либо конкретного
производства или вида работ, помещены в разделе "Профессии
рабочих, общие для всех отраслей народного хозяйства".
Тарифно - квалификационные характеристики профессий рабочих
разработаны применительно к шестиразрядной тарифной сетке. Разряды
работ установлены по их сложности, как правило, без учета условий
труда.
В дополнение к отдельным выпускам, содержащим тарифно -
квалификационные характеристики, в качестве справочного материала
при пользовании ЕТКС изданы: "Перечень (алфавит) профессий,
помещенных в ЕТКС, с указанием наименований профессий по ранее
действовавшим выпускам и разделам ЕТКС", "Перечень наименований
профессий, предусмотренных действовавшими выпусками ЕТКС, с
указанием измененных наименований профессий и разделов ЕТКС, в
которые они включены", а также "Перечень выпусков и входящих в них
разделов".
Порядок применения тарифно - квалификационных характеристик,
присвоения и повышения разрядов, внесения изменений и дополнений
приведен в "Общих положениях" Единого тарифно - квалификационного
справочника работ и профессий рабочих народного хозяйства СССР,
помещенных в выпуске 1 ЕТКС.
ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ТАРИФНО - КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
з 1. Аппаратчик замораживания эндокринно -
ферментного сырья
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса замораживания
эндокринно - ферментного и специального сырья для производства
медицинских препаратов, мяса и мясопродуктов в скороморозильных
аппаратах или в морозильных камерах холодильника. Наблюдение за
работой аппарата, пуск и выключение. Регулирование по контрольно -
измерительным приборам температурного режима замораживания.
Контроль времени заморозки и хранения в зависимости от вида сырья.
Проведение профилактического ремонта аппарата, устранение мелких
неисправностей.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации
скороморозильных аппаратов, морозильных камер холодильника;
правила сбора, консервации, упаковки, хранения эндокринно -
ферментного и специального сырья; порядок приема и сдачи сырья;
требования, предъявляемые к консервированному сырью; нормативы
выходов сырья с тонны мяса и естественной убыли при замораживании
и хранении.
При взвешивании, раскладке на лотки, тазики, противни,
загрузке, упаковке замороженного сырья в тару и передаче его на
дальнейшую переработку - 3-й разряд.
з 2. Аппаратчик обработки крови
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса дефибринирования крови
на дефибринираторах разных конструкций или вручную. Ведение
процесса тонкого измельчения цельной крови на машине или
стабилизация с применением химических веществ. Подача крови в
бункер машины. Пуск и остановка насоса, дефибриниратора, машины.
Процеживание крови через металлическую сетку, отделение фибрина и
передача фибрина и крови на дальнейшую переработку. Ведение
процесса сепарирования дефибринированной или стабилизированной
крови на сепараторах различных типов. Соблюдение равномерной
подачи продукта на сепараторы, регулирование температурного режима
сепарирования, числа оборотов барабана сепаратора и подачи крови с
целью недопущения процесса гемолиза. Контроль за процессом
сепарирования крови и направление продуктов сепарирования на
дальнейшее использование для пищевых, медицинских и технических
целей. Периодическая разборка, чистка и промывка сепараторов,
дефибринираторов и сборка трубопроводов для подачи сепарируемых
продуктов. Приготовление консервирующих или стабилизирующих
растворов под руководством аппаратчика более высокой квалификации.
Сбор пищевой или технической крови в емкости. Подача пищевой крови
к месту выдержки. Наклеивание номерков на бидоны, сборники.
Чистка, мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав
крови, технологию и режимы дефибринирования, консервирования и
стабилизации крови; препараты, используемые для стабилизации
крови; назначение продуктов сепарирования крови для производства
пищевой продукции и медицинских препаратов; режимы процесса
сепарирования; физико - химические и биологические свойства крови
и продуктов сепарирования; правила сборки и разборки сепараторов.
