|
Стр. 4
¦ ¦ ¦Анализ результатов реклам-¦ ¦
¦ ¦ ¦ной кампании ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦16.¦Работа с ¦Культура межличностного ¦Теория межличностного ¦
¦ ¦жалобами ¦общения ¦общения ¦
¦ ¦клиентов ¦Техника работы с жалобами ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦клиентов ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение этикета ¦Искусство обслуживания ¦
¦ ¦ ¦Процедуры принятия мер по ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦жалобам клиентов ¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦Учет и анализ жалоб клиен-¦Протокол и этикет ¦
¦ ¦ ¦тов ¦Методика работы с жало- ¦
¦ ¦ ¦ ¦бами клиентов ¦
¦ ¦ ¦ ¦Конфликтология ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦17.¦Контроль за ¦Владение методикой органи-¦Правила внутрифирменного¦
¦ ¦трудовой ¦зации системы внутрифир- ¦распорядка и дисциплины ¦
¦ ¦дисциплиной ¦менного распорядка ¦Трудовой кодекс ¦
¦ ¦работников ¦Контроль за функционирова-¦Российской Федерации ¦
¦ ¦ ¦нием системы внутрифирмен-¦Конфликтология ¦
¦ ¦ ¦ного распорядка ¦ ¦
¦ ¦ ¦Техника анализа нарушений ¦ ¦
¦ ¦ ¦Владение методикой ¦ ¦
¦ ¦ ¦принятия мер по недопуще- ¦ ¦
¦ ¦ ¦нию нарушений внутрифир- ¦ ¦
¦ ¦ ¦менного распорядка и дис- ¦ ¦
¦ ¦ ¦циплины ¦ ¦
¦(в ред. Постановления Минтруда РФ от 10.10.2002 N 71) ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦18.¦Планирование¦Владение методикой анализа¦Теория менеджмента ¦
¦ ¦потребностей¦и определения потребностей¦Основы планирования ¦
¦ ¦подразделе- ¦в ресурсах ¦Стратегическое и опера- ¦
¦ ¦ний туропе- ¦Техника бизнес-планиро- ¦тивное планирование ¦
¦ ¦ратора ¦вания ¦Теория организаций ¦
¦ ¦ ¦Владение методикой созда- ¦Методика бизнес-плани- ¦
¦ ¦ ¦ния и внедрения процедур и¦рования ¦
¦ ¦ ¦стандартов планирования ¦ ¦
¦ ¦ ¦потребностей ¦ ¦
¦ ¦ ¦Техника оптимизации работы¦ ¦
¦ ¦ ¦подразделений ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦19.¦Выявление и ¦Определение и анализ слож-¦Теория менеджмента ¦
¦ ¦анализ слож-¦ностей ¦Основы производственного¦
¦ ¦ностей в ра-¦Прогнозирование последст- ¦менеджмента ¦
¦ ¦боте туропе-¦вий ¦Основы финансового ¦
¦ ¦ратора ¦Выявление причин возникно-¦менеджмента ¦
¦ ¦ ¦вения сложностей ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦Принятие решений по выходу¦Основы планирования ¦
¦ ¦ ¦из сложной ситуации ¦Стратегическое и опера- ¦
¦ ¦ ¦Контроль за реализацией ¦тивное планирование ¦
¦ ¦ ¦принятых решений ¦Теория организаций ¦
¦ ¦ ¦Принятие мер по недопуще- ¦Методика бизнес-плани- ¦
¦ ¦ ¦нию подобных ситуаций в ¦рования ¦
¦ ¦ ¦будущем ¦Методика решения проблем¦
¦ ¦ ¦ ¦Конфликтология ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦20.¦Инновацион- ¦Владение методикой выяв- ¦Теория менеджмента ¦
¦ ¦ный менедж- ¦ления и анализа основных ¦Инновационный менеджмент¦
¦ ¦мент (внед- ¦факторов, определяющих ¦Основы производственного¦
¦ ¦рение изме- ¦необходимость инноваций ¦менеджмента ¦
¦ ¦нений в ра- ¦Техника планирования инно-¦Основы финансового ¦
¦ ¦боту тур- ¦вационных внедрений ¦менеджмента ¦
¦ ¦оператора) ¦Методика организации про- ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦ведения процесса преобра- ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ ¦зований ¦Стратегическое и опера- ¦
¦ ¦ ¦Контроль планирования и ¦тивное планирование ¦
¦ ¦ ¦организации профессиональ-¦Теория организаций ¦
¦ ¦ ¦ного обучения кадров ¦Методика бизнес-плани- ¦
¦ ¦ ¦Контроль за внедрением и ¦рования ¦
¦ ¦ ¦анализ эффективности инно-¦Методика решения проблем¦
¦ ¦ ¦ваций ¦Конфликтология ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦21.¦Инструктаж ¦Техника проведения ин- ¦Теория менеджмента ¦
¦ ¦работников ¦структажа ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦Техника доведения принятых¦Конфликтология ¦
¦ ¦ ¦решений до работников ¦Основы научной организа-¦
¦ ¦ ¦Контроль за исполнением ¦ции труда ¦
¦ ¦ ¦принятых решений ¦Трудовой кодекс ¦
¦ ¦ ¦Создание системы мотивации¦Российской Федерации ¦
¦ ¦ ¦и дисциплинарной ответст- ¦Протокол и этикет ¦
¦ ¦ ¦венности работников ¦Теория межличностного ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение протокола и ¦общения ¦
¦ ¦ ¦этикета ¦ ¦
¦ ¦ ¦Культура межличностного ¦ ¦
¦ ¦ ¦общения ¦ ¦
¦(в ред. Постановления Минтруда РФ от 10.10.2002 N 71) ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦22.¦Помощь ¦Анализ проблем ¦Теория менеджмента ¦
¦ ¦работникам в¦Классификация проблем ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦разрешении ¦Разрешение проблем ¦Конфликтология ¦
¦ ¦возникающих ¦Принятие мер по устране- ¦Основы научной организа-¦
¦ ¦в ходе рабо-¦нию причин, повлекших ¦ции труда ¦
