|
Стр. 5
¦ ¦ ¦Процедура презентации и ¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦декорирования блюд ¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦Владение технологией ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦фигурной нарезки закусок ¦Основы рецептуры ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦23.¦Приготовле- ¦Владение технологией при- ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ние конди- ¦готовления основных конди-¦производства ¦
¦ ¦терских из- ¦терских изделий и десертов¦Основы кулинарии ¦
¦ ¦делий и ¦Определение качества и ¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦десертов ¦количества исходных про- ¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦ ¦дуктов ¦качества ¦
¦ ¦ ¦Техника использования ¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦ ¦необходимого оборудования ¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦Техника использования ¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦инвентаря: скалок, ножей ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦для вырезания, колец, ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦кисточек для обмазывания и¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦т.д. ¦Терминология в приготов-¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества ¦лении пищи ¦
¦ ¦ ¦Владение технологией при- ¦Организация кухни ¦
¦ ¦ ¦готовления и презентации ¦Основные принципы комп- ¦
¦ ¦ ¦кондитерских изделий и ¦лектации меню ¦
¦ ¦ ¦десертов ¦Основы маркетинга в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ресторанном деле ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦ ¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦24.¦Приготовле- ¦Владение технологией ¦Принципы производства ¦
¦ ¦ние горячих ¦приготовления горячих и ¦питания и напитков ¦
¦ ¦и холодных ¦холодных напитков ¦Принципы процессов ¦
¦ ¦напитков ¦Выбор и использование ¦производства продуктов ¦
¦ ¦ ¦инвентаря для приготовле- ¦питания и напитков ¦
¦ ¦ ¦ния чая и кофе ¦Планирование производст-¦
¦ ¦ ¦Техника и принципы исполь-¦ва ¦
¦ ¦ ¦зования специального обо- ¦Товарные качества ¦
¦ ¦ ¦рудования: соковыжималок, ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦шейкеров, миксеров ¦Продукты питания региона¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото- ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦вой продукции ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦Владение технологией спе- ¦Основы охраны труда, ¦
¦ ¦ ¦циальной обработки: наста-¦гигиены и санитарии ¦
¦ ¦ ¦ивание, фильтрование, при-¦Рецепты приготовления ¦
¦ ¦ ¦готовление кофе-экспрессо ¦горячих и холодных ¦
¦ ¦ ¦Приготовление и сервировка¦напитков ¦
¦ ¦ ¦кофе, по особым рецептам, ¦Сорта кофе, чая и др. ¦
¦ ¦ ¦кофе со льдом и чая ¦ ¦
¦ ¦ ¦Техника сервировки других ¦ ¦
¦ ¦ ¦холодных напитков, в т.ч. ¦ ¦
¦ ¦ ¦молочных коктейлей ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦25.¦Соблюдение ¦Проведение, расписание и ¦Знание систем кухни и их¦
¦ ¦требований ¦последовательность техно- ¦расположения ¦
¦ ¦гигиены при ¦логических процедур под- ¦Основы гигиены и санита-¦
¦ ¦хранении ¦держания гигиены при хра- ¦рии ¦
¦ ¦продуктов и ¦нении продуктов, в процес-¦Охрана труда и техника ¦
¦ ¦при приго- ¦се приготовления пищи и ¦безопасности на рабочем ¦
¦ ¦товлении ¦уборки ¦месте ¦
¦ ¦пищи ¦Соблюдение стандартов чис-¦Установленный порядок ¦
¦ ¦ ¦тоты: грязь, жир, вредите-¦соблюдения техники ¦
¦ ¦ ¦ли, пищевые отходы ¦безопасности ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение стандартов ¦Борьба с вредителями ¦
¦ ¦ ¦гигиены: инвентарь, стаци-¦(грызунами, насекомыми) ¦
¦ ¦ ¦онарное оборудование, ¦Моющие средства и ¦
¦ ¦ ¦печи, духовки, холодильни-¦химические вещества ¦
¦ ¦ ¦ки, морозильные камеры, ¦ ¦
¦ ¦ ¦кладовые и т.д.; поверх- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ности, полы и стены, рабо-¦ ¦
¦ ¦ ¦чие поверхности и т.д. ¦ ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение стандартов ¦ ¦
¦ ¦ ¦гигиены: рабочая одежда и ¦ ¦
¦ ¦ ¦личная опрятность ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦26.¦Соблюдение ¦Владение технологией гиги-¦Нормативные требования и¦
¦ ¦требований ¦еничной утилизации отходов¦ответственность за свое-¦
¦ ¦гигиены при ¦Соблюдение стандартов чис-¦временную утилизацию ¦
¦ ¦утилизации ¦тоты в зоне утилизации ¦отходов ¦
¦ ¦отходов ¦отходов ¦Основы гигиены и санита-¦
¦ ¦ ¦Процедура и периодичность ¦рии ¦
¦ ¦ ¦уборки, технология содер- ¦Охрана труда и техника ¦
¦ ¦ ¦жания зоны утилизации ¦безопасности на рабочем ¦
¦ ¦ ¦отходов ¦месте ¦
¦ ¦ ¦Техника и способы сбора и ¦Внутриведомственные ¦
¦ ¦ ¦хранения отходов ¦инструкции по нормам ¦
¦ ¦ ¦ ¦санитарии и гигиены ¦
¦ ¦ ¦ ¦Дезинсекция и дератиза- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ция ¦
¦ ¦ ¦ ¦Виды моющих средств и ¦
¦ ¦ ¦ ¦химических веществ, ¦
¦ ¦ ¦ ¦применяющихся при ути- ¦
