|
Стр. 4
4.3. Протоколов лабораторных испытаний рыбопродукции на
соответствие санитарным нормам, медико-биологическим и
ветеринарно-санитарным требованиям, в т.ч. по показателям
паразитарной чистоты.
4.3.1. Результаты исследований, проведенные при гигиенической
оценке, в лабораториях, аккредитованных в установленном порядке
(п.6), признаются при выдаче сертификата соответствия без
проведения дополнительных испытаний.
4.4. Сертификата водоема (района промысла) или иного
документа, отражающего состояние водоема (района промысла) на
путинный (экспедиционный) период.
4.4.1. Сертификат водоема представляется при сертификации
живой, свежей, охлажденной, мороженой рыбы, ракообразных и
моллюсков отечественного производства.
4.4.2. Сертификат водоема составляется по данным
ветеринарно-санитарного паспорта рыбохозяйственного водоема и
результатов мониторинга за ним в последние 3 года (п.15). При этом
освещаются вопросы видового состава и динамики численности
промежуточных и дополнительных хозяев биогельминтов, динамика
результатов исследований рыбы, ракообразных, моллюсков на
паразитарную чистоту при инспекционном контроле за
санитарно-гигиеническим и ветеринарно-санитарным состоянием
водоема (района промысла), поступление в водоем
хозяйственно-фекальных сточных вод и результаты их исследований на
наличие яиц и личинок гельминтов.
5. При проведении гигиенической сертификации рыбной продукции
на ее безопасность для здоровья человека по показателям
паразитарной чистоты необходимо руководствоваться следующим:
5.1. Гигиеническая сертификация проводится только органами и
учреждениями Госсанэпиднадзора. Гигиенические сертификаты,
выданные ведомственной санитарной службой (медсанчасти и пр.) не
действительны.
5.2. Гигиеническая сертификация, также как и гигиеническая
оценка (п.2.1), не может быть подменена сертификационными
испытаниями (п.5.4.5).
5.3. Гигиенический сертификат оформляется на вид продукции, а
не на конкретную партию. Подтвердить соответствие каждой
произведенной и поставленной в реализацию партии рыбопродукции
действующим медико-биологическим требованиям и санитарным нормам -
обязанность производителя (поставщика). Каждая партия должна
сопровождаться документами производителя (удостоверение или
сертификат качества и т.п.), гарантирующими качество и
безопасность рыбной продукции.
5.4. Гигиенический сертификат оформляется при обязательном
наличии:
5.4.1. Нормативной документации (ГОСТ, технические условия,
технологический регламент и т.п.) - на отечественную продукцию или
реквизитов (контракт, сертификат качества или сертификат
происхождения, или удостоверение качества фирмы-изготовителя и
официального органа страны-экспортера) - на импортную
рыбопродукцию.
5.4.2. Гигиенического заключения (п.2.1) - на отечественную
продукцию.
5.4.3. Ветеринарного свидетельства (ф.2).
5.4.4. Документов (удостоверение или сертификат качества и
т.п.) предприятия-изготовителя отечественной продукции.
5.4.5. Протокола испытаний в лабораториях (центрах),
аккредитованных в установленном порядке (п.6).
5.4.6. Сертификата водоема (п.4.4).
5.4.7. Гигиеническая сертификация рыбной продукции без
документов, указанных в п.п.5.4.1-5.4.6, недопустима.
5.5. Гигиенический сертификат выдается на рыбопродукцию,
которая по результатам лабораторных исследований соответствует
медико-биологическим требованиям и санитарным нормам, в т.ч. по
показателям паразитарной чистоты (отсутствие живых гельминтов,
опасных для человека) и с учетом положений п.9.1.
5.6. Гигиенические сертификаты, выданные в соответствии с
Порядком, установленным Постановлением N 1 Госкомсанэпиднадзора
России от 5.01.93, действуют на всей территории Российской
Федерации независимо от места расположения учреждения
госсанэпидслужбы, выдавшего его.
5.7. Срок действия гигиенического сертификата (гигиенического
заключения) определяется в зависимости от:
- эпидемической и эпизоотической ситуации на территориях
производства и реализации рыбной продукции;
- потенциальной опасности и эпидемической значимости рыбной
продукции;
- стабильности производства и надежности технологических
режимов, в том числе в части качества обеззараживания рыбной
продукции от гельминтов, опасных для человека;
- уровня технологического и ведомственного лабораторного
контроля на предприятиях-изготовителях.
Срок действия сертификата соответствия не может превышать
срока действия гигиенического сертификата и ветеринарного
свидетельства (ф.2).
6. Лабораторные исследования рыбной продукции на соответствие
требованиям безопасности для здоровья человека и животных по
показателям паразитарной чистоты проводятся только испытательными
лабораториями, профильными НИИ, центрами Госсанэпиднадзора РФ,
Госветслужбы РФ, Роскомрыболовства, других ведомств и организаций,
аккредитованными Госстандартом РФ в соответствии с "Системой
аккредитации лабораторий Государственной
санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации"
(утверждена и введена в действие Постановлением
Госкомсанэпиднадзора России и Госстандарта России от 02.07.93
N 6/13), "Соглашением о взаимодействии Госстандарта России и
Государственной ветеринарной инспекции России в области
сертификации" от 15 февраля 1993 г. и ГОСТ Р 51000.3-96 "Общие
требования к испытательным лабораториям".