¦ ¦ты проблем ¦возникновение проблемы ¦Трудовой кодекс ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение этикета ¦Российской Федерации ¦
¦ ¦ ¦Культура межличностного ¦Протокол и этикет ¦
¦ ¦ ¦общения ¦Теория межличностного ¦
¦ ¦ ¦ ¦общения ¦
¦(в ред. Постановления Минтруда РФ от 10.10.2002 N 71) ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦23.¦Распределе- ¦Техника планирования и ¦Теория менеджмента ¦
¦ ¦ние обязан- ¦организации работы ¦Основы инновационного ¦
¦ ¦ностей и ¦Владение методикой разра- ¦менеджмента ¦
¦ ¦определение ¦ботки стандартов качества ¦Основы производственного¦
¦ ¦степени от- ¦работы ¦менеджмента ¦
¦ ¦ветственнос-¦Техника анализа ¦Основы финансового ¦
¦ ¦ти работни- ¦эффективности работы ¦менеджмента ¦
¦ ¦ков ¦Владение методикой изуче- ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦ния и анализа проблем ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ ¦Техника распределения обя-¦Стратегическое и опера- ¦
¦ ¦ ¦занностей и определения ¦тивное планирование ¦
¦ ¦ ¦степени ответственности ¦Теория организаций ¦
¦ ¦ ¦подчиненных ¦Методика бизнес-плани- ¦
¦ ¦ ¦ ¦рования ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦24.¦Мотивация ¦Владение методикой созда- ¦Теория менеджмента ¦
¦ ¦работников ¦ния системы мотивации и ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦дисциплинарной ответствен-¦Трудовой кодекс ¦
¦ ¦ ¦ности персонала ¦Российской Федерации ¦
¦ ¦ ¦Контроль за реализацией ¦Методика материального ¦
¦ ¦ ¦системы морального и мате-¦стимулирования ¦
¦ ¦ ¦риального стимулирования ¦Методика морального ¦
¦ ¦ ¦Техника анализа эффектив- ¦стимулирования ¦
¦ ¦ ¦ности системы морального и¦Методика оценки деятель-¦
¦ ¦ ¦материального стимулирова-¦ности персонала ¦
¦ ¦ ¦ния ¦ ¦
¦(в ред. Постановления Минтруда РФ от 10.10.2002 N 71) ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦25.¦Управление ¦Владение стратегическими и¦Общие вопросы теории ¦
¦ ¦конфликтными¦тактическими методами ¦социального конфликта ¦
¦ ¦ситуациями ¦управления конфликтами ¦Конфликтология ¦
¦ ¦ ¦Уход от конфликта ¦Теория менеджмента ¦
¦ ¦ ¦Подавление конфликта ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦Управление конфликтом ¦Трудовой кодекс ¦
¦ ¦ ¦Разрешение конфликтов ¦Российской Федерации ¦
¦ ¦ ¦Культура межличностного ¦Теория межличностного ¦
¦ ¦ ¦общения ¦общения ¦
¦ ¦ ¦Анализ конфликтных ситуа- ¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦ций ¦Протокол и этикет ¦
¦ ¦ ¦Принятие мер по предупреж-¦ ¦
¦ ¦ ¦дению конфликтных ситуаций¦ ¦
¦ ¦ ¦в будущем ¦ ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение этикета ¦ ¦
¦(в ред. Постановления Минтруда РФ от 10.10.2002 N 71) ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦26.¦Самоменедж- ¦Организация и планирование¦Теория менеджмента ¦
¦ ¦мент ¦работы ¦Основы научной организа-¦
¦ ¦ ¦Планирование текущего ¦ции труда ¦
¦ ¦ ¦рабочего дня ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ ¦Перспективное планирование¦Правила внутрифирменного¦
¦ ¦ ¦Оценка результатов работы ¦распорядка и дисциплины ¦
¦ ¦ ¦ ¦Трудовой кодекс ¦
¦ ¦ ¦ ¦Российской Федерации ¦
¦(в ред. Постановления Минтруда РФ от 10.10.2002 N 71) ¦
L---+------------+--------------------------+-------------------------
------------------------T----------------------------------------¬
¦Сектор ¦Гостиницы ¦
+-----------------------+----------------------------------------+
¦Подсектор ¦Служба приготовления пищи ¦
+-----------------------+----------------------------------------+
¦Номер квалификационных ¦ ¦
¦требований ¦ ¦
L-----------------------+-----------------------------------------
---------------T-------------------------------------------------¬
¦Направление ¦Приготовление широкого ассортимента позиций меню,¦
¦деятельности ¦обеспечение работы ресторана, кафе, буфета, бара.¦
¦работников ¦Организация хранения продуктов. Обеспечение высо-¦
¦ ¦кого качества продукции ¦
+--------------+-----------------------T-------------------------+
¦Наименование ¦Первый квалификационный¦ Второй квалификационный ¦
¦должностей ¦ уровень ¦ уровень ¦
¦ +-----------------------+-------------------------+
¦ ¦Повар третьего разряда ¦Повар шестого разряда ¦
¦ ¦(категории) ¦(категории) ¦
¦ ¦Повар второго разряда ¦Повар пятого разряда ¦
¦ ¦(категории) ¦(категории) ¦
¦ ¦Рабочий кухни ¦Повар четвертого разряда ¦
¦ ¦Экспедитор ¦(категории, по видам ¦
¦ ¦ ¦блюд) ¦
¦ ¦ ¦Пекарь ¦
¦ ¦ ¦Кондитер ¦
+--------------+-----------------------+-------------------------+
¦Требуемый уро-¦Первый квалификационный¦ Второй квалификационный ¦
¦вень профес- ¦ уровень ¦ уровень ¦