з 3. Аппаратчик обработки крови
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса обработки пищевой крови
и кровепродуктов (сыворотки, плазмы, форменных элементов) на
линиях переработки крови, включающих кровяные сепараторы,
ультрафильтрационные установки, сушилки, аппараты для
замораживания, дефибринираторы, насосы, вакуум - сборники и
разборные трубопроводы. Наблюдение и регулирование работы
оборудования и процесса обработки для обеспечения установленных
показателей по качеству и нормам выхода получаемых кровепродуктов.
Контроль качества собранной крови. Передача пищевой крови и
кровепродуктов на дальнейшую переработку по объему и удельному
весу. Приготовление растворов стабилизаторов крови по
установленной дозировке с соблюдением температурного режима.
Промывка и дезинфекция оборудования и инвентаря с соблюдением
установленных режимов температуры, концентрации дезинфицирующих
растворов и времени обработки дезрастворами.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; физико -
химические свойства крови и кровепродуктов; технические требования
к качеству кровяной пищевой сыворотки и плазмы; нормы выходов
крови, кровепродуктов и нормы расходов стабилизаторов крови;
методы консервирования и хранения крови и кровепродуктов; правила
обескровливания животных при сборе пищевой крови; санитарные
правила и порядок направления крови и кровепродуктов на пищевые
цели.
з 4. Аппаратчик обработки крови
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сбора и первичной
обработки пищевой крови на установке, работающей в автоматическом
режиме управления. Подготовка системы автоматики к работе
установки. Приготовление концентрированного раствора дезинфектанта
и перекачивание его с помощью насоса в резервуар. Наблюдение за
работой автоматической установки. Передувка крови в баки блока
выдержки в ручном режиме управления работой установки. Передача
крови на дальнейшую переработку. Промывка и санитарная обработка
кровесборников, баков и трубопроводов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
технологическую инструкцию по обработке крови; способы
приготовления дезинфицирующих растворов; правила передувки крови в
баки блока выдержки установки.
з 5. Аппаратчик производства альбумина
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства альбумина
в сушильных башнях под руководством аппаратчика более высокой
квалификации. Выполнение работ по подготовке сырья и оборудования
к работе. Дефибринирование крови, регулирование нагрева газовых
топок. Чистка форсунок, дисков. Смазка оборудования.
Должен знать: технологический процесс сушки и правила его
регулирования; правила подготовки сырья и оборудования к работе;
нормы выхода и сортности готовой продукции.
з 6. Аппаратчик производства альбумина
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства альбумина
в сушильных башнях. Проверка рабочего состояния сушильной башни,
калорифера и подготовка их к работе. Регулирование по показаниям
контрольно - измерительных приборов поступления крови в башню,
температурного режима и давления. Наблюдение за процессом сушки в
соответствии с требованиями технологического процесса. Пуск и
остановка насосов, вентиляторов, шнека и фильтр - встряхивателя.
Выгрузка альбумина в тару. Смена дисков и форсунок. Ведение
записей в производственном журнале.
Должен знать: устройство, принцип работы, правила наладки,
регулирования оборудования, работающего под давлением, и
устранение неполадок в его работе; технологический процесс сушки
альбумина; физико - химические свойства перерабатываемого сырья
(крови, сыворотки, плазмы); требования, предъявляемые к сырью и
готовой продукции, нормы выхода и сортности продукции.
Требуется среднее специальное образование.
з 7. Аппаратчик производства бульонных кубиков
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства бульонных
кубиков: варки мяса, изготовления массы, прессования и штамповки
бульонных кубиков. Измельчение мяса на волчке, варка в котлах,
регулирование подачи пара и температурного режима. Составление
массы для бульонных кубиков, сушка в шкафу, измельчение на
дробилке. Составление массы для штамповки: взвешивание сухой
массы, соли, сахара, глютамината и ароматизированного жира.
Прессование массы. Наблюдение за выходом бульонных кубиков из
матрицы пресса. Чистка и мойка оборудования.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого
оборудования; технологические режимы производства бульонных
кубиков; требования, предъявляемые к качеству мяса; рецептуру
массы; стандарты на готовую продукцию.