¦ ¦ ¦ ¦лизации отходов ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦27.¦Соблюдение ¦Обеспечение мер безопас- ¦Службы кухни и их распо-¦
¦ ¦техники ¦ности на рабочем месте ¦ложения ¦
¦ ¦безопасности¦Соблюдение мер безопаснос-¦Системы безопасности ¦
¦ ¦на рабочем ¦ти и систем охраны ¦Системы охранной сигна- ¦
¦ ¦месте ¦Техника безопасности при ¦лизации и правила поль- ¦
¦ ¦ ¦работе с инвентарем, обо- ¦зования ¦
¦ ¦ ¦рудованием, в служебных и ¦Техника безопасности на ¦
¦ ¦ ¦производственных помещени-¦рабочем месте ¦
¦ ¦ ¦ях ¦Внутренние инструкции по¦
¦ ¦ ¦ ¦правилам безопасности ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦28.¦Действия в ¦Взаимодействие со специ- ¦Охрана и гигиена труда, ¦
¦ ¦чрезвычайных¦альными службами в чрез- ¦техника безопасности ¦
¦ ¦ситуациях ¦вычайных ситуациях: вызов ¦Техника и меры безопас- ¦
¦ ¦ ¦милиции, скорой помощи и ¦ности ¦
¦ ¦ ¦т.д. ¦Основы теории коммуника-¦
¦ ¦ ¦Процедуры и порядок дейс- ¦ций ¦
¦ ¦ ¦твий в различных сложных ¦Основы физиологии и фар-¦
¦ ¦ ¦ситуациях ¦макологии, аптечка пер- ¦
¦ ¦ ¦Взаимодействие с участни- ¦вой помощи ¦
¦ ¦ ¦ками и жертвами происшес- ¦Основы травматологии ¦
¦ ¦ ¦твия, психологическая ¦Чрезвычайные ситуации: ¦
¦ ¦ ¦помощь и поддержка ¦сердечный приступ, ¦
¦ ¦ ¦Порядок отчетности ¦инсульт, шок, большая ¦
¦ ¦ ¦Порядок действий при сра- ¦потеря крови ¦
¦ ¦ ¦батывании сигнала тревоги ¦Методы первой помощи: ¦
¦ ¦ ¦Порядок действий при эва- ¦искусственное дыхание, ¦
¦ ¦ ¦куации ¦массаж грудной клетки ¦
¦ ¦ ¦Анализ происшествий и про-¦Системы реагирования в ¦
¦ ¦ ¦филактика подобных случаев¦случае возникновения ¦
¦ ¦ ¦ ¦чрезвычайных ситуаций ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦29.¦Забота о ¦Культура межличностного ¦Основы теории межлич- ¦
¦ ¦посетителях ¦общения ¦ностного общения ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества и ¦Основы маркетинга ¦
¦ ¦ ¦сроков обслуживания ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦Процедура обслуживания ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦особых событий ¦Протокол и этикет ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение протокола и ¦ ¦
¦ ¦ ¦этикета ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦30.¦Завершение ¦Процедура закрытия кухни: ¦Основы охраны труда, ¦
¦ ¦работы кухни¦отключение оборудования и ¦техники безопасности и ¦
¦ ¦ ¦электроприборов, проверка ¦гигиены ¦
¦ ¦ ¦систем безопасности и зам-¦Система обеспечения мер ¦
¦ ¦ ¦ков ¦безопасности ¦
¦ ¦ ¦Владение технологией хра- ¦Организация размещения ¦
¦ ¦ ¦нения продуктов ¦служб кухни ¦
¦ ¦ ¦Процедура уборки и хране- ¦Оборудование кухни и ¦
¦ ¦ ¦ния инвентаря ¦инвентарь, их хранение ¦
¦ ¦ ¦Дезинсекция и дератизация ¦ ¦
L---+------------+--------------------------+-------------------------
---------------T-------------------------------------------------¬
¦Направление ¦Работа по организации приготовления пищи и приго-¦
¦деятельности ¦товлению особо сложных блюд. Организация пригото-¦
¦работников ¦вления широкого ассортимента меню, обеспечение ¦
¦ ¦работы ресторана, кафе, бара, буфета при гостини-¦
¦ ¦це. Организация запаса и хранения продуктов. ¦
¦ ¦Обеспечение и контроль качества продукции ¦
+--------------+-------------------------------------------------+
¦Наименование ¦ Третий квалификационный уровень ¦
¦должностей +-------------------------------------------------+
¦ ¦Шеф-повар ¦
¦ ¦Заведующий производством (менеджер по блюдам и ¦
¦ ¦напиткам) ¦
¦ ¦Заместитель заведующего производством (менеджера ¦
¦ ¦по блюдам и напиткам) ¦
¦ ¦Заведующий производством по спецобслуживанию ¦
+--------------+-------------------------------------------------+
¦Требуемый уро-¦ Третий квалификационный уровень ¦
¦вень профес- +-------------------------------------------------+
¦сионального ¦Среднее специальное образование ¦
¦образования и ¦Начальное профессиональное образование ¦
¦обучения ¦ ¦
¦(в ред. Постановления Минтруда РФ от 10.10.2002 N 71) ¦
L--------------+--------------------------------------------------
----T------------------------------------------------------------¬
¦ ¦ Должностные обязанности работников третьего ¦
¦ ¦ квалификационного уровня ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦1. ¦Контроль уборки кухни и подготовки к работе ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦2. ¦Контроль чистки оборудования и посуды ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦3. ¦Организация и контроль хранения продуктов ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦4. ¦Планирование полного ассортимента меню ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦5. ¦Организация и контроль приготовления легких закусок и ¦
¦ ¦бутербродов ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦6. ¦Организация и контроль приготовления горячих и холодных ¦