¦сионального +-----------------------+-------------------------+
¦образования и ¦Среднее профессиональ- ¦Среднее специальное ¦
¦обучения ¦ное образование ¦образование ¦
¦ ¦Начальное профессио- ¦Начальное профессиональ- ¦
¦ ¦нальное образование ¦ное образование ¦
¦ ¦Профессиональное обуче-¦ ¦
¦ ¦ние ¦ ¦
¦ ¦Среднее (полное) общее ¦ ¦
¦ ¦образование ¦ ¦
¦(в ред. Постановления Минтруда РФ от 10.10.2002 N 71) ¦
L--------------+-----------------------+--------------------------
-----------------------------------------------------------------¬
¦Перечень основных должностных обязанностей для первого и второго¦
¦квалификационных уровней ¦
+---T---------------------------------------T--------------------+
¦ ¦ Должностные обязанности ¦ Уровень ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦1. ¦Уборка кухни и подготовка к работе <*> ¦ 1 ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦2. ¦Чистка оборудования и посуды <*> ¦ 1 ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦3. ¦Заточка ножей, предварительная подго- ¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦товка и нарезка продуктов <**> ¦ ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦4. ¦Мойка и бланшировка продуктов ¦ 1 ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦5. ¦Хранение продуктов ¦ 1 и 2 ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦6. ¦Декорирование блюд ¦ 2 ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦7. ¦Смешивание продуктов ¦ 1 и 2 ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦8. ¦Планирование простого меню ¦ 2 ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦9. ¦Приготовление и разогрев блюд в ¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦СВЧ-печи ¦ ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦10.¦Приготовление и жарка продуктов ¦ 1 и 2 ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦11.¦Приготовление и запекание продуктов ¦ 1 и 2 ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦12.¦Приготовление продуктов: варка на пару ¦ 1 и 2 ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦13.¦Приготовление продуктов в гриле ¦ 1 и 2 ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦14.¦Приготовление основных соусов (горячих)¦ 2 ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦15.¦Приготовление бульонов ¦ 1 и 2 ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦16.¦Приготовление густых супов (в т.ч. ¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦крем-супов, велюте и супов-пюре) ¦ ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦17.¦Приготовление основных холодных соусов ¦ 2 ¦
¦ ¦(майонез) ¦ ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦18.¦Приготовление мясных блюд и блюд из ¦ 2 ¦
¦ ¦птицы ¦ ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦19.¦Приготовление блюд из яиц, макаронных ¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦изделий, риса; приготовление блюд к ¦ ¦
¦ ¦завтраку ¦ ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦20.¦Приготовление блюд из рыбы и ¦ 2 ¦
¦ ¦морепродуктов ¦ ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦21.¦Приготовление овощных блюд и блюд ¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦из фруктов ¦ ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦22.¦Приготовление холодных закусок для ¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦шведского стола и салатов ¦ ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦23.¦Приготовление кондитерских изделий ¦ 2 ¦
¦ ¦и десертов ¦ ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦24.¦Приготовление горячих и холодных ¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦напитков ¦ ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦25.¦Соблюдение требований гигиены при ¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦хранении продуктов и при приготовлении ¦ ¦
¦ ¦пищи ¦ ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦26.¦Соблюдение требований гигиены при ¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦хранении и утилизации отходов ¦ ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦27.¦Соблюдение техники безопасности на ¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦рабочем месте ¦ ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦28.¦Действия в чрезвычайных ситуациях ¦ 1 и 2 ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦29.¦Забота о посетителях ¦ 1 и 2 ¦
+---+---------------------------------------+--------------------+
¦30.¦Завершение работы кухни ¦ 1 и 2 ¦
L---+---------------------------------------+---------------------
--------------------------------
<*> Только для рабочих кухни.