з 8. Аппаратчик производства бульонных кубиков
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса гидролиза сырья в
реакторах для выработки бульонных кубиков. Нейтрализация,
обработка углем, фильтрация и выпаривание бульонов и гидролизата
до заданной концентрации. Регулирование по контрольно -
измерительным приборам режимов обработки сырья. Чистка и мойка
обслуживаемого оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; физико -
химические свойства сырья, режимы его обработки; схемы управления
паровыми, воздушными и водяными коммуникациями; правила
пользования контрольно - измерительными приборами.
з 9. Аппаратчик производства пищевых жиров
3-й разряд
Характеристика работ. Сортировка и разборка жира - сырца на
отдельные партии в зависимости от качества, анатомических
признаков, видов скота и технологического направления сырья.
Передача отсортированных партий жира - сырца на дальнейшие
технологические участки жирового производства для выработки
соответствующих видов и сортов топленых пищевых жиров. Прием
жира - сырца от цехов, взвешивание, промывка, охлаждение,
измельчение на волчке. Подача жира - сырца к загрузочным люкам,
загрузка в перетопочные котлы с помощью траспортирующих механизмов
или вручную (на тележках, в ковшах и др.). Промывка сырой кости в
промывочном барабане или чане и подача их для вытопки. Промывка
вываренных костей в горячей воде в промывном барабане или чане,
соединенных с жироуловителем. Сбор жира из отстойников. Выгрузка
кости в бункера, спуски или тару. Выбивание из трубчатых костей
(перед промывкой) остатков костного жира. Смена воды в барабанах
периодического действия. Чистка и промывка барабанов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
номенклатуру видов жира - сырца по анатомическим признакам, видам
скота; способы сортировки и обработки жира - сырца; особенности
подготовки мездрового жира; технологические режимы промывки жира -
сырца, сырых и вываренных костей.
з 10. Аппаратчик производства пищевых жиров
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых
жиров под руководством аппаратчика более высокой квалификации на
установках непрерывного действия. Ведение процесса производства
жиров из шквары в открытых паровых котлах и вертикальных
автоклавах. Обработка шквары подсушкой в вакуум - горизонтальных
котлах. Подготовка сырья для производства костного жира, дробление
кости. Проверка готовности к работе котлов, исправности прокладок,
крышек, подвесных путей и стрелок. Составление актов на
некачественное сырье. Фасовка и упаковка топленого жира на
автоматах и линиях.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
требования, предъявляемые к качеству жира - сырца различных видов
и кости; стандарты на готовую продукцию; правила подготовки сырья,
способы дробления костей; правила обработки шквары.
з 11. Аппаратчик производства пищевых жиров
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых
жиров в автоклавах, открытых и других видах котлов с паровым,
огневым или водяным обогревом с подбором сырья. Регулирование по
контрольно - измерительным приборам подачи воды и пара.
Поддерживание установленных технологией температурного режима и
продолжительности обработки. Периодическое перемешивание жировой
массы при помощи механической мешалки или веслом вручную. Контроль
продукции по результатам химических анализов. Соблюдение
нормативов выхода и сортности топленого жира. Ведение процесса
очистки жира методом отстаивания. Слив очищенного жира в
накопители. Ведение и оформление документации.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого
оборудования; установление температурного режима производства
пищевых жиров из различных видов сырья; требования к сырью и
стандартам на готовую продукцию; правила пользования контрольно -
измерительными приборами; устройство и схему управления паровыми,
водяными и жировыми коммуникациями; правила обслуживания
оборудования, работающего под давлением.
з 12. Аппаратчик производства пищевых жиров
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых
жиров на установках непрерывного действия и вакуум - котлах.
Подготовка всей аппаратуры к работе. Подбор жира - сырца.
Регулирование работы машин и аппаратов, входящих в установку
непрерывного действия, вакуумных котлов с многофазным
технологическим циклом. Ведение процессов обезвоживания сырья,
разваривания, упаривания, сушки и т.д. Слив и перекачивание жира,
выгрузка шквары. Периодический контроль качества жира по данным
лабораторных анализов и органолептически. Составление партий
топленого жира. Оформление документов на готовую продукцию.