¦ ¦соусов ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦7. ¦Организация и контроль приготовления супов ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦8. ¦Организация и контроль приготовления мясных блюд и блюд из ¦
¦ ¦птицы ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦9. ¦Организация и контроль приготовления блюд из яиц, макаронных¦
¦ ¦изделий, риса; приготовление блюд к завтраку ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦10.¦Организация и контроль приготовления блюд из рыбы и ¦
¦ ¦морепродуктов ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦11.¦Организация и контроль приготовления овощных блюд и блюд из ¦
¦ ¦фруктов ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦12.¦Организация и контроль приготовления блюд для шведского ¦
¦ ¦стола ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦13.¦Организация и контроль приготовления кондитерских изделий и ¦
¦ ¦десертов ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦14.¦Организация и контроль приготовления холодных и горячих ¦
¦ ¦напитков ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦15.¦Контроль соблюдения требований гигиены при хранении ¦
¦ ¦продуктов и приготовлении пищи ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦16.¦Контроль соблюдения требований гигиены при утилизации ¦
¦ ¦отходов ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦17.¦Контроль соблюдения техники безопасности на рабочем месте ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦18.¦Организация действий в чрезвычайных ситуациях ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦19.¦Организация заботы о клиентах ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦20.¦Контроль завершения работы кухни ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦21.¦Планирование потребностей подразделений службы приготовления¦
¦ ¦пищи ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦22.¦Выявление и анализ сложностей в работе службы приготовления ¦
¦ ¦пищи ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦23.¦Инновационный менеджмент: внедрение изменений в работу ¦
¦ ¦службы приготовления пищи ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦24.¦Инструктаж работников ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦25.¦Помощь работникам в разрешении возникающих в ходе работы ¦
¦ ¦проблем ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦26.¦Распределение обязанностей и определение степени ¦
¦ ¦ответственности работников ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦27.¦Мотивация работников ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦28.¦Управление конфликтными ситуациями ¦
+---+------------------------------------------------------------+
¦29.¦Управление планированием времени ¦
L---+-------------------------------------------------------------
___________________________________________________________________--¬
¦Перечень основных навыков и знаний, требуемых для выполнения ¦
¦должностных обязанностей ¦
+----------------T--------------------------T------------------------+
¦ Должностные ¦Основные навыки, необходи-¦Основные знания, необхо-¦
¦ обязанности ¦мые для выполнения долж- ¦димые для выполнения ¦
¦ ¦ностных обязанностей ¦должностных обязанностей¦
+---T------------+--------------------------+------------------------+
¦1. ¦Контроль ¦Контроль технологии и пос-¦Системы кухни, их обору-¦
¦ ¦уборки кухни¦ледовательности уборки ¦дование и расположение ¦
¦ ¦и подготовки¦Контроль чистоты и перио- ¦Основы научной организа-¦
¦ ¦к работе ¦дичности уборки, порядка ¦ции труда ¦
¦ ¦ ¦работы ¦Трудовой кодекс ¦
¦ ¦ ¦Контроль организации под- ¦Российской Федерации ¦
¦ ¦ ¦готовки рабочей зоны ¦Нормативная правовая ба-¦
¦ ¦ ¦Контроль выбора работника-¦за организации работы в ¦
¦ ¦ ¦ми средств уборки ¦отрасли ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения персо-¦Гигиена и санитария ¦
¦ ¦ ¦налом санитарно-гигиени- ¦Охрана труда и техника ¦
¦ ¦ ¦ческих требований к внеш- ¦безопасности на рабочем ¦
¦ ¦ ¦нему виду и одежде ¦месте ¦
¦ ¦ ¦ ¦Инструкции и правила по ¦
¦ ¦ ¦ ¦соблюдению техники безо-¦
¦ ¦ ¦ ¦пасности ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы дезинсекции и ¦
¦ ¦ ¦ ¦дератизации ¦
¦ ¦ ¦ ¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ристики моющих и чистя- ¦
¦ ¦ ¦ ¦щих средств ¦
¦ ¦ ¦ ¦Системы соблюдения мер ¦
¦ ¦ ¦ ¦безопасности и правил ¦
¦ ¦ ¦ ¦охраны ¦
¦ ¦ ¦ ¦Терминология в приготов-¦
¦ ¦ ¦ ¦лении пищи ¦
¦ ¦ ¦ ¦Оборудование кухни ¦
¦(в ред. Постановления Минтруда РФ от 10.10.2002 N 71) ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦2. ¦Контроль ¦Контроль соблюдения техно-¦Системы кухни, их обору-¦
¦ ¦чистки обо- ¦логии и последовательности¦дование и расположение ¦
¦ ¦рудования и ¦уборки ¦Основы научной организа-¦
¦ ¦посуды ¦Контроль соблюдения чисто-¦ции труда ¦
¦ ¦ ¦ты ¦Трудовой кодекс ¦
¦ ¦ ¦Установление порядка и ¦Российской Федерации ¦
¦ ¦ ¦периодичности уборки ¦Нормативная правовая ба-¦
¦ ¦ ¦ ¦за организации работы в ¦