<**> Рабочие кухни не должны участвовать в приготовлении пищи,
поэтому должностные обязанности, указанные в п. п. 3 - 25, к ним
не относятся.
___________________________________________________________________--¬
¦Перечень основных навыков и знаний, требуемых для выполнения ¦
¦должностных обязанностей ¦
+----------------T--------------------------T------------------------+
¦ Должностные ¦Основные навыки, необходи-¦Основные знания, необхо-¦
¦ обязанности ¦мые для выполнения долж- ¦димые для выполнения ¦
¦ ¦ностных обязанностей ¦должностных обязанностей¦
+---T------------+--------------------------+------------------------+
¦1. ¦Уборка кухни¦Владение технологией и ¦Структура помещений ¦
¦ ¦и подготовка¦последовательностью уборки¦кухни и их расположения ¦
¦ ¦к работе ¦Владение спецификой моющих¦Основы права, инструкции¦
¦ ¦ ¦средств и их применением в¦и распоряжения, связан- ¦
¦ ¦ ¦зависимости от технологии ¦ные с различными аспек- ¦
¦ ¦ ¦уборки ¦тами приготовления пищи ¦
¦ ¦ ¦Владение процедурой и ¦Трудовой кодекс ¦
¦ ¦ ¦периодичностью уборки, ¦Российской Федерации ¦
¦ ¦ ¦технологией повседневной ¦Основы гигиены и санита-¦
¦ ¦ ¦уборки помещений, оборудо-¦рии ¦
¦ ¦ ¦вания и инвентаря ¦Охрана труда и техника ¦
¦ ¦ ¦Подготовка рабочей зоны ¦безопасности на рабочем ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение санитарно- ¦месте, инструкции по ¦
¦ ¦ ¦гигиенических требований к¦правилам техники безо- ¦
¦ ¦ ¦внешнему виду и одежде ¦пасности ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы дезинсекции и ¦
¦ ¦ ¦ ¦дератизации ¦
¦ ¦ ¦ ¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ристики основных моющих ¦
¦ ¦ ¦ ¦средств и химических ¦
¦ ¦ ¦ ¦веществ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Терминология в приготов-¦
¦ ¦ ¦ ¦лении пищи ¦
¦ ¦ ¦ ¦Оборудование кухни и ¦
¦ ¦ ¦ ¦принципы его работы ¦
¦(в ред. Постановления Минтруда РФ от 10.10.2002 N 71) ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦2. ¦Чистка обо- ¦Владение технологией, ¦Структура помещений ¦
¦ ¦рудования и ¦процедурой и последова- ¦кухни и их расположения ¦
¦ ¦посуды ¦тельностью уборки ¦Основы отраслевого пра- ¦
¦ ¦ ¦Владение спецификой моющих¦ва, внутренние инструк- ¦
¦ ¦ ¦и чистящих средств, их ¦ции и распоряжения, свя-¦
¦ ¦ ¦применения в зависимости ¦занные с различными ¦
¦ ¦ ¦от технологии уборки ¦аспектами приготовления ¦
¦ ¦ ¦Владение процедурой и ¦пищи ¦
¦ ¦ ¦периодичностью уборки, ¦Основы гигиены и санита-¦
¦ ¦ ¦процедура повседневной ¦рии ¦
¦ ¦ ¦уборки инвентаря и стацио-¦Охрана здоровья и техни-¦
¦ ¦ ¦нарного оборудования ¦ка безопасности на рабо-¦
¦ ¦ ¦ ¦чем месте, внутренние ¦
¦ ¦ ¦ ¦инструкции по правилам ¦
¦ ¦ ¦ ¦техники безопасности ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы дезинсекции и ¦
¦ ¦ ¦ ¦дератизации ¦
¦ ¦ ¦ ¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ристики основных моющих ¦
¦ ¦ ¦ ¦средств и химических ¦
¦ ¦ ¦ ¦веществ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Терминология в приготов-¦
¦ ¦ ¦ ¦лении пищи ¦
¦ ¦ ¦ ¦Оборудование кухни и ¦
¦ ¦ ¦ ¦принципы его работы ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦3. ¦Заточка ¦Техника работы с ножами ¦Типы лезвий ¦
¦ ¦ножей, пред-¦(правильная работа руки и ¦Схемы разделки мяса, ¦
¦ ¦варительная ¦владение ножом: движения ¦птицы и рыбы ¦
¦ ¦подготовка и¦плеча и кисти, поза) ¦Основы охраны труда, ¦
¦ ¦нарезка про-¦Техника применения инстру-¦гигиены и санитарии ¦
¦ ¦дуктов ¦мента для заточки ножей ¦Инструкции по вопросам ¦
¦ ¦ ¦Скорость и точность работы¦охраны труда, гигиены и ¦
¦ ¦ ¦Владение технологией ¦санитарии ¦
¦ ¦ ¦нарезки продуктов в соот- ¦Ассортимент и характе- ¦
¦ ¦ ¦ветствии с текстурой блюда¦ристики моющих средств ¦
¦ ¦ ¦Техника нарезки различных ¦и химических веществ ¦
¦ ¦ ¦видов продуктов: овощей, ¦ ¦
¦ ¦ ¦фруктов, салата, мяса, ¦ ¦
¦ ¦ ¦птицы, рыбы, морепродуктов¦ ¦
¦ ¦ ¦и др. ¦ ¦
¦ ¦ ¦Владение процедурой уборки¦ ¦
¦ ¦ ¦отходов ¦ ¦
¦ ¦ ¦Владение процедурой заточ-¦ ¦
¦ ¦ ¦ки и уход за ножами ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦4. ¦Мойка и ¦Владение технологией и ¦Основы биологического ¦
¦ ¦бланшировка ¦нормами расходования ¦строения овощей и фрук- ¦
¦ ¦продуктов ¦продуктов ¦тов ¦
¦ ¦ ¦Приемы и техника бланши- ¦Принципы сохранения ¦
¦ ¦ ¦ровки: вымачивание, мытье,¦питательной ценности при¦
¦ ¦ ¦полоскание, дезинфекция, ¦обработке ¦
¦ ¦ ¦бланшировка ¦Основы биологии расте- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ний, виды поражений ¦
¦ ¦ ¦ ¦насекомыми и болезнями ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы охраны труда, ¦
¦ ¦ ¦ ¦гигиены и санитарии ¦
¦ ¦ ¦ ¦Техника безопасности на ¦
¦ ¦ ¦ ¦рабочем месте ¦
¦ ¦ ¦ ¦Кулинарная обработка ¦
¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦5. ¦Хранение ¦Создание необходимых запа-¦Основы теории сохранения¦
¦ ¦продуктов ¦сов продуктов ¦товарных качеств продук-¦
¦ ¦ ¦Владение технологией и ¦тов ¦
¦ ¦ ¦процедурой хранения: ¦Виды охранных устройств,¦
¦ ¦ ¦хранение на полках, банках¦систем надежности замков¦
¦ ¦ ¦и т.д. ¦Возможные виды порчи ¦
¦ ¦ ¦Владение технологией и ¦продуктов, вредители ¦
¦ ¦ ¦приемами консервирования ¦(насекомые, грызуны) и ¦
¦ ¦ ¦(сроки хранения) ¦борьба с ними ¦
¦ ¦ ¦Использование холодильни- ¦Основы биологического ¦
¦ ¦ ¦ков и морозильных камер ¦строения овощей и фрук- ¦