Разборка и сборка все аппаратуры линии. Соблюдение установленных
нормативов выхода и сортности жира. Промывка и чистка
оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
устройство и схемы управления аппаратурой, работающей под
давлением; правила регулирования температуры и давления; виды и
свойства жира - сырца; стандарты на готовую продукцию.
Требуется среднее специальное образование.
з 13. Аппаратчик производства смазочного масла
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса обезвоживания жиров при
производстве смазочного масла путем сушки в вакуум - сушильном
аппарате с мешалкой - загрузка жира, регулирование температуры и
подачи пара по приборам; пуск и остановка мешалки; перекачивание
жиров в охлаждающий чан; слив охлажденного жира для
кристаллизации. Ведение процесса кристаллизации и прессования
жира. Регулирование температурного режима охлаждения и поддержание
его на необходимом уровне. Подача кристаллизованного жира под
пресс, регулирование режима давления и прессования. Разгрузка
пресса, слив отпрессованного жира и передача на нейтрализацию.
Фильтрация масла. Чистка, промывка оборудования и смазка
механизмов.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования,
работающего под давлением; технологические режимы обезвоживания,
кристаллизации и прессования жиров; правила пользования
контрольно - измерительными приборами; стандарт на готовую
продукцию.
з 14. Аппаратчик производства смазочного масла
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства смазочного
масла для часов на дистилляционной аппаратуре: перегонка
минерального масла на фракции, обработка фракций серной кислотой и
щелочью, отбеливание, нейтрализация и фильтрация масла.
Составление смеси с жиром в установленных пропорциях. Чистка,
промывка аппаратуры. Подготовка и подача материалов к рабочему
месту.
Должен знать: физико - химические свойства применяемых
химикатов, технологическую инструкцию и стандарты на смазочное
масло для часов.
з 15. Аппаратчик производства технической продукции
2-й разряд
Характеристика работ. Сбор технического сырья с различных
участков мясожирового производства, доставка его к месту
складирования. Предварительная сортировка сырья по видам и
назначению.
Должен знать: правила эксплуатации транспортных средств; виды
технического сырья и правила его сортировки.
з 16. Аппаратчик производства технической продукции
3-й разряд
Характеристика работ. Сортировка технического сырья по
содержанию жира. Измельчение сырья на машинах различных
конструкций. Загрузка измельченного технического сырья в аппараты
с соблюдением последовательности и необходимых пропорций различных
видов. Загрузка кости - паренки в ковш элеватора или
непосредственно в бункер сушильного аппарата. Пуск, остановка,
чистка и смазка оборудования.
Должен знать: номенклатуру и характеристику сырья; правила
сортировки и загрузки технического сырья в зависимости от вида и
направления его на дальнейшую переработку.
з 17. Аппаратчик производства технической продукции
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства вареных
кормов из технического сырья в открытых котлах с паровым или
огневым обогревом. Ведение процесса производства сухих кормов,
кровяной муки, пенообразователей и других видов продукции в
вакуумных котлах. Подбор сырья, регулирование подачи пара или
огневого обогрева. Ведение процесса варки и стерилизации
технического сырья по установленному режиму, а также процесса
коагуляции и сушки крови. Пуск и остановка мешалки. Слив и
перекачка технического жира и бульона в отстойники и сборники.
Просеивание технической продукции, затаривание, взвешивание и
сдача на склад. Соблюдение норм выхода и сортности готовой
продукции. Чистка и промывка оборудования, смазка механизмов.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования,
работающего под давлением; правила подбора и состав сырья,
технологические режимы его переработки, регулирование подачи пара
или огневого обогрева; правила чистки, промывки оборудования и
смазки механизмов.
з 18. Аппаратчик производства технической продукции
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выделения жира из
шквары на шнековых прессах непрерывного действия при выработке
мясокостной муки. Равномерная подача жировой шквары на
прессование. Регулирование по контрольно - измерительным приборам
температурного режима и процесса прессования. Подача
отпрессованной шквары на дробление и сбор жира в отстойники.