¦ ¦ ¦ ¦отрасли ¦
¦ ¦ ¦ ¦Гигиена и санитария ¦
¦ ¦ ¦ ¦Охрана труда и техника ¦
¦ ¦ ¦ ¦безопасности на рабочем ¦
¦ ¦ ¦ ¦месте ¦
¦ ¦ ¦ ¦Инструкции и правила по ¦
¦ ¦ ¦ ¦соблюдению техники безо-¦
¦ ¦ ¦ ¦пасности ¦
¦ ¦ ¦ ¦Гигиена и санитария ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы дезинсекции и ¦
¦ ¦ ¦ ¦дератизации ¦
¦ ¦ ¦ ¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ристики моющих и чистя- ¦
¦ ¦ ¦ ¦щих средств ¦
¦ ¦ ¦ ¦Системы соблюдения мер ¦
¦ ¦ ¦ ¦безопасности и правил ¦
¦ ¦ ¦ ¦охраны ¦
¦ ¦ ¦ ¦Терминология в приготов-¦
¦ ¦ ¦ ¦лении пищи ¦
¦ ¦ ¦ ¦Оборудование кухни ¦
¦(в ред. Постановления Минтруда РФ от 10.10.2002 N 71) ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦3. ¦Организация ¦Контроль пополнения запа- ¦Товарные качества про- ¦
¦ ¦и контроль ¦сов и соблюдения техноло- ¦дуктов ¦
¦ ¦хранения ¦гии хранения: хранение на ¦Основы биологии расте- ¦
¦ ¦продуктов ¦полках, банках и т.д. ¦ний, используемых в ¦
¦ ¦ ¦Контроль технологии кон- ¦пищу, и особенности про-¦
¦ ¦ ¦сервирования и соблюдения ¦дуктов животного проис- ¦
¦ ¦ ¦сроков хранения ¦хождения ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения темпе-¦Безопасность пищевых ¦
¦ ¦ ¦ратурного режима в холо- ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦дильниках и морозильных ¦Состав продуктов расти- ¦
¦ ¦ ¦камерах ¦тельного и животного ¦
¦ ¦ ¦Контроль технологии приго-¦происхождения ¦
¦ ¦ ¦товления и заморозки пище-¦Основы научной организа-¦
¦ ¦ ¦вых продуктов ¦ции труда ¦
¦ ¦ ¦Организация получения ¦Трудовой кодекс ¦
¦ ¦ ¦запасов продуктов питания ¦Российской Федерации ¦
¦ ¦ ¦и руководство процессом ¦Нормативная правовая ба-¦
¦ ¦ ¦доставки ¦за организации работы в ¦
¦ ¦ ¦Контроль за доброкачест- ¦отрасли ¦
¦ ¦ ¦венностью пищи ¦Гигиена и санитария ¦
¦ ¦ ¦ ¦Охрана труда и техника ¦
¦ ¦ ¦ ¦безопасности на рабочем ¦
¦ ¦ ¦ ¦месте ¦
¦ ¦ ¦ ¦Инструкции и правила по ¦
¦ ¦ ¦ ¦соблюдению техники безо-¦
¦ ¦ ¦ ¦пасности ¦
¦(в ред. Постановления Минтруда РФ от 10.10.2002 N 71) ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦4. ¦Планирование¦Планирование меню для зав-¦Принципы планирования и ¦
¦ ¦полного ¦трака, обеда, ужина ¦организации производства¦
¦ ¦ассортимента¦Определение необходимого ¦Товарные качества про- ¦
¦ ¦меню ¦оборудования и набора про-¦дуктов ¦
¦ ¦ ¦дуктов ¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦ ¦Подготовка плана работы по¦ристика местных продук- ¦
¦ ¦ ¦приготовлению любого меню ¦тов питания ¦
¦ ¦ ¦и контроль за работой ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦работников ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦Принятие решений по вопро-¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦сам уместности меню и выб-¦Производственная терми- ¦
¦ ¦ ¦ранных блюд ¦нология ¦
¦ ¦ ¦Контроль качества ассорти-¦Комплектация кухни ¦
¦ ¦ ¦мента ¦Ассортимент продуктов и ¦
¦ ¦ ¦Контроль соответствия ¦услуг ¦
¦ ¦ ¦количества продуктов и ¦Маркетинг в ресторанном ¦
¦ ¦ ¦соблюдения рецептуры ¦деле ¦
¦ ¦ ¦Выбор и контроль примене- ¦Питательная ценность ¦
¦ ¦ ¦ния оборудования для любо-¦блюд ¦
¦ ¦ ¦го процесса приготовления ¦Методы заполнения и ¦
¦ ¦ ¦пищи ¦дизайн меню ¦
¦ ¦ ¦Контроль выбора и расходо-¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦вания продуктов питания ¦Основы диетологии ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основная рецептура ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦5. ¦Организация ¦Контроль приготовления ¦Принципы планирования и ¦
¦ ¦и контроль ¦пищи ¦организации производства¦
¦ ¦приготовле- ¦Владение основными произ- ¦Товарные качества про- ¦
¦ ¦ния легких ¦водственными операциями ¦дуктов ¦
¦ ¦закусок и ¦Определение и контроль ¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦бутербродов ¦использования основного и ¦ристика местных продук- ¦
¦ ¦ ¦специального оборудования ¦тов питания ¦
¦ ¦ ¦для приготовления легких ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦закусок и бутербродов ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦качества ¦Производственная терми- ¦
¦ ¦ ¦Контроль технологии приго-¦нология ¦
¦ ¦ ¦товления, норм продуктов, ¦Комплектация кухни ¦
¦ ¦ ¦последовательности опера- ¦Ассортимент продуктов и ¦
¦ ¦ ¦ций, времени, размера пор-¦услуг ¦
¦ ¦ ¦ций ¦Маркетинг в ресторанном ¦
¦ ¦ ¦Контроль определения ¦деле ¦
¦ ¦ ¦качества и степени готов- ¦Питательная ценность ¦
¦ ¦ ¦ности блюд ¦блюд ¦
¦ ¦ ¦ ¦Методы заполнения и ¦
¦ ¦ ¦ ¦дизайн меню ¦
¦ ¦ ¦ ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основная рецептура ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦6. ¦Организация ¦Организация и контроль ¦Принципы планирования и ¦
¦ ¦и контроль ¦приготовления основных ¦организации производства¦
¦ ¦приготовле- ¦горячих и холодных соусов ¦Товарные качества про- ¦
¦ ¦ния горячих ¦Владение производственными¦дуктов ¦