6.1. Рыбная продукция, вырабатываемая по нормативной
документации, не согласованной с органами Госсанэпиднадзора, не
может быть принята органами по сертификации на лабораторные
испытания без гигиенического заключения (п.2.1).
6.2. Методы отбора проб для лабораторных исследований на
паразитарную чистоту должны соответствовать ГОСТ 7631-85 "Рыба,
морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их
переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки
качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний".
6.2.1. Методика отбора проб.
Из разных мест партии рыбопродукции (кроме сырца и живой рыбы)
отбирают случайным образом выборку в соответствии с таблицей 1.
Таблица 1
-------------------------------T----------------------------------------¬
¦Количество транспортной та- ¦ Объем выборки, шт. (количество отбирае-¦
¦ры с продукцией в партии, шт. ¦ мой транспортной тары с продукцией) ¦
+------------------------------+----------------------------------------+
¦ 2-25 ¦ 2 ¦
+------------------------------+----------------------------------------+
¦ 26-90 ¦ 3 ¦
+------------------------------+----------------------------------------+
¦ 91-150 ¦ 5 ¦
+------------------------------+----------------------------------------+
¦ 151-280 ¦ 8 ¦
+------------------------------+----------------------------------------+
¦ 281-500 ¦ 13 ¦
+------------------------------+----------------------------------------+
¦ 501-1200 ¦ 20 ¦
+------------------------------+----------------------------------------+
¦ 1201-3200 ¦ 32 ¦
+------------------------------+----------------------------------------+
¦ 3201-10000 ¦ 50 ¦
+------------------------------+----------------------------------------+
¦ 10001-35000 ¦ 80 ¦
+------------------------------+----------------------------------------+
¦ 35001-150000 ¦ 125 ¦
L------------------------------+-----------------------------------------
Для контроля качества живой рыбы и сырца из разных мест партии
без сортировки отбирают до 3% рыбы по массе. Затем составляют
объединенную пробу.
Для составления объединенной пробы живой, свежей, охлажденной,
мороженой, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной,
копченой рыбы, полуфабрикатов, продуктов переработки рыбы из
разных мест каждой вскрытой транспортной тары всего объема выборки
(таблица 1) берут по три точеных пробы. Если рыба массой более 2
кг - берется 1 экз. в каждой точке. Если рыба мелкая или филе, то
берется несколько экземпляров в каждой точке с таким расчетом,
чтобы составить объединенную пробу массой не более 3 кг.
Для составления объединенной пробы ракообразных, моллюсков,
земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки из каждой
вскрытой транспортной тары отбирают по три точечных пробы. Масса
объединенной пробы мелких беспозвоночных (ракообразные, моллюски,
земноводные, пресмыкающиеся) не должна превышать 1,5 кг. Если
беспозвоночные, земноводные и пресмыкающиеся крупные, то
объединенная проба составляется из расчета по 1 экз. из каждой
точки отбора.
При составлении объединенной пробы рыбопродукции, упакованной
в потребительскую тару, отбирают не более двух единиц
потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары.
Объединенную пробу тщательно просматривают и из нее составляют
среднюю пробу (таблица 2), которая направляется для лабораторных
испытаний.
6.2.2. Проба для лабораторных испытаний должна быть немедленно
направлена в лабораторию в сопровождении акта отбора, в котором
указывают:
- порядковый номер пробы;
- наименование рыбопродукции;
- наименование предприятия-изготовителя или отправителя;
- дату и место отбора пробы;
- номер партии, вагона или складской марки;
- номера единиц тары, из которых отобрана средняя проба;
- объем пробы (масса или количество);
- объем партии, представленной пробы;
- указания, для каких испытаний направляется проба;
- фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
Таблица 2
--------------------------------T----------------T----------------------¬
¦ Вид рыбопродукции ¦ Масса 1 экзем- ¦ Масса ¦
¦ ¦ пляра рыбы ¦ средней пробы ¦
+-------------------------------+----------------+----------------------+
¦Рыба живая, свежая, охлажден-¦ до 0,1 кг ¦ от 0,3 до 0,5 кг ¦
¦ная, мороженая, соленая, мари-¦ ¦ (не менее 6 экз.) ¦
¦нованная, вяленая и т.д. ¦от 0,1 до 0,5 кг¦не более 3кг (6 экз.) ¦
¦ ¦ от 0,5 до 1кг ¦ не более 3 кг (3- ¦
¦ ¦ от 1 до 3 кг ¦6 экз.) не более 3 кг ¦
¦ ¦ более 3 кг ¦ (1-3 экз.) 1 экз. ¦
+-------------------------------+----------------+----------------------+
¦Икра рыбы (см. п.п.15.9.1 и¦ ¦ не более 0,45 кг ¦
¦15.9.2, кроме дальневосточных¦ ¦ ¦
¦проходных лососей) ¦ ¦ ¦
+-------------------------------+----------------+----------------------+
¦Ракообразные, моллюски, земно-¦ ¦ не более 1,5кг ¦
¦водные, пресмыкающиеся и про-¦ ¦ (не менее 6 экз) ¦
¦дукты их переработки ¦ ¦ ¦
+-------------------------------+----------------+----------------------+
¦Рыбопродукция в потребительской¦ ¦ не более чем из ¦
¦таре ¦ ¦ трех единиц потре- ¦
¦ ¦ ¦ бительской тары ¦
L-------------------------------+----------------+-----------------------
Примечание: При необходимости масса средней пробы может быть
увеличена (но не более, чем в два раза).