Ведение процесса выработки костной муки. Подготовка к работе
оборудования. Проверка оборудования и коммуникаций для
транспортировки жира и костной муки. Регулирование режимов работы
автоклавов, оборудования для очистки жира, агрегатов для сушки и
измельчения обезжиренной кости. Соблюдение нормативов выхода и
сортности костной муки и жира. Чистка, промывка и смазка
оборудования.
Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования,
работающего под давлением; схемы управления паровыми, воздушными,
водяными и другими коммуникациями; назначение контрольно -
измерительных приборов и автоматики; виды и свойства
перерабатываемой кости; технологические режимы прессования шквары,
производства костных жиров, сушки и измельчения кости, стандарты
на готовую продукцию.
з 19. Аппаратчик производства технической продукции
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства мясной,
кровяной, мясокостной муки, пенообразователя и других видов
продукции из технического сырья в аппаратах закрытого типа
(вакуумные котлы) с многофазным технологическим циклом, в
аппаратах с автоматическим управлением, в автоклавах, диффузорах,
шнековых обезвоживателях, на линиях непрерывного действия.
Регулирование режима работы котлов, вакуум - насосов и мешалок,
подачи пара в тепловые аппараты. Ведение процесса обезвоживания
сырья, разваривания, стерилизации, гидролиза, сушки и т.д.
Соблюдение графиков загрузки сырья с подбором. Ведение записей в
технологическом журнале. Слив и перекачивание жира, выгрузка
шквары или кости. Соблюдение нормативов выходов и сортности
технической продукции. Чистка и промывка аппаратов. Смазка
механизмов.
Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования; правила
обслуживания установок, работающих под давлением; схемы и правила
управления паровыми, воздушными и водяными коммуникациями; правила
пользования контрольно - измерительными приборами; виды и свойства
сырья; технологические режимы переработки технического сырья;
стандарты на готовую продукцию.
Требуется среднее специальное образование.
з 20. Аппаратчик стерилизации мясного сырья
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса термической обработки
условно годного мяса и субпродуктов в закрытых аппаратах,
работающих под давлением в санитарных бойнях. Регулирование
температуры и давления в аппарате. Загрузка сырья и выгрузка
готовой продукции, охлаждение ее и укладка в тару. Включение и
опробование оборудования, механическая очистка, промывка и
дезинфекция его.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования,
работающего под давлением; условно готовое сырье (туши, органы),
назначение их и режимы термической обработки.
з 21. Аппаратчик термической обработки
колбасных изделий
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процессов обжарки, варки,
копчения, запекания и сушки колбасных изделий в варочных котлах,
автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных
камерах под руководством аппаратчика более высокой квалификации.
Загрузка рам с колбасными изделиями в камеры или варочные котлы,
выгрузка готовых изделий и передача их на последующую стадию
обработки. Проверка правильности подвешивания колбасных изделий на
рамы и на палки с исправлением обнаруженных дефектов. Подача
топлива в топки, розжиг и регулирование температуры в них,
выгрузка и уборка золы.
Должен знать: принцип действия обслуживаемого оборудования;
режимы варки, обжарки, копчения колбасных изделий; ассортимент
вырабатываемой продукции; правила загрузки и выгрузки колбасных
изделий.
з 22. Аппаратчик термической обработки
колбасных изделий
4-й разряд
Характеристика работ. Варка мяса и субпродуктов для студня,
зельца и субпродуктовых колбас. Загрузка сырья в котел (варочный
аппарат), регулирование температурного режима; снятие с
поверхности топленого жира, измельчение вареного сырья вручную или
на волчке, фильтрация и упаривание бульона. Загрузка в котел
(варочный аппарат) измельченных мясопродуктов и ведение процесса
вторичной варки. Розлив студня в формы или подача в разливочный
аппарат. Составление фарша по рецептуре, варка, прессование и
подача зельцев на охлаждение. Наполнение кишечной оболочки
(пузырей) фаршем зельцев. Подготовка и варка рулетов из рубца.