¦ ¦ ¦Владение технологией хра- ¦тов ¦
¦ ¦ ¦нения/заморозки продуктов ¦Основы охраны труда, ¦
¦ ¦ ¦Планирование операций по ¦гигиены и санитарии ¦
¦ ¦ ¦созданию запасов продуктов¦Техника безопасности на ¦
¦ ¦ ¦питания и их хранению ¦рабочем месте ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦6. ¦Декорирова- ¦Владение технологией под- ¦Основы охраны труда, ¦
¦ ¦ние блюд ¦готовки презентаций раз- ¦техники безопасности и ¦
¦ ¦ ¦личных видов подачи блюд: ¦гигиена ¦
¦ ¦ ¦plate service - официант ¦Товарные качества ¦
¦ ¦ ¦приносит пищу, заранее ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦разложенную по тарелкам ¦Теория кулинарного ¦
¦ ¦ ¦silver service - пища ¦декора ¦
¦ ¦ ¦уложена на серебряном под-¦Методика гарнирования ¦
¦ ¦ ¦носе непосредственно на ¦Основы композиции ¦
¦ ¦ ¦кухне и официант обслужи- ¦Теория совместимости ¦
¦ ¦ ¦вает гостей при помощи ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦ложки и вилки ¦Принципы кулинарной ¦
¦ ¦ ¦family service - пища ста-¦обработки ¦
¦ ¦ ¦вится на стол на большом ¦ ¦
¦ ¦ ¦блюде и гости обслуживают ¦ ¦
¦ ¦ ¦себя сами ¦ ¦
¦ ¦ ¦Техника декорирования ¦ ¦
¦ ¦ ¦Декорирование различных ¦ ¦
¦ ¦ ¦видов блюд ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦7. ¦Смешивание ¦Владение технологией и ¦Основы кулинарной обра- ¦
¦ ¦продуктов ¦приемами смешивания про- ¦ботки продуктов и при- ¦
¦ ¦ ¦дуктов ¦готовления напитков ¦
¦ ¦ ¦Использование инвентаря ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ ¦для взбивания и смешивания¦производства ¦
¦ ¦ ¦Использование специальных ¦Теория качества продук- ¦
¦ ¦ ¦приборов и оборудования ¦тов ¦
¦ ¦ ¦для смешивания: миксеров, ¦Местные традиции, влия- ¦
¦ ¦ ¦блендеров и соковыжималок ¦ющие на ассортимент про-¦
¦ ¦ ¦Получение правильных текс-¦дуктов ¦
¦ ¦ ¦тур и консистенций в гото-¦Ассоциированные рецепты ¦
¦ ¦ ¦вом продукте ¦Основы охраны труда, ¦
¦ ¦ ¦ ¦гигиены и санитарии ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦8. ¦Планирование¦Овладение технологией ¦Основы планирования про-¦
¦ ¦простого ¦планирования простого меню¦изводства ¦
¦ ¦меню ¦для ужина, обеда и завтра-¦Основы кулинарии ¦
¦ ¦ ¦ка ¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦ ¦Определение необходимого ¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦ ¦оборудования ¦качества ¦
¦ ¦ ¦Определение необходимого ¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦ ¦набора продуктов ¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦Процедура последователь- ¦Основы психологии и ¦
¦ ¦ ¦ности действий по приго- ¦понимание потребностей и¦
¦ ¦ ¦товлению меню ¦ожиданий клиентов ¦
¦ ¦ ¦Контроль качества и адек- ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦ватности норм продуктов ¦Терминология приготовле-¦
¦ ¦ ¦ ¦ния пищи ¦
¦ ¦ ¦ ¦Организация кухни ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основные принципы комп- ¦
¦ ¦ ¦ ¦лектации меню ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы маркетинга в рес-¦
¦ ¦ ¦ ¦торанном деле ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦ ¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦9. ¦Приготовле- ¦Приготовление и разогрев ¦Основы планирования про-¦
¦ ¦ние и разо- ¦блюд в микроволновой печи ¦изводства ¦
¦ ¦грев блюд в ¦Приготовление различных ¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦СВЧ-печи ¦видов продуктов в микро- ¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦ ¦волновой печи ¦качества ¦
¦ ¦ ¦Подготовка оборудования ¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦ ¦для обработки в микровол- ¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦новой печи ¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото- ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦вой продукции и ее презен-¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦тации ¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦Определение степени готов-¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦ности ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦Техника окрашивания, аро- ¦ ¦
¦ ¦ ¦матизации и размягчения ¦ ¦
¦ ¦ ¦блюда ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦10.¦Приготовле- ¦Владение технологией при- ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ние и жарка ¦готовления и жарки продук-¦производства ¦
¦ ¦продуктов ¦тов ¦Основы кулинарии ¦
¦ ¦ ¦Владение технологией под- ¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦ ¦готовки мяса, птицы, филе ¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦ ¦рыбы для жарки ¦качества ¦
¦ ¦ ¦Подготовка оборудования ¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦ ¦для жарки ¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦Использование специализи- ¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦рованного оборудования для¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦жарки ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦Техника использования ин- ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦вентаря: сковородок, фри- ¦Терминология в приготов-¦
¦ ¦ ¦тюрниц, сотейников, глу- ¦лении пищи ¦
¦ ¦ ¦боких блюд и посуды для ¦Организация кухни ¦
¦ ¦ ¦обработки продуктов в ду- ¦Основные принципы комп- ¦
¦ ¦ ¦ховке ¦лектации меню ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото- ¦Основы маркетинга в ¦