7. Рыба, ракообразные, земноводные, пресмыкающиеся и продукты
их переработки, в которых при лабораторных исследованиях в
испытательных лабораториях (центрах) не обнаружено живых
гельминтов, опасных для человека и животных, подлежит сертификации
(п.п.4; 5) и реализации (в установленном порядке).
8. Не допускаются в реализацию рыба, ракообразные,
земноводные, пресмыкающиеся и продукты их переработки, в которых
при лабораторных исследованиях на соответствие требованиям
безопасности и санитарным нормам обнаружены живые гельминты,
опасные для здоровья человека и животных.
8.1. Рыбы, ракообразные, земноводные, пресмыкающиеся, моллюски
и продукты их переработки, содержащие живых гельминтов, опасных
для человека и животных, переводятся в разряд "условно годные" или
"непригодные".
8.2. "Условно годная" рыбная продукция допускается в
переработку на пищевые продукты и в реализацию только после
обеззараживания (п.12) и последующей сертификации в установленном
порядке (п.п.4, 5, 6) при обязательном наличии сопроводительных
документов производителя-поставщика, в которых указывается тип
(метод) проведенной обработки (обеззараживания) и предприятие, где
проводилось обеззараживание (обработка).
8.3. Место, порядок и условия обеззараживания или утилизации
рыбопродукции, содержащей живых гельминтов, опасных для здоровья
человека и животных, определяет товаропроизводитель (поставщик) по
согласованию с органами Госсанэпиднадзора и Госветслужбы.
Ответственность за выполнение правил обеззараживания
(утилизации) рыбопродукции возлагается на физических и юридических
лиц, занимающихся выловом (добычей), закупками, хранением,
переработкой и реализацией рыбы, ракообразных, моллюсков и
продуктов их переработки. Обеззараживание (утилизация) проводится
под контролем Госсанэпиднадзора и Госветслужбы.
9. Наличие в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных,
пресмыкающихся и продуктах их переработки погибших гельминтов (из
числа опасных для здоровья человека и животных) в количестве, не
превышающем показателя таблицы N 3 (п.9.1.1), не является
основанием для браковки рыбной продукции при сертификации на
соответствие требованиям безопасности и не является препятствием
для ее реализации в качестве продовольственного сырья и пищевых
продуктов.
9.1. Условия реализации рыбной продукции, содержащей погибших
и не опасных для здоровья человека и животных гельминтов, но
ухудшающих товарный вид или качество рыбопродукции по
органолептическим и физико-химическим показателям, определяются
исходя из нормативов таблицы N 3 (п.9.1.1) и таблицы N 4
(п.9.1.2).
9.1.1. При наличии в рыбной продукции погибших и не опасных
для здоровья человека и животных гельминтов в количестве, не
превышающем нормативы, приведенные в таблице N 3, рыбная продукция
допускается в реализацию в качестве продукта питания.
9.1.2. При наличии в рыбной продукции погибших и не опасных
для здоровья человека и животных гельминтов в количестве равном
или превышающем показатели, приведенные в таблице 4, рыбная
продукция переводится в разряд "непригодная" и направляется на
утилизацию (переработка на рыбную муку для животноводческих
целей).
Таблица 3
НОРМАТИВЫ ОЦЕНКИ ПИЩЕВОЙ ПРИГОДНОСТИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
И УСЛОВИЯ ЕЕ РЕАЛИЗАЦИИ В КАЧЕСТВЕ ПРОДУКТА ПИТАНИЯ ПРИ НАЛИЧИИ
В МЯСЕ ГИДРОБИОНТОВ (РЫБА, РАКООБРАЗНЫЕ, МОЛЛЮСКИ, ЗЕМНОВОДНЫЕ,
ПРЕСМЫКАЮЩИЕСЯ) ПАРАЗИТОВ (ПОГИБШИХ И НЕОПАСНЫХ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ)
-----------------------------T---------T--------------------------------¬
¦ ¦К (допус-¦Процент зараженных особей (экз.)¦
¦ ¦тимое ¦или кусков с критической и выше¦
¦ ¦среднее ¦интенсивностью (табл.4) и усло-¦
¦Виды паразитов (гельминтов) ¦число па-¦вия реализации рыбопродукции ¦
¦в мясе и на поверхности тела¦разитов +------T---------------T---------+
¦ гидробионтов ¦на 1 кг¦Без ¦Кулинарная об-¦Перера- ¦
¦ ¦рыбной ¦oгpa- ¦работка на¦ботка на¦
¦ ¦продук- ¦ниче- ¦предприятиях ¦пищевой ¦
¦ ¦ции) ¦ний ¦общественного ¦фарш ¦
¦ ¦ ¦ ¦питания ¦ ¦
+----------------------------+---------+------+---------------+---------+
¦Крупные цестоды (длиной бо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦лее З см) ¦ 0,3 ¦ 4 ¦ 12 ¦ 36 ¦
+----------------------------+---------+------+---------------+---------+
¦Крупные паразитические рако-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦образные (длиной более 2 см)¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и их остатки в мясе - Пенелы¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и др. ¦ 0,3 ¦ 4 ¦ 16 ¦ 20 ¦
+----------------------------+---------+------+---------------+---------+
¦Крупные мешкообразные обра-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦зования в толще мяса (более¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2 см в поперечнике) ракооб-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦разные Саркотацес и тремато-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ды дидимозоиды ¦ 0,3 ¦ 4 ¦ 4 ¦ 4 ¦
+----------------------------+---------+------+---------------+---------+
¦Мелкие нематоды (толщиной¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦менее 1 мм) цестоды (нибели-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦нии и др.) длиной менее 1¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦см, ракообразные (длиной ме-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦нее 2 см), личинки скребней¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и мелкие (до 1 см в попереч-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦нике) капсулы ¦ 1,0 ¦ 4 ¦ 20 ¦ 40 ¦
+----------------------------+---------+------+---------------+---------+
¦Метацеркарии трематод (оде-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦тые черным пигментом или без¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦него) ¦ 5,0 ¦ 20 ¦ 40 ¦ 60 ¦
L----------------------------+---------+------+---------------+----------
9.2. При наличии в полости тела и на внутренних органах
гидробионтов (рыба, ракообразные, моллюски, земноводные,
пресмыкающиеся) паразитов, видимых без применения оптических
средств и увеличивающих систем, гидробионты (свежие, охлажденные,
мороженые) направляются на технологическую обработку для удаления
паразитов и внутренних органов.