Приготовление белкового стабилизатора и др. видов продукции. Сдача
колбасных изделий после охлаждения в экспедицию для реализации и
хранения. Ведение процесса запекания колбасных изделий (мясных
хлебов, паштетов, буженины, карбонатов и др.) в ротационных,
шкафных электрических или газовых печах, укладка сырья (фарша) в
формы, регулирование температуры в печах, определение готовности
продукта. Выгрузка продукта из печей и передача на охлаждение и
упаковку. Периодическая чистка и промывка технологического
оборудования в процессе работы при изготовлении различных видов
изделий.
Должен знать: технические условия на готовую продукцию;
качественные признаки, свойства и ассортимент сырья; режимы варки
и запекания, выпечки и обработки мясопродуктов в зависимости от
вида изделия; способы определения готовности продукта; причины
образования дефектов при варке и способы их предотвращения;
ассортимент вырабатываемых колбасных изделий.
з 23. Аппаратчик термической обработки
колбасных изделий
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процессов обжарки, варки,
копчения, запекания и сушки колбасных изделий в термоагрегатах,
варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных,
коптильных и сушильных камерах. Регулирование температурного
режима, наблюдение за продолжительностью технологического процесса
и определение готовности продукта органолептически и с помощью
приборов. Ведение записей в технологическом журнале.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила
регулирования температурного режима; способы определения
готовности продуктов; технические условия на готовую продукцию;
назначение и правила применения контрольно - измерительных
приборов; схемы и правила обслуживания паровых, водяных и
воздушных коммуникаций.
з 24. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса бланшировки и
обжаривания мясопродуктов в котлах и на плитах. Регулирование по
показаниям контрольно - измерительных приборов давления пара и
температурного режима. Периодическое перемешивание и определение
окончания процесса. Передача продукта на дальнейшую обработку в
консервное производство.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила
пользования контрольно - измерительными приборами; режимы
технологической обработки мясопродуктов; способы определения
окончания процессов обработки; нормы расхода сырья и
вспомогательных материалов.
з 25. Аппаратчик термической обработки субпродуктов
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса шпарки (опалки)
слизистых и шерстных субпродуктов на поточно - механизированных
линиях или на отдельных машинах. Загрузка субпродуктов, контроль
качества их обработки и поддержание установленных температурных
режимов. Промывка и очистка субпродуктов после термической
обработки в барабане, центрифуге, съемка копыт с ног, опалка и
зачистка остатков шерсти и сгоревшего эпидермиса. Подготовка
оборудования и тары. Мойка и чистка оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
температурные режимы шпарки, опалки и обработки шерстных и
слизистых субпродуктов; технологические требования, предъявляемые
к качеству обработки субпродуктов всех видов; правила подготовки,
мойки и чистки оборудования.
з 26. Аппаратчик установки для отделения мяса
от кости
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса отделения прирези
мякотных тканей от кости после ручной обвалки на прессах
периодического и непрерывного действия и в аппаратах с применением
растворов поваренной соли. Контроль параметров технологического
процесса (температуры, давления и др.). Определение и анализ
выходов продукции после окончания процесса. Проверка работы
оборудования, выявление и устранение неисправностей. Ведение
записей в технологическом журнале.
Должен знать: устройство и принцип работы обслуживаемого
оборудования, работающего под давлением, контрольно -
измерительных приборов; параметры технологического режима;
требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.
з 27. Аппаратчик утилизации конфискатов
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса тепловой обработки
непищевых отходов и конфискатов на утилизационных установках в
санитарных бойнях. Регулирование по контрольно - измерительным
приборам температурного режима, давления (вакуума), ведение
процесса стерилизации, варки и сушки. Соблюдение установленной
продолжительности обработки. Выгрузка продукции (кормовой шквары)
и слив жира. Периодическая промывка и дезинфекция оборудования.
Соблюдение правил безопасности при переработке сырья от туш
больных животных.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования,
работающего под давлением; сырье, его назначение и режимы тепловой
обработки отходов и конфискатов.
з 28. Аппаратчик химической обработки
технического сырья
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса химической обработки
шерстного технического сырья для удаления шерсти (волоса) в
аппаратах, барабанах, котлах и т.д. Регулирование работы аппарата.