¦ ¦ ¦вой продукции ¦ресторанном деле ¦
¦ ¦ ¦Определение степени готов-¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦ности блюда ¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦Техника ароматизации и ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦размягчения блюда ¦ ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦11.¦Приготовле- ¦Владение технологией при- ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ние и запе- ¦готовления и запекания ¦производства ¦
¦ ¦кание про- ¦продуктов ¦Основы кулинарии ¦
¦ ¦дуктов ¦Подготовка овощей, фрук- ¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦ ¦тов, мяса, птицы, филе ¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦ ¦рыбы для запекания ¦качества ¦
¦ ¦ ¦Подготовка оборудования ¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦ ¦для запекания ¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦Техника использования ¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦инвентаря: сковородок и ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦посуды для обработки про- ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦дуктов в духовке ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото- ¦Терминология в приготов-¦
¦ ¦ ¦вой продукции ¦лении пищи ¦
¦ ¦ ¦Определение степени готов-¦Организация кухни ¦
¦ ¦ ¦ности ¦Основные принципы комп- ¦
¦ ¦ ¦Техника ароматизации ¦лектации меню ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы маркетинга в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ресторанном деле ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦ ¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦12.¦Приготовле- ¦Владение технологией варки¦Основы планирования ¦
¦ ¦ние продук- ¦и приготовления продуктов ¦производства ¦
¦ ¦тов: варка ¦на пару ¦Основы кулинарии ¦
¦ ¦на пару ¦Приготовление мяса, птицы,¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦ ¦филе рыбы для варки ¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦ ¦Техника подготовки и ¦качества ¦
¦ ¦ ¦использования оборудования¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦ ¦для варки ¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦Техника использования ¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦инвентаря, глубоких блюд и¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦посуды для обработки про- ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦дуктов в духовке ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото- ¦Терминология в приготов-¦
¦ ¦ ¦вых продуктов ¦лении пищи ¦
¦ ¦ ¦Определение степени готов-¦Организация кухни ¦
¦ ¦ ¦ности ¦Основные принципы комп- ¦
¦ ¦ ¦Техника ароматизации ¦лектации меню ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы маркетинга в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ресторанном деле ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦ ¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦13.¦Приготовле- ¦Владение технологией при- ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ние продук- ¦готовления и запекания ¦производства ¦
¦ ¦тов в гриле ¦продуктов в гриле ¦Основы кулинарии ¦
¦ ¦ ¦Подготовка овощей, фрук- ¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦ ¦тов, мяса, птицы, филе ¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦ ¦рыбы для запекания в гриле¦качества ¦
¦ ¦ ¦Подготовка оборудования ¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦ ¦для гриля и использование ¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦специализированного обору-¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦дования ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦Техника использования ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦инвентаря ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото- ¦Терминология приготовле-¦
¦ ¦ ¦вой продукции ¦ния пищи ¦
¦ ¦ ¦Определение степени готов-¦Организация кухни ¦
¦ ¦ ¦ности ¦Основные принципы комп- ¦
¦ ¦ ¦Техника ароматизации и ¦лектации меню ¦
¦ ¦ ¦размягчения блюд ¦Основы маркетинга в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ресторанном деле ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦ ¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦14.¦Приготовле- ¦Приготовление основных ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ние основных¦горячих соусов ¦производства ¦
¦ ¦соусов ¦Определение необходимого ¦Основы кулинарии ¦
¦ ¦(горячих) ¦оборудования: миски, ¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦ ¦венчики для взбивания и ¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦ ¦т.д. ¦качества ¦
¦ ¦ ¦Техника использования ¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦ ¦миксеров и соковыжималок ¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦Приготовление и подача ¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦соуса к столу ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦Приготовление производных ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦от соусов и методы их ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦сочетаемости ¦Терминология приготовле-¦
¦ ¦ ¦Процедура презентации ¦ния пищи ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото- ¦Организация кухни ¦
¦ ¦ ¦вой продукции и соответ- ¦Основные принципы комп- ¦