10. Испытательная лаборатория (центр), обнаружившая в
рыбопродукции живых гельминтов, опасных для здоровья человека и
животных, немедленно сообщает об этом товаропроизводителю
(поставщику), территориальным государственным органам
санитарно-эпидемиологического и ветеринарного надзоров.
На рыбопродукцию, содержащую гельминтов, опасных для здоровья
человека и животных, составляется акт с участием представителей
испытательной лаборатории, товаропроизводителя (поставщика),
органов госсанэпидслужбы и госветнадзора. В акте обязательно
отражаются вопросы, касающиеся обеззараживания (утилизации)
рыбопродукции с учетом положений п.п.8, 11, 12, 13.
11. Рыба, ракообразные, моллюски и продукты их переработки,
переведенные в разряд "непригодные", направляются на утилизацию
(п.13).
12. Режимы обработки "условно годной" рыбной продукции,
гарантирующие ее обеззараживание.
Таблица 4
КРИТИЧЕСКАЯ ИНТЕНСИВНОСТЬ (ЧИСЛО ПАРАЗИТОВ, ПРИ КОТОРОМ
ЭКЗЕМПЛЯР ИЛИ КУСОК РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ СЧИТАЕТСЯ НЕПРИГОДНЫМ
В КАЧЕСТВЕ ПРОДУКТА ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА)
------------------T-----------------------------------------------------¬
¦Масса рыбной ¦ Коэффициент К (см. таб. N 3, пункт 9.1.1) ¦
¦продукции (кг) +-----------------T-----------------T-----------------+
¦ ¦ К=0,3 ¦ К=1,0 ¦ К=5,0 ¦
¦ +-----------------+-----------------+-----------------+
¦ ¦Критическая интенсивность заражения (число паразитов)¦
+-----------------+-----------------T-----------------T-----------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 0,1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 3 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 0,2 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 5 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 0,3 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 8 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 0,4 ¦ 1 ¦ 2 ¦ 10 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 0,5 ¦ 1 ¦ 3 ¦ 13 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 0,6 ¦ 1 ¦ 3 ¦ 15 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 0,7 ¦ 1 ¦ 4 ¦ 18 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 0,8 ¦ 2 ¦ 4 ¦ 20 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 0,9 ¦ 2 ¦ 5 ¦ 23 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 1,0 ¦ 2 ¦ 5 ¦ 25 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 1,1 ¦ 2 ¦ 6 ¦ 28 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 1,2 ¦ 2 ¦ 6 ¦ 30 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 1,3 ¦ 2 ¦ 6 ¦ 33 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 1,4 ¦ 2 ¦ 8 ¦ 35 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 1,5 ¦ 3 ¦ 8 ¦ 38 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 1,6 ¦ 3 ¦ 9 ¦ 40 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 1,7 ¦ 3 ¦ 9 ¦ 43 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 1,8 ¦ 3 ¦ 9 ¦ 45 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 1,9 ¦ 3 ¦ 10 ¦ 48 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 2,0 ¦ 3 ¦ 10 ¦ 50 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 3,0 ¦ 5 ¦ 15 ¦ 75 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 4,0 ¦ 6 ¦ 20 ¦ 100 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 5,0 ¦ 8 ¦ 25 ¦ 125 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 6,0 ¦ 9 ¦ 30 ¦ 150 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 7,0 ¦ 11 ¦ 35 ¦ 175 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 8,0 ¦ 12 ¦ 40 ¦ 200 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 9,0 ¦ 14 ¦ 45 ¦ 225 ¦
+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦ 10,0 ¦ 15 ¦ 50 ¦ 250 ¦
L-----------------+-----------------+-----------------+------------------
12.1. Посол условно годной рыбопродукции.