¦ ¦и холодных ¦приемами приготовления ¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦соусов ¦блюд и использования ¦ристика местных продук- ¦
¦ ¦ ¦основного и специального ¦тов питания ¦
¦ ¦ ¦оборудования и приборов ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦Контроль технологии приго-¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦товления и процедуры пода-¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦чи блюд к столу ¦Производственная терми- ¦
¦ ¦ ¦Организация и контроль ¦нология ¦
¦ ¦ ¦использования производных ¦Комплектация кухни ¦
¦ ¦ ¦от соусов и различных гар-¦Ассортимент продуктов и ¦
¦ ¦ ¦ниров ¦услуг ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения качес-¦Маркетинг в ресторанном ¦
¦ ¦ ¦тва приготовления соусов ¦деле ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения техно-¦Питательная ценность ¦
¦ ¦ ¦логии при заправке соусом ¦блюд ¦
¦ ¦ ¦ ¦Методы заполнения и ¦
¦ ¦ ¦ ¦дизайн меню ¦
¦ ¦ ¦ ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основная рецептура ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦7. ¦Организация ¦Организация и контроль ¦Принципы планирования и ¦
¦ ¦и контроль ¦приготовления прозрачных ¦организации производства¦
¦ ¦приготовле- ¦супов ¦Товарные качества про- ¦
¦ ¦ния супов ¦Контроль соблюдения качес-¦дуктов ¦
¦ ¦ ¦тва приготовления супов ¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦ ¦Контроль технологии приго-¦ристика местных продук- ¦
¦ ¦ ¦товления, норм продуктов, ¦тов питания ¦
¦ ¦ ¦последовательности опера- ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦ций, времени, размера пор-¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦ций ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦Владение профессиональными¦Производственная терми- ¦
¦ ¦ ¦приемами при использовании¦нология ¦
¦ ¦ ¦продуктов быстрого приго- ¦Комплектация кухни ¦
¦ ¦ ¦товления: бульонных куби- ¦Ассортимент продуктов и ¦
¦ ¦ ¦ков, порошков, сухих сме- ¦услуг ¦
¦ ¦ ¦сей, концентратов ¦Маркетинг в ресторанном ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦деле ¦
¦ ¦ ¦дартов презентации и гар- ¦Питательная ценность ¦
¦ ¦ ¦нирования ¦блюд ¦
¦ ¦ ¦ ¦Методы заполнения и ¦
¦ ¦ ¦ ¦дизайн меню ¦
¦ ¦ ¦ ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основная рецептура ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦8. ¦Организация ¦Организация и контроль ¦Принципы планирования и ¦
¦ ¦и контроль ¦приготовления блюд из мяса¦организации производства¦
¦ ¦приготовле- ¦и птицы следующими метода-¦Товарные качества про- ¦
¦ ¦ния блюд из ¦ми: варка, тушение, жаре- ¦дуктов ¦
¦ ¦мяса и пти- ¦ние, запекание, жарение на¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦цы ¦рашпере, обжаривание в ¦ристика местных продук- ¦
¦ ¦ ¦масле, жарение во фритюре,¦тов питания ¦
¦ ¦ ¦жарение по-китайски, варка¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦на пару ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦Владение профессиональными¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦приемами подготовки частей¦Производственная терми- ¦
¦ ¦ ¦мяса и птицы и определение¦нология ¦
¦ ¦ ¦способа их кулинарной об- ¦Комплектация кухни ¦
¦ ¦ ¦работки ¦Ассортимент продуктов и ¦
¦ ¦ ¦Организация и контроль ¦услуг ¦
¦ ¦ ¦использования основного и ¦Маркетинг в ресторанном ¦
¦ ¦ ¦специализированного обору-¦деле ¦
¦ ¦ ¦дования для приготовления ¦Питательная ценность ¦
¦ ¦ ¦блюд ¦блюд ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦Методы заполнения и ¦
¦ ¦ ¦дартов качества приготов- ¦дизайн меню ¦
¦ ¦ ¦ления блюд ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения техно-¦Основы диетологии ¦
¦ ¦ ¦логии приготовления, норм ¦Основная рецептура ¦
¦ ¦ ¦продуктов, последователь- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ности и времени обработки,¦ ¦
¦ ¦ ¦размеров порций и презен- ¦ ¦
¦ ¦ ¦тации блюд ¦ ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦ ¦
¦ ¦ ¦дартов готовности блюд ¦ ¦
¦ ¦ ¦Контроль применения мето- ¦ ¦
¦ ¦ ¦дов ароматизации и размяг-¦ ¦
¦ ¦ ¦чения блюд ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦9. ¦Организация ¦Организация и контроль ¦Принципы планирования и ¦
¦ ¦и контроль ¦приготовления блюд из яиц,¦организации производства¦
¦ ¦приготовле- ¦макаронных изделий, риса ¦Товарные качества про- ¦
¦ ¦ния блюд из ¦следующими методами: вар- ¦дуктов ¦
¦ ¦яиц, мака- ¦ка, тушение, жарение, ¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦ронных изде-¦запекание, варка на пару ¦ристка местных продуктов¦
¦ ¦лий, риса; ¦Владение профессиональными¦питания ¦
¦ ¦приготовле- ¦приемами подготовки про- ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ние блюд к ¦дуктов и определение спо- ¦клиентов ¦
¦ ¦завтраку ¦соба их кулинарной обра- ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦ботки ¦Производственная терми- ¦
¦ ¦ ¦Организация и контроль ¦нология ¦
¦ ¦ ¦использования основного и ¦Комплектация кухни ¦