¦ ¦ ¦ствие стандартам ¦лектации меню ¦
¦ ¦ ¦Техника заправки посуды ¦Основы маркетинга в ¦
¦ ¦ ¦соусом ¦ресторанном деле ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦ ¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦15.¦Приготовле- ¦Владение технологией при- ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ние бульонов¦готовления бульонов, в ¦производства ¦
¦ ¦ ¦т.ч. приготовление на их ¦Основы кулинарии ¦
¦ ¦ ¦основе консоме и других ¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦ ¦видов супов ¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦ ¦Выбор необходимого обору- ¦качества ¦
¦ ¦ ¦дования для приготовления ¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦ ¦и подачи бульонов ¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото- ¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦вой продукции и норм пре- ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦зентации ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦Приготовление и подача к ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦столу бульонов ¦Терминология приготовле-¦
¦ ¦ ¦Техника использования ¦ния пищи ¦
¦ ¦ ¦продуктов быстрого приго- ¦Организация кухни ¦
¦ ¦ ¦товления: бульонных куби- ¦Основные принципы комп- ¦
¦ ¦ ¦ков, порошка, сухих сме- ¦лектации меню ¦
¦ ¦ ¦сей, концентратов ¦Основы маркетинга в ¦
¦ ¦ ¦Владение технологией гар- ¦ресторанном деле ¦
¦ ¦ ¦нирования ¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦ ¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦16.¦Приготовле- ¦Владение технологией при- ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ние густых ¦готовления густых супов, ¦производства ¦
¦ ¦супов (в ¦щей, борща, супов-пюре ¦Основы кулинарии ¦
¦ ¦т.ч. крем- ¦и т.д. ¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦супов, велю-¦Выбор необходимого обору- ¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦те и супов- ¦дования для приготовления ¦качества ¦
¦ ¦пюре) ¦и подачи супов ¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото- ¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦вой продукции и норм пре- ¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦зентации ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦Приготовление и подача к ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦столу супов ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦Техника использования про-¦Терминология приготовле-¦
¦ ¦ ¦дуктов быстрого приготов- ¦ния пищи ¦
¦ ¦ ¦ления: бульонных кубиков, ¦Организация кухни ¦
¦ ¦ ¦порошка, сухих смесей, ¦Основные принципы комп- ¦
¦ ¦ ¦концентратов ¦лектации меню ¦
¦ ¦ ¦Овладение технологией гар-¦Основы маркетинга в ¦
¦ ¦ ¦нирования ¦ресторанном деле ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦ ¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦17.¦Приготовле- ¦Владение технологией при- ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ние основных¦готовления основных холод-¦производства ¦
¦ ¦холодных ¦ных соусов ¦Основы кулинарии ¦
¦ ¦соусов ¦Определение необходимого ¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦(майонез) ¦оборудования: миски, вен- ¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦ ¦чики для взбивания и т.д. ¦качества ¦
¦ ¦ ¦Использование миксеров и ¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦ ¦соковыжималок ¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦Приготовление и подача к ¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦столу соусов ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦Приготовление производных ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦от соусов и методы сочета-¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦емости ¦Терминология в приготов-¦
¦ ¦ ¦Владение процедурой пре- ¦лении пищи ¦
¦ ¦ ¦зентации ¦Организация кухни ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото- ¦Основные принципы комп- ¦
¦ ¦ ¦вой продукции и соответст-¦лектации меню ¦
¦ ¦ ¦вие стандартам ¦Основы маркетинга в ¦
¦ ¦ ¦Владение приемами заправки¦ресторанном деле ¦
¦ ¦ ¦соусом ¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦ ¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦18.¦Приготовле- ¦Владение технологией при- ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ние мясных ¦готовления мясных блюд и ¦производства ¦
¦ ¦блюд и блюд ¦блюд из птицы различными ¦Основы кулинарии ¦
¦ ¦из птицы ¦методами: варка, тушение, ¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦ ¦жарка, обжаривание, готов-¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦ ¦ка на пару ¦качества ¦
¦ ¦ ¦Подготовка частей мяса и ¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦ ¦птицы ¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦Техника использования спе-¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦циализированного оборудо- ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦вания и инвентаря ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото- ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦вой продукции и соответст-¦Терминология в приготов-¦
¦ ¦ ¦вия стандартам ¦лении пищи ¦
¦ ¦ ¦Владение технологией при- ¦Организация кухни ¦
¦ ¦ ¦готовления и презентации ¦Основные принципы комп- ¦
¦ ¦ ¦блюд ¦лектации меню ¦
¦ ¦ ¦Техника ароматизации и ¦Основы маркетинга в ¦