12.1.1. При заражении рыбы личинками лентеца широкого (таблица
5):
Таблица 5
-----------T------------T-----------T----------------------T------------¬
¦ Посол ¦ Плот- ¦Температу- ¦ Продолжительность ¦ Массовая ¦
¦ ¦ ность туз- ¦ ра (°С) ¦ посола, гарантирую- ¦ доля соли ¦
¦ ¦ лука ¦ ¦ щая обеззараживание ¦ в мясе (%) ¦
+----------+------------+-----------+----------------------+------------+
¦Крепкий ¦ 1,20 ¦ +2-4 ¦ 14 суток ¦ свыше 14 ¦
+----------+------------+-----------+----------------------+------------+
¦Средний ¦ 1,18 ¦ +2-4 ¦ 14 суток ¦ 10-14 ¦
+----------+------------+-----------+----------------------+------------+
¦Слабый ¦ 1,16 ¦ +2-4 ¦ 16 суток ¦ 8 ¦
L----------+------------+-----------+----------------------+-------------
12.1.2. Обеззараживание дальневосточных лососей от личинок
D.klebanovskii (D.luxi) обеспечивается всеми способами
промышленного посола согласно действующих инструкций (Сборник
технологических инструкций по обработке рыбы. М., 1994. т.2,
с.126-167. Под ред. А.Н.Белогурова и М.С.Васильевой) при
достижении массовой доли соли в мясе спинки рыбы 5%.
Реализация дальневосточных лососей, отнесенных к разряду
"условно годных" по D.klebanovskii (D.luxi) и посоленных
вышеуказанными способами, допускается только при массовой доле
соли в мясе спинки рыбы не менее 5%.
12.1.2.1. При теплом посоле на пласт дальневосточные лососи
необходимо солить не менее 8 суток.
12.1.3. Обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от
личинок лентеца чаечного обеспечивается смешанным слабым посолом
(плотность тузлука 1,18-1,19) в течение 10 суток при достижении
массовой доли соли в мясе рыбы 8-9 %. При посоле охлажденного
омуля рекомендуется солить потрошеную рыбу, т.к. личинки
дифиллоботриид, находящиеся на внутренних органах, удаляются
вместе с ними.
12.1.4. Обеззараживание рыбы от личинок описторхид
(описторхиса, псевдамфистомы, клонорхиса), метагонимуса и
нанофиетуса обеспечивается применением смешанного крепкого и
среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20, при
температуре +1+2 °С) при достижении массовой доли соли в мясе рыбы
14%. При этом продолжительность посола должна быть:
а) пескаря, уклея, гольяна, верховки - 10 суток;
б) плотвы, ельца, красноперки, голавля, синца, белоглазки,
подуста, чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей,
линей - 21 сутки;
в) крупных (свыше 25 см) язей, лещей, линей - 40 суток.
Для исключения неравномерного просаливания рыбы, для каждой
ванны следует изготавливать деревянные площадки - решетки для
пригруза.
12.1.5. Допускается более слабый, или менее длительный посол
"условно годной" рыбы (п.п.12.1.1-12.1.4) только после
предварительного ее замораживания в режимах, указанных в
п.п.12.3.1-12.3.2.
12.1.6. "Условно годная" морская рыба (сельдь, скумбрия,
атлантический и тихоокеанские лососи и др.), предназначенная для
холодного копчения, при котором внутренняя температура рыбы
составляет меньше 60 °С, должна быть подвергнута предварительному
замораживанию в режимах п.12.3.3.
12.1.7. Рыбопродукция холодного копчения (при температуре
внутри рыбы меньше 60 °С), произведенная из "условно годной"
морской рыбы, не подвергнутой предварительному замораживанию в
режимах п.12.3.3, допускается в реализацию только после ее
замораживания при температуре, указанной в пункте 12.3.3.
12.1.8. Для производства маринованной и соленой рыбопродукции
из "условно годной" морской рыбы, в том числе дальневосточных
лососей, способами, не гарантирующими гибель гельминтов, опасных
для человека и животных, необходимо использовать сырье (рыбу),
предварительно замороженное в режимах, указанных в п.12.3.3.
12.1.9. Изготовление пресервов из "условно годной" морской
рыбы допускается только из сырья, предварительно замороженного в
режимах, указанных в п.12.3.3.
12.1.10. Реализация соленой морской рыбной продукции,
произведенной из "условно годного" сырья, не подвергнутого
предварительному замораживанию в режимах п.12.3.3, допускается
только после ее замораживания при температуре, указанной в
п.12.3.3.
12.2. Посол икры рыбы.
При посоле икры рыб в качестве самостоятельного продукта
обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляется
следующими способами:
12.2.1. Теплый посол (температура 15-16°С) проводится при
количестве соли (в процентах к весу икры): 12% - 30 минут; 10% - 1
час; 8% - 2 часа: 6% - 6 часов.
12.2.2. Охлажденный посол (при температуре 5-6°С) при тех же
соотношениях соли и икры проводится вдвое дольше.
12.2.3. Охлажденный посол икры сиговых и других рыб,
зараженных личинками лентеца чаечного, проводится при количестве
соли 5% к весу икры в течение 12 часов.
12.2.4. Посол икры проходных лососевых и осетровых проводится
согласно действующим технологическим инструкциям, т.к. в ней
отсутствуют гельминты, опасные для человека.
12.3. Замораживание рыбы.
12.3.1. Рыба обеззараживается от личинок лентецов при
следующих режимах замораживания (в морозильных камерах, или при
естественной заморозке) (таблица 6).
При естественном замораживании рыбы личинки лентеца чаечного
гибнут при температуре в теле рыбы минус 20°С за 8 часов, -30°С -
за 6 часов, -35°С - за 3 часа, -40°С - за 2 часа.