¦ ¦ ¦специализированного обору-¦Ассортимент продуктов и ¦
¦ ¦ ¦дования для приготовления ¦услуг ¦
¦ ¦ ¦блюд из яиц, макаронных ¦Маркетинг в ресторанном ¦
¦ ¦ ¦изделий и риса ¦деле ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦Питательная ценность ¦
¦ ¦ ¦дартов качества приготов- ¦блюд ¦
¦ ¦ ¦ления блюд ¦Методы заполнения и ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения техно-¦дизайн меню ¦
¦ ¦ ¦логии приготовления блюд, ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦норм продуктов, последова-¦Основы диетологии ¦
¦ ¦ ¦тельности и времени обра- ¦Основная рецептура ¦
¦ ¦ ¦ботки, размеров порций и ¦ ¦
¦ ¦ ¦презентации блюд ¦ ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦ ¦
¦ ¦ ¦дартов готовности блюд ¦ ¦
¦ ¦ ¦Контроль применения мето- ¦ ¦
¦ ¦ ¦дов ароматизации блюд ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦10.¦Организация ¦Организация и контроль ¦Принципы планирования и ¦
¦ ¦и контроль ¦приготовления блюд из рыбы¦организации производства¦
¦ ¦приготовле- ¦и морепродуктов следующими¦Товарные качества про- ¦
¦ ¦ния блюд из ¦методами: варка, тушение, ¦дуктов ¦
¦ ¦рыбы и море-¦жарение, запекание, жаре- ¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦продуктов ¦ние на рашпере, обжарива- ¦ристика местных продук- ¦
¦ ¦ ¦ние в масле, жарение во ¦тов питания ¦
¦ ¦ ¦фритюре, жарение по-китай-¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦ски, варка на пару ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦Владение профессиональными¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦приемами подготовки частей¦Производственная терми- ¦
¦ ¦ ¦рыбы и морепродуктов и ¦нология ¦
¦ ¦ ¦определение способа их ¦Комплектация кухни ¦
¦ ¦ ¦кулинарной обработки ¦Ассортимент продуктов и ¦
¦ ¦ ¦Организация и контроль ¦услуг ¦
¦ ¦ ¦использования основного и ¦Маркетинг в ресторанном ¦
¦ ¦ ¦специализированного обору-¦деле ¦
¦ ¦ ¦дования для приготовления ¦Питательная ценность ¦
¦ ¦ ¦блюд из рыбы и морепродук-¦блюд ¦
¦ ¦ ¦тов ¦Методы заполнения и ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦дизайн меню ¦
¦ ¦ ¦дартов качества приготов- ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦ления блюд ¦Основы диетологии ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения техно-¦Основная рецептура ¦
¦ ¦ ¦логии приготовления, норм ¦ ¦
¦ ¦ ¦продуктов, последователь- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ности и времени обработки,¦ ¦
¦ ¦ ¦размеров порций и презен- ¦ ¦
¦ ¦ ¦тации блюд ¦ ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦ ¦
¦ ¦ ¦дартов готовности блюд ¦ ¦
¦ ¦ ¦Контроль применения мето- ¦ ¦
¦ ¦ ¦дов ароматизации и раз- ¦ ¦
¦ ¦ ¦мягчения блюд ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦11.¦Организация ¦Организация и контроль ¦Принципы планирования и ¦
¦ ¦и контроль ¦приготовления овощных блюд¦организации производства¦
¦ ¦приготовле- ¦и блюд из фруктов следую- ¦Товарные качества про- ¦
¦ ¦ния овощных ¦щими методами: варка, ¦дуктов ¦
¦ ¦блюд и блюд ¦тушение, жарение, запека- ¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦из фруктов ¦ние, жарение на рашпере, ¦ристика местных продук- ¦
¦ ¦ ¦обжаривание в масле, жаре-¦тов питания ¦
¦ ¦ ¦ние во фритюре, жарение ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦по-китайски, варка на пару¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦Владение профессиональными¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦приемами подготовки овощей¦Производственная терми- ¦
¦ ¦ ¦и фруктов к последующей ¦нология ¦
¦ ¦ ¦обработке и определение ¦Комплектация кухни ¦
¦ ¦ ¦способа кулинарной обра- ¦Ассортимент продуктов и ¦
¦ ¦ ¦ботки ¦услуг ¦
¦ ¦ ¦Организация и контроль ¦Маркетинг в ресторанном ¦
¦ ¦ ¦использования основного и ¦деле ¦
¦ ¦ ¦специализированного обору-¦Питательная ценность ¦
¦ ¦ ¦дования для приготовления ¦блюд ¦
¦ ¦ ¦блюд из овощей и фруктов ¦Методы заполнения и ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦дизайн меню ¦
¦ ¦ ¦дартов качества приготов- ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦ления блюд ¦Основы диетологии ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения техно-¦Основная рецептура ¦
¦ ¦ ¦логии приготовления, норм ¦ ¦
¦ ¦ ¦продуктов, последователь- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ности и времени обработки,¦ ¦
¦ ¦ ¦размеров порций и презен- ¦ ¦
¦ ¦ ¦тации блюд ¦ ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦ ¦
¦ ¦ ¦дартов готовности блюд ¦ ¦
¦ ¦ ¦Контроль применения мето- ¦ ¦
¦ ¦ ¦дов ароматизации блюд ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦12.¦Организация ¦Организация и контроль ¦Принципы планирования и ¦
¦ ¦и контроль ¦приготовления холодных и ¦организации производства¦
¦ ¦приготовле- ¦горячих блюд для шведского¦Товарные качества про- ¦
¦ ¦ния блюд для¦стола и закусок ¦дуктов ¦
¦ ¦шведского ¦Принятие решений по ассор-¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦стола ¦тименту блюд, определение ¦ристика местных продук- ¦