¦ ¦ ¦размягчения блюд ¦ресторанном деле ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦ ¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦19.¦Приготовле- ¦Владение технологией при- ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ние блюд из ¦готовления блюд из яиц, ¦производства ¦
¦ ¦яиц, мака- ¦пасты, риса различными ¦Основы кулинарии ¦
¦ ¦ронных изде-¦методами: варка, тушение, ¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦лий, риса; ¦обжаривание, готовка на ¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦приготовле- ¦пару ¦качества ¦
¦ ¦ние блюд к ¦Подготовка частей мяса и ¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦завтраку ¦птицы ¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦Техника использования спе-¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦циализированного оборудо- ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦вания и инвентаря ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦Приготовление, процедура ¦Терминология в приготов-¦
¦ ¦ ¦определения степени готов-¦лении пищи ¦
¦ ¦ ¦ности и презентация блюд ¦Организация кухни ¦
¦ ¦ ¦Техника ароматизации и ¦Основные принципы комп- ¦
¦ ¦ ¦размягчения блюд ¦лектации меню ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы маркетинга в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ресторанном деле ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦ ¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦20.¦Приготовле- ¦Владение технологией при- ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ние блюд из ¦готовления блюд из рыбы и ¦производства ¦
¦ ¦рыбы и море-¦морепродуктов различными ¦Основы кулинарии ¦
¦ ¦продуктов ¦методами: варка, тушение, ¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦ ¦жарка, обжаривание, готов-¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦ ¦ка на пару ¦качества ¦
¦ ¦ ¦Техника использования спе-¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦ ¦циализированного оборудо- ¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦вания и инвентаря ¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦Приготовление, процедура ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦определения степени готов-¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦ности и презентации блюд ¦Терминология в приготов-¦
¦ ¦ ¦Техника ароматизации и ¦лении пищи ¦
¦ ¦ ¦размягчения блюд ¦Организация кухни ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основные принципы комп- ¦
¦ ¦ ¦ ¦лектации меню ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы маркетинга в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ресторанном деле ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦ ¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦21.¦Приготовле- ¦Владение технологией при- ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ние овощных ¦готовления овощных блюд и ¦производства ¦
¦ ¦блюд и блюд ¦блюд из фруктов различными¦Основы кулинарии ¦
¦ ¦из фруктов ¦методами: варка, тушение, ¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦ ¦жарка, обжаривание, готов-¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦ ¦ка на пару ¦качества ¦
¦ ¦ ¦Техника использования спе-¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦ ¦циализированного оборудо- ¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦вания и инвентаря ¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение качества ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦Приготовление, процедура ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦определения степени готов-¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦ности и презентации блюд ¦Терминология в приготов-¦
¦ ¦ ¦Техника ароматизации и ¦лении пищи ¦
¦ ¦ ¦размягчения блюд ¦Организация кухни ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основные принципы комп- ¦
¦ ¦ ¦ ¦лектации меню ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы маркетинга в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ресторанном деле ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и ¦
¦ ¦ ¦ ¦питательных свойств ¦
¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦
+---+------------+--------------------------+------------------------+
¦22.¦Приготовле- ¦Владение технологией при- ¦Основы планирования ¦
¦ ¦ние холодных¦готовления холодных заку- ¦производства ¦
¦ ¦закусок для ¦сок для шведского стола и ¦Основы кулинарии ¦
¦ ¦шведского ¦салатов ¦Основные виды продуктов ¦
¦ ¦стола и ¦Определение качества ¦и признаки их товарного ¦
¦ ¦салатов ¦исходных продуктов и сала-¦качества ¦
¦ ¦ ¦тов ¦Местный ассортимент ¦
¦ ¦ ¦Выбор и технология исполь-¦продуктов питания ¦
¦ ¦ ¦зования нужного оборудова-¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦ния ¦Потребности и ожидания ¦
¦ ¦ ¦Техника использования раз-¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦личного оборудования для ¦Оборудование кухни ¦
¦ ¦ ¦декорирования блюд ¦Терминология в приготов-¦
¦ ¦ ¦Определение нормы продук- ¦лении пищи ¦
¦ ¦ ¦тов, последовательности, ¦Организация кухни ¦
¦ ¦ ¦времени подачи и размера ¦Основные принципы комп- ¦
¦ ¦ ¦порций ¦лектации меню ¦
¦ ¦ ¦Обеспечение качества и ¦Основы маркетинга в ¦
¦ ¦ ¦степени готовности закусок¦ресторанном деле ¦
¦ ¦ ¦Процедура презентации и ¦Основы диетологии и ¦
|