Таблица 6
--------------T---------------------------------------------------------¬
¦Температура ¦ Виды рыб ¦
¦(минус граду-+---------T-------------------T---------------------------+
¦сов Цельсия)¦Щука, на-¦Кета, горбуша,¦Пелядь, омуль, сиг, голец,¦
¦в теле рыбы ¦лим, ерш,¦кунджа, сима, саха-¦муксун, чир, лосось, тугун,¦
¦ ¦окунь ¦линский таймень ¦хариус, форель озерная ¦
¦ +---------+-------------------+---------------------------+
¦ ¦ Время, необходимое для обеззараживания ¦
+-------------+---------T-------------------T---------------------------+
¦ 12 ¦ 72 ч ¦ ¦ 60 ч ¦
+-------------+---------+-------------------+---------------------------+
¦ 15 ¦ ¦ 50 ч ¦ ¦
+-------------+---------+-------------------+---------------------------+
¦ 16 ¦ 36 ч ¦ ¦ ¦
+-------------+---------+-------------------+---------------------------+
¦ 20 ¦ ¦ ¦ 36 ч ¦
+-------------+---------+-------------------+---------------------------+
¦ 22 ¦ 18 ч ¦ ¦ ¦
+-------------+---------+-------------------+---------------------------+
¦ 26 ¦ ¦ 16 ч ¦ ¦
+-------------+---------+-------------------+---------------------------+
¦ 27 ¦ 12 ч ¦ ¦ 7 ч ¦
+-------------+---------+-------------------+---------------------------+
¦ 30 ¦ ¦ ¦ 6 ч ¦
L-------------+---------+-------------------+----------------------------
12.3.2. От личинок описторхиса, псевдамфистомы, клонорхиса,
метагонимуса, нанофиетуса рыба обеззараживается при соблюдении
следующих режимов замораживания (таблица 7):
Таблица 7
----------------------------T-------------------------------------------¬
¦Температура в теле рыбы ¦ Время, необходимое для обеззараживания ¦
+---------------------------+-------------------------------------------+
¦ минус 40 °С ¦ 7 часов ¦
+---------------------------+-------------------------------------------+
¦ минус 35 °С ¦ 14 часов ¦
+---------------------------+-------------------------------------------+
¦ минус 28 °С ¦ 32 часа ¦
L---------------------------+--------------------------------------------
Учитывая высокую устойчивость метацеркариев описторхид к
низким температурам, замораживание рыбы при более высоких
температурах не гарантирует ее обеззараживания.
12.3.3. Морская рыба, ракообразные, моллюски, земноводные и
пресмыкающиеся, содержащие живых личинок анизакид и других опасных
для человека и животных гельминтов, обеззараживаются
замораживанием при следующих показателях температуры в теле рыбы
(ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся), времени
действия этой температуры и последующих условиях хранения (таблица
8).
Таблица 8
--------------T----------------T----------------------------------------¬
¦Температура ¦Время действия ¦ Последующие условия хранения ¦
¦в теле рыбы ¦ температуры ¦ ¦
+-------------+----------------+----------------------------------------+
¦минус 18°С ¦ 14 суток ¦Согласно действующим Правилам хранения ¦
+-------------+----------------+----------------------------------------+
¦минус 20°С ¦ 24 часа ¦Последующее хранение при температуре не¦
¦ ¦ ¦выше минус 18°С в течение 7 суток. Да-¦
¦ ¦ ¦лее согласно действующим Правилам хране-¦
¦ ¦ ¦ния ¦
+-------------+----------------+----------------------------------------+
¦минус 30°С и ¦ 10 минут ¦Последующее хранение при температуре не¦
¦ниже ¦ ¦выше минус 12°С в течение 7 суток. Да-¦
¦ ¦ ¦лее согласно действующим Правилам хране-¦
¦ ¦ ¦ния ¦
L-------------+----------------+-----------------------------------------
12.3.3.1. Личинки анизакид погибают в кальмарах при
температуре в теле моллюска: минус 40°С - за 40 минут: минус 32°С
- за 60-90 минут: минус 20 °С - за 24 часа.
12.3.4. При невозможности обеспечить режимы замораживания,
гарантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует
использовать для пищевых целей только после горячей термической
обработки (п.12.4) или стерилизации (консервы) в соответствии с
действующими технологическими инструкциями.
12.4. Горячая термическая обработка рыбопродукции.
Надежным способом обеззараживания рыбопродукции является ее
обработка высокими температурами.
12.4.1. Личинки анизакид хорошо переносят повышение
температуры до +45°С. При температуре в рыбопродукции выше +55°С
они погибают в очень короткое время. Поэтому изготовление копченой
рыбопродукции при температуре +45-60 С из сырья морского
происхождения, не подвергнутого предварительному замораживанию
(п.12.3.3), не гарантирует ее обеззараживание от личинок анизакид.
12.4.2. Горячее и холодное копчение, вяление, сушка, а также
изготовление консервов, осуществляемые в соответствии с
действующими технологическими инструкциями, обеззараживают рыбу от
личинок лентецов и описторхисов, за исключением язя.
Язь охлажденный не может использоваться для производства
рыбной продукции вяленой и холодного копчения, т.к. при этом не
происходит его обеззараживания от личинок описторхисов.
12.4.2.1. Производство вяленой и холодного копчения
рыбопродукции из язя и плотвы допускается только из сырья
предварительно замороженного в режимах п.12.3.2.