¦ ¦ ¦качества исходных продук- ¦тов питания ¦
¦ ¦ ¦тов и салатов ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦Выбор и контроль использо-¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦вания основного и специ- ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦ального оборудования ¦Производственная терми- ¦
¦ ¦ ¦Владение профессиональными¦нология ¦
¦ ¦ ¦приемами декорирования ¦Комплектация кухни ¦
¦ ¦ ¦блюд ¦Ассортимент продуктов и ¦
¦ ¦ ¦Контроль технологии приго-¦услуг ¦
¦ ¦ ¦товления пищи, соблюдения ¦Маркетинг в ресторанном ¦
¦ ¦ ¦требований к нормам про- ¦деле ¦
¦ ¦ ¦дуктов, способам и формам ¦Питательная ценность ¦
¦ ¦ ¦нарезки, размеру порций ¦блюд ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦Методы заполнения и ¦
¦ ¦ ¦дартов качества: вкус ¦дизайн меню ¦
¦ ¦ ¦(запах), цвет, сочетания ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦блюд, текстура ¦Основы диетологии ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦Основная рецептура ¦
¦ ¦ ¦дартов при оформлении и ¦ ¦
¦ ¦ ¦декорировании блюд ¦ ¦
¦ ¦ ¦Владение профессиональными¦ ¦
¦ ¦ ¦приемами нарезания блюд ¦ ¦
¦ ¦ ¦шведского стола ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦13.¦Организация ¦Организация и контроль ¦Принципы планирования и ¦
¦ ¦и контроль ¦приготовления основных ¦организации производства¦
¦ ¦приготовле- ¦кондитерских изделий и ¦Товарные качества про- ¦
¦ ¦ния конди- ¦десертов ¦дуктов ¦
¦ ¦терских ¦Контроль определения ¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦изделий и ¦качества исходных продук- ¦ристика местных продук- ¦
¦ ¦десертов ¦тов ¦тов питания ¦
¦ ¦ ¦Контроль выбора и исполь- ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦зования специального обо- ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦рудования и приборов ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦Контроль качества приго- ¦Производственная терми- ¦
¦ ¦ ¦товления кондитерских ¦нология ¦
¦ ¦ ¦изделий ¦Комплектация кухни ¦
¦ ¦ ¦Контроль технологии при- ¦Ассортимент продуктов и ¦
¦ ¦ ¦готовления, соблюдения ¦услуг ¦
¦ ¦ ¦норм продуктов, последо- ¦Маркетинг в ресторанном ¦
¦ ¦ ¦вательности операций, ¦деле ¦
¦ ¦ ¦времени температурного ¦Питательная ценность ¦
¦ ¦ ¦режима ¦блюд ¦
¦ ¦ ¦ ¦Методы заполнения и ¦
¦ ¦ ¦ ¦дизайн меню ¦
¦ ¦ ¦ ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основная рецептура ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦14.¦Организация ¦Организация и контроль ¦Принципы планирования и ¦
¦ ¦и контроль ¦приготовления горячих и ¦организации производства¦
¦ ¦приготовле- ¦холодных напитков ¦Товарные качества про- ¦
¦ ¦ния холодных¦Контроль качества приго- ¦дуктов ¦
¦ ¦и горячих ¦товления напитков ¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦напитков ¦Контроль технологии приго-¦ристика местных продук- ¦
¦ ¦ ¦товления напитков, соблю- ¦тов питания ¦
¦ ¦ ¦дения процедуры и методов ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦приготовления, заварива- ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦ния, фильтрования, приго- ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦товление кофе гейзерным ¦Производственная терми- ¦
¦ ¦ ¦методом и кофе - эспрессо ¦нология ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦Комплектация кухни ¦
¦ ¦ ¦дартов норм продуктов и ¦Ассортимент продуктов и ¦
¦ ¦ ¦размера порций ¦услуг ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦Маркетинг в ресторанном ¦
¦ ¦ ¦дартов презентации и пода-¦деле ¦
¦ ¦ ¦чи чая, кофе к завтраку, ¦Питательная ценность ¦
¦ ¦ ¦обеду, ужину ¦блюд ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦Методы заполнения и ¦
¦ ¦ ¦дартов приготовления кофе ¦дизайн меню ¦
¦ ¦ ¦по особым рецептам, кофе ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦глясе и чая со льдом ¦Основы диетологии ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦Основная рецептура ¦
¦ ¦ ¦дартов сервировки подачи ¦ ¦
¦ ¦ ¦других холодных напитков, ¦ ¦
¦ ¦ ¦в т.ч. молочных коктейлей ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦15.¦Контроль ¦Контроль навыков, расписа-¦Знание структуры помеще-¦
¦ ¦соблюдения ¦ния и последовательности ¦ний кухни и их располо- ¦
¦ ¦требований ¦гигиенических процедур при¦жения ¦
¦ ¦гигиены при ¦хранении продуктов, в про-¦Гигиена и санитария ¦
¦ ¦хранении ¦цессе приготовления пищи и¦Охрана труда и техника ¦
¦ ¦продуктов и ¦уборки ¦безопасности на рабочем ¦
¦ ¦приготовле- ¦Контроль соблюдения стан- ¦месте ¦
¦ ¦нии пищи ¦дартов гигиены инвентаря, ¦Борьба с вредителями ¦
¦ ¦ ¦холодильников, рабочих ¦(грызуны, насекомые) ¦
¦ ¦ ¦поверхностей и т.д. ¦Моющие и чистящие сред- ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦ства и материалы ¦
¦ ¦ ¦дартов личной гигиены, ¦ ¦
¦ ¦ ¦гигиены рабочей одежды и ¦ ¦
¦ ¦ ¦опрятности ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦16.¦Контроль ¦Контроль соблюдения чисто-¦Правовые аспекты утили- ¦