Проверка качества обработки сырья. Приготовление раствора
каустической соды. Проверка концентрации раствора и поддержание ее
на уровне, установленном технологической инструкцией.
Нейтрализация сырья после щелочной обработки. Загрузка и выгрузка
сырья и раствора. Чистка, промывка оборудования и смазка
механизмов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
технологический режим обработки шерстяного сырья; свойства
применяемых химикатов и шерстяного сырья различных видов, правила
загрузки и выгрузки сырья и растворов; способы проверки
концентрации растворов; правила чистки, промывки оборудования и
смазки механизмов.
з 29. Беконщик
3-й разряд
Характеристика работ. Зачистка остатков эпидермиса и
загрязнений. Выгрузка бекона из чана, укладка в штабеля на
стекание. Подготовка упаковочного материала и бирок. Закладка
соленых тампонов в полость лопаточной кости. Протирка полутуш
полотенцем. Завертка бекона в упаковочный материал, зашивка тюка,
прикрепление бирок и обвязка кулей, укладка бекона в штабеля.
Должен знать: технологическую инструкцию по туалету и упаковке
бекона; нормы расхода упаковочных материалов.
з 30. Беконщик
4-й разряд
Характеристика работ. Обработка бекона - отрезание ножом
передних и задних ног, вырезка лопаточной кости. Опиловка
механической пилой остистых отростков поясничных позвонков и
головок ребер на полутушах, прессование, заливка рассолом.
Наблюдение за процессом посола, контроль качества. Смена ленточных
полотен на пилах по мере их затупления, правка ножей. Чистка и
мойка оборудования.
Должен знать: анатомическое строение свиных туш и
технологическую инструкцию по разделке и обработке бекона.
з 31. Беконщик
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства бекона.
Разделка полутуши на ее основных участках: замякотка и вырубка
хребта секачом, отделение ножом шейных позвонков и удаление
грудной кости. Соблюдение нормативов выхода бекона.
Должен знать: требования, предъявляемые к сырью для
производства бекона; технологическую инструкцию и стандарты на
разделку бекона; анатомическое строение свиных туш; правила
пользования инструментами.
з 32. Беконщик
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства бекона
методом шприцевания по схеме введения уколов с соблюдением
точности дозировки шприцовочного рассола и температурного режима.
Соблюдение установленного угла и глубины введения иглы при
шприцевании, наблюдение за уровнем давления в системе. Осмотр
разделанных полутуш, удаление полутуш с неправильной разделкой, а
также не соответствующих требованиям стандарта для производства
бекона. Составление посолочной смеси согласно инструкции с
соблюдением дозировки компонентов и особых санитарных условий.
Обеспечение вкуса, аромата, цвета продукции. Сборка, чистка шприца
и шлангов.
Должен знать: требования к сырью для производства бекона;
правила определения доброкачественности сырья по внешним
признакам; анатомическое строение туш животных, расположение и
строение мышц и кровеносных сосудов; способы приготовления и
правила дозировки посолочной смеси; правила работ с оборудованием
под давлением.
з 33. Боец скота
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных простейших
операциях при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота
и свиней; наклеивание бумажного ветеринарного номера на тушу,
голову и ливер всех видов скота; снятие цепей со шкур скота после
механической съемки шкур и подача их к месту фиксации. Заточка и
правка ножей, поддержание санитарного состояния на линиях убоя и
обескровливания.
Должен знать: технологическую инструкцию по убою и переработке
скота и свиней; правил пользования применяемыми инструментами;
виды и способы заточки и правки ножей.
Примеры работ
1. Свиньи - отделение ушей.
2. Скот крупный рогатый - сбор ушного волоса, разрезание
калтыка, удаление каныги, промывка головы из шланга, продвижение
крови по желобу к месту ее спуска, переливание крови из тазиков в
желоб.
3. Скот мелкий рогатый - отделение путового сустава.
з 34. Боец скота
3-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных простых
операциях при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота
и свиней. Подгон скота к боксу или месту оглушения. Фиксация цепью
шкур скота при механической съемке. Включение и опробование
механизмов в работе.
|