12.4.3. Варить рыбу следует порционными кусками не менее 20
минут с момента закипания, рыбные пельмени не менее 5 минут с
момента закипания.
Ракообразные и моллюски обеззараживаются при кипячении в
течение 15 минут.
12.4.4. Рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными
кусками (размерами) в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до
100 г жарить в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу
можно жарить целиком в течение 15-20 минут.
Жарение пеляди в кулинарных цехах рыбообрабатывающих
предприятий обеззараживает ее от личинок лентеца чаечного.
12.5. Рыбопродукция, предназначенная на корма животным,
обеззараживается при режимах обработки, указанных в п.п.12.1-12.4.
13. Отходы, получаемые при переработке "условно годной" рыбной
продукции, а также рыбопродукция, переведенная в разряд
"непригодная" (п.8.1), направляются на производство рыбной муки
для животноводческих целей. В случае отсутствия установок по
выработке рыбной муки отходы провариваются в котлах в течение 30
минут с момента закипания. Допускается захоронение в биотермальных
ямах и т.п.
Запрещается сбрасывать в водоемы и на мусорные свалки отходы
переработки рыбной продукции, а также скармливать животным без
предварительного обеззараживания (п.12.5).
14. Виновные в реализации необеззараженной рыбопродукции
привлекаются к дисциплинарной, административной и уголовной
ответственности в установленном порядке (статьи 27, 160 Уголовного
кодекса РСФСР. М., 1996).
15. Оценка состояния рыбохозяйственных водоемов (районов
промысла) по показателям паразитарной чистоты.
Для исключения "слепой" сертификации рыбной продукции по
показателям паразитарной чистоты, снижения экономических затрат
при ее производстве, сертификации и реализации, рационального
использования рыбохозяйственных водоемов и, в конечном итоге,
обеспечения безопасности рыбной продукции для здоровья человека и
животных с позиций профилактики заболеваний гельминтозами
необходимо иметь детальную санитарно-гигиеническую,
ветеринарно-санитарную, эпидемиолого-эпизоотическую и
эколого-биологическую характеристику рыбохозяйственных водоемов
(районов промысла).
Выполнение поставленных задач возможно при налаженной системе
мониторинга рыбохозяйственных водоемов (в районах промысла) и
сопредельных участках (территориях). При этом основными
направлениями являются следующие.
15.1. Оценка водоема (района промысла) с позиции наличия в нем
эколого-биологических предпосылок для циркуляции гельминтов,
опасных для здоровья человека и животных. Для чего изучаются:
15.1.1. Фауна гидробионтов с выяснением наличия и видового
состава промежуточных и дополнительных хозяев гельминтов, опасных
для человека и животных.
15.1.2. Особенности распространения, экология и биология
гидробионтов водоема, участвующих в жизненных циклах гельминтов,
опасных для человека и животных.
15.1.3. Источники, пути и интенсивность поступления в водоем
возбудителей гельминтозов человека и животных.
15.2. Оценка водоема с позиций наличия в нем гельминтов,
опасных для человека и животных. Для чего изучаются:
15.2.1. Гельминтофауна рыбы, ракообразных, моллюсков
земноводных и пресмыкающихся.
15.2.2. Экстенсивность и интенсивность заражения гидробионтов
гельминтами, опасными для человека и животных.
Пространственно-временная динамика этих показателей.
15.2.3. Степень и динамика загрязнения воды изучаемого водоема
яйцами и личинками гельминтов, опасных для человека и животных.
15.3. Разработка, проведение и оценка эффективности
мероприятий по оздоровлению очагов биогельминтозов в зоне
рыбохозяйственного водоема включают:
15.3.1. Мероприятия по профилактике поступления в водоем
возбудителей инвазий.
15.3.2. Мероприятия по разрыву паразитарной системы в звеньях:
возбудитель - промежуточный хозяин; промежуточный хозяин -
дополнительный хозяин; дополнительный хозяин-окончательный хозяин.
15.4. В основе мониторинга за рыбохозяйственными водоемами и
районами морского промысла по санитарно-гигиеническим,
ветеринарно-санитарным, эпидемиолого-эпизоотологическим,
ихтиологическим, гидробиологическим и другим аспектам, касающимся
вопросов паразитарной чистоты рыбной продукции, лежат комплексные
исследования, осуществляемые санитарно-эпидемиологической и
ветеринарной службами совместно с профильными НИИ
Госкомсанэпиднадзора, Минсельхозпрода, Роскомрыболовства,
Российской Академии наук и другими заинтересованными ведомствами.
15.4.1. Координация работ и проведение исследований по
изучению санитарно-гигиенического и санитарно-эпидемиологического
состояния водоема (района промысла) возлагается на органы и
учреждения Госсанэпиднадзора. Оценка санитарно-гигиенического и
санитарно-эпидемиологического состояния водоема (района промысла)
проводится только органами Госсанэпиднадзора при участии других
заинтересованных ведомств и учреждений.
15.4.1.1. При оценке санитарно-гигиенического и
санитарно-эпидемиологического состояния водоема (района промысла)
в обязательном порядке учитываются данные, получаемые
госсанэпидслужбой в ходе санитарно-гельминтологических
исследований:
- при гигиенической оценке новой рыбопродукции на соответствие
санитарным нормам и гигиеническим нормативам, а также при
сертификации рыбы, ракообразных, моллюсков и продуктов их
переработки;
- при плановом и по эпидпоказаниям контроле качества
выпускаемой и реализуемой рыбопродукции независимо от наличия на
нее сертификата соответствия (гигиенического сертификата).