¦ ¦соблюдения ¦ты в зоне утилизации отхо-¦зации и хранения отходов¦
¦ ¦требований ¦дов ¦Гигиена и санитария ¦
¦ ¦гигиены при ¦Контроль, эффективность и ¦Охрана здоровья и техни-¦
¦ ¦утилизации ¦периодичность уборки, рас-¦ка безопасности на рабо-¦
¦ ¦отходов ¦писание и технологии ¦чем месте ¦
¦ ¦ ¦содержания зоны утилизации¦Разработка инструкций по¦
¦ ¦ ¦отходов ¦соблюдению требований ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения правил¦гигиены ¦
¦ ¦ ¦и методов сбора и хранения¦Принципы дезинсекции и ¦
¦ ¦ ¦отходов ¦дератизации ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦17.¦Контроль ¦Контроль последовательнос-¦Типы оборудования и пла-¦
¦ ¦соблюдения ¦ти применения мер безопас-¦нировка помещения службы¦
¦ ¦техники ¦ности на рабочем месте ¦приготовления пищи ¦
¦ ¦безопасности¦Владение информацией о ¦Системы мер безопасности¦
¦ ¦на рабочем ¦функционировании применяю-¦и охраны ¦
¦ ¦месте ¦щихся в гостинице систем ¦Системы охранной сигна- ¦
¦ ¦ ¦безопасности и охраны ¦лизации и правила работы¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения работ-¦с ними ¦
¦ ¦ ¦никами мер безопасности ¦Техника и меры безопас- ¦
¦ ¦ ¦при работе с инвентарем, ¦ности ¦
¦ ¦ ¦стационарным оборудовани- ¦Основы научной организа-¦
¦ ¦ ¦ем, сейфами, хранилищами ¦ции труда ¦
¦ ¦ ¦ ¦Трудовой кодекс ¦
¦ ¦ ¦ ¦Российской Федерации ¦
¦(в ред. Постановления Минтруда РФ от 10.10.2002 N 71) ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦18.¦Организация ¦Установление контакта с ¦Основы научной организа-¦
¦ ¦действий в ¦официальными лицами ¦ции труда ¦
¦ ¦чрезвычайных¦Культура межличностного ¦Трудовой кодекс ¦
¦ ¦ситуациях ¦общения ¦Российской Федерации ¦
¦ ¦ ¦Действия в чрезвычайных ¦Нормативная правовая ¦
¦ ¦ ¦ситуациях: госпитализация,¦база организации работы ¦
¦ ¦ ¦смерть, отравление, пожар ¦в отрасли ¦
¦ ¦ ¦и т.д. ¦Гигиена и санитария ¦
¦ ¦ ¦Руководство действиями ¦Охрана труда и техника ¦
¦ ¦ ¦работников и методы психо-¦безопасности на рабочем ¦
¦ ¦ ¦логического контроля ситу-¦месте ¦
¦ ¦ ¦ации ¦Теория межличностного ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение порядка отчет- ¦общения ¦
¦ ¦ ¦ности ¦Основы физиологии, ¦
¦ ¦ ¦ ¦аптечка первой помощи, ¦
¦ ¦ ¦ ¦лекарства и их примене- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ние ¦
¦ ¦ ¦ ¦Признаки травм и несчас-¦
¦ ¦ ¦ ¦тных случаев, соответст-¦
¦ ¦ ¦ ¦вующая первая помощь ¦
¦ ¦ ¦ ¦Чрезвычайные ситуации: ¦
¦ ¦ ¦ ¦сердечный приступ, ¦
¦ ¦ ¦ ¦инсульт, шок, большая ¦
¦ ¦ ¦ ¦потеря крови ¦
¦ ¦ ¦ ¦Навыки применения мето- ¦
¦ ¦ ¦ ¦дов реанимации ¦
¦(в ред. Постановления Минтруда РФ от 10.10.2002 N 71) ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦19.¦Организация ¦Культура межличностного ¦Теория межличностного ¦
¦ ¦заботы о ¦общения ¦общения ¦
¦ ¦клиентах ¦Контроль стандартов качес-¦Виды услуг ¦
¦ ¦ ¦тва обслуживания клиентов ¦Ожидания посетителей ¦
¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан- ¦Протокол и этикет ¦
¦ ¦ ¦дартов сроков и темпов об-¦Программа контроля ¦
¦ ¦ ¦служивания ¦качества обслуживания ¦
¦ ¦ ¦Навыки проверки качества ¦клиента ¦
¦ ¦ ¦обслуживания клиента ¦ ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение протокола и ¦ ¦
¦ ¦ ¦этикета ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦20.¦Контроль ¦Контроль отключения всего ¦Основы научной организа-¦
¦ ¦завершения ¦оборудования и электропри-¦ции труда ¦
¦ ¦работы кухни¦боров: газа, электричества¦Трудовой кодекс ¦
¦ ¦ ¦Контроль чистки и хранения¦Российской Федерации ¦
¦ ¦ ¦инвентаря ¦Нормативная правовая ¦
¦ ¦ ¦Контроль процедур хранения¦база организации работы ¦
¦ ¦ ¦оборудования и инвентаря ¦в отрасли ¦
¦ ¦ ¦Контроль за сохранностью ¦Гигиена и санитария ¦
¦ ¦ ¦вещей, забытых клиентами ¦Охрана труда и техника ¦
¦ ¦ ¦ ¦безопасности на рабочем ¦
¦ ¦ ¦ ¦месте ¦
¦ ¦ ¦ ¦Охрана здоровья и ¦
¦ ¦ ¦ ¦гигиена ¦
¦ ¦ ¦ ¦Организация и правила ¦
¦ ¦ ¦ ¦работы кухни, расположе-¦
¦ ¦ ¦ ¦ние помещений и обору- ¦
¦ ¦ ¦ ¦дование ¦
¦(в ред. Постановления Минтруда РФ от 10.10.2002 N 71) ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦21.¦Планирование¦Анализ потребностей ¦Основы теории менеджмен-¦
¦ ¦потребностей¦Определение потребностей в¦та ¦
¦ ¦подразделе- ¦ресурсах ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ний службы ¦Создание и внедрение про- ¦Управление рабочим вре- ¦
¦ ¦приготовле- ¦цедур планирования потреб-¦менем ¦
¦ ¦ния пищи ¦ностей ¦Составление графиков ¦
¦ ¦ ¦Оптимизация работы подраз-¦работы ¦
¦ ¦ ¦делений ¦Стратегическое и опера- ¦
¦ ¦ ¦ ¦тивное планирование ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦22.¦Выявление и ¦Определение и анализ проб-¦Основы производственного¦
¦ ¦анализ проб-¦лем ¦менеджмента ¦
¦ ¦лем в работе¦Прогнозирование развития ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦службы при- ¦ситуации ¦Основы планирования ¦
|