15.4.2. Координация работ и проведение исследований по
ветеринарно-санитарному и эпизоотическому состоянию водоема
(района промысла) проводится только органами Госветслужбы при
участии других заинтересованных ведомств и учреждений.
15.5. Органы и учреждения, осуществляющие мониторинг за
рыбохозяйственными водоемами и районами морского промысла с
позиций паразитарной чистоты рыбопродукции, совместно определяют:
15.5.1. Зоны, сроки, видовой состав и объемы вылова (добычи)
рыбы, ракообразных и моллюсков. При этом за основу берутся данные
ландшафтно-эпидемиологического и эпизоотологического районирования
конкретной территории по зооантропонозным гельминтозам, в цикле
развития возбудителей которых участвуют гидробионты. Обязательно
использование имеющихся сведений по структуре очагов и ареалов
этих гельминтозов применительно к рыбохозяйственным водоемам. В
зону мониторинга за гидробионтами включаются не только районы
действующего промысла (промышленного и любительского), но и
регионы перспективного рыболовства с учетом зон возможной миграции
гидробионтов и положений, регламентированных пунктами 15.1, 15.2 и
15.4.
15.5.1.1. На малых и средних реках (водохранилищах, озерах)
рыба, пресноводные ракообразные, земноводные и пресмыкающиеся
исследуются из 1-3 участков. На крупных реках, водоемах, озерах
участки вылова должны быть удалены друг от друга не менее чем на
100 км. При исследовании дальневосточных проходных лососевых на
зараженность плероцеркоидами D.klebanovskii (D.luxi) участки
отлова рыбы располагаются на расстоянии 200-250 км друг от друга в
широтном направлении.
15.5.1.2. Исследование пресноводных ракообразных на
зараженность личинками парагонимид проводится из водоемов
Приамурья и Приморья с разрывом между местами отлова до 100-150
км.
15.6. Потенциальными носителями личинок возбудителей
описторхоза и псевдамфистомоза являются следующие виды рыб
семейства карповых: язь, елец, плотва, красноперка, лещ, голавль,
синец, белоглазка, чехонь, жерех, линь, пескарь, уклея, гольян,
верховка, шиповка.
15.7. Потенциальными носителями личинок возбудителей
клонорхоза и метагонимоза являются многочисленные виды рыб
преимущественно семейства карповых бассейнов рек Уссури и Амура
(среднего и нижнего течения): чебак, карась, сазан, верхогляд,
пескарь, толстолобик, белый амур, черный амур, конь-губарь,
пестрый конь, востробрюшка, подуст и др. Кроме того, метацеркарии
метагонимусов часто обнаруживаются у сига, хариуса и ленка.
15.8. Потенциальными носителями личинок возбудителя
нанофиетоза являются рыбы семейств хариусовых и лососевых (хариус,
сима, ленок, таймень, кета, горбуша) в бассейнах рек нижнего
Приамурья, Приуссурья и северного Сахалина. Встречается
возбудитель и у представителей семейств карповые (елец, верхогляд,
гольян) и щуковые (щука) в реках Приамурья и Приморья.
15.9. Потенциальными носителями личинок возбудителей
дифиллобатриозов являются следующие виды рыб.
15.9.1. Плероцеркоидов D.latum - щука, налим, окунь, ерш.
15.9.2. Плероцеркоидов D.dendriticum - пелядь, омуль, сиг,
голец, муксун, чир, лосось, тугун, форель, хариус, горбуша, семга,
кумжа, ряпушка, таймень, кижуч, ленок, корюшка, щука, налим,
колюшка трехиглая, колюшка девятииглая.
15.9.3. Плероцеркоидов D.klebanovskii (D.luxi) -
дальневосточные лососевые: кета, горбуша, кунджа, сима,
сахалинский таймень.
15.10. Потенциальными носителями личинок анизакид и других,
опасных для человека и животных гельминтов морской фауны
(диплогонопорусов, пирамикоцефалусов, криптокотилусов, коринозом и
др.) являются представители более 20 семейств промысловых морских
рыб, ракообразных и моллюсков (таблица 9), в том числе нототения,
скумбрия, тунцы, сардины, кета, горбуша, гольцы, сельдь, треска,
салака, ставрида, пикша, морские окуни, камбала, рыба-сабля,
кальмары, креветки и др.
15.11. Потенциальными носителями личинок возбудителей
парагонимусов являются ракообразные (раки, крабы, креветки) из
пресноводных водоемов Приморского края, бассейна Амура, водоемов
КНР, полуострова Корея, Японии, стран юго-восточной Азии,
Шри-Ланки, Центральной Америки, Либерии, Нигерии, Камеруна,
Мексики, Перу, Филиппин.
15.12. В намеченном участке (зоне) пресноводного водоема
исследуется по 25 особей каждого вида промежуточных и
дополнительных (промыслового размера) хозяев возбудителей
зооантропонозных гельминтозов. При отрицательном результате число
исследуемых экземпляров рыб, моллюсков, ракообразных, земноводных,
пресмыкающихся доводится до 50. Если отрицательный результат
подтверждается, водоем считается благополучным. Сроки повторных
|
