|
Стр. 4
состоит из колпака (косынки), хлопчатобумажного халата, резиновых
сапог, прорезиненного фартука, хлопчатобумажных и резиновых
перчаток; для рабочих цеха фасовки, укладки и упаковки - колпака
(косынки), хлопчатобумажного халата или куртки, хлопчатобумажных
брюк, кожаных тапочек, четырехслойных марлевых повязок,
индивидуального полотенца.
5.10.5. Санодежду следует носить только во время работы,
запрещается надевать на нее верхнюю одежду.
5.10.6. Санодежду нельзя закалывать булавками и иголками,
запрещается приносить в цех предметы личного туалета и другие
посторонние предметы.
5.10.7. Работники, направленные на обработку и подготовку
рыбной продукции, должны мыть руки перед началом работы и каждый
раз при возобновлении работы. Раны на руках должны быть закрыты
водонепроницаемой повязкой. Работники с гнойничковыми ранами к
работе не допускаются.
5.10.8. Укладчицы консервного, кулинарного и икорного цехов, а
также участков мелкой расфасовки обязаны перед началом работы,
после посещения туалета (но не менее двух раз в смену) мыть руки с
последующей их дезинфекцией, не покрывать ногти лаком и должны
временно отстраняться от работы с готовой продукцией при наличии
гнойничковых заболеваний рук или отсутствии водонепроницаемых
повязок на поврежденных участках рук.
5.10.9. Работники должны быть обеспечены защитно -
профилактическими средствами для кожи рук.
Работники разделочных и расфасовочных цехов должны не реже
двух раз в смену обеззараживать руки 0,1% раствором хлорамина или
другими антисептиками, а для профилактики гнойничковых заболеваний
проводить обработку рук раствором марганцево-кислого калия (1 г на
10 л воды), силиконовым кремом, мылом "Гигиена", жидкостью
Новикова или другими, предназначенными для этой цели средствами.
5.10.10. Работницы расфасовочного отделения должны быть
обеспечены индивидуальными полотенцами, а также салфетками для
протирки весов, столов.
Используемые в работе салфетки должны меняться по мере их
загрязнения, но не реже двух раз в смену. Стирка салфеток и их
дезинфекция (0,1 - 0,5% раствор хлорамина) должны производиться
централизованно в специальном помещении.
5.10.11. Перед посещением общественных, административных
помещений, а также туалета необходимо снимать санитарную одежду.
Перед входом в производственный цех необходимо тщательно
обрабатывать обувь (дезковрик, емкость с дезраствором).
5.10.12. С материалами по дезинфекции и дератизации должен
работать персонал, знакомый с правилами их использования.
Применение материалов не должно создавать какого-либо риска
загрязнения продукции.
5.10.13. Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи
медработниками предприятия должны ежедневно проводиться проверка
рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в
специальном журнале (Приложение 7.6). При отсутствии в штате
предприятия медработника такую процедуру должен проводить
санитарный пост (специально выделенный и обученный работник
предприятия или мастер цеха).
5.10.14. Постоянный контроль за соблюдением работниками цеха
правил личной и профессиональной гигиены осуществляется
технологом, мастером и санитарным постом цеха.
5.10.15. Санитарные посты контролируют соблюдение санитарного
режима производства.
Санитарный пост 2 раза в смену обязан контролировать
проведение фасовщицами обеззараживания рук, профилактики
гнойничковых заболеваний рук, а также следить за правильностью
ношения спецодежды.
Санитарный пост контролирует и ведет учет приготовления
дезинфицирующих растворов. Данные заносятся в журнал.
5.10.16. Запрещается курить, плевать, есть и пить в рабочих
помещениях и местах хранения рыбной продукции.
5.10.17. Принимать пищу разрешается только в буфетах, столовых
или специально отведенных для этого помещениях.
5.10.18. После окончания работы необходимо сдать свое рабочее
место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную
одежду - лицам, ответственным за ее прием, хранение и выдачу.
5.10.19. Слесари - электромонтеры, наладчики и другие
работники, занятые наладочными и ремонтными работами в
производственных цехах и складских помещениях, обязаны также
выполнять правила личной гигиены и принимать меры по
предупреждению попадания посторонних предметов в готовую
продукцию, сырье и полуфабрикаты.
5.11. Бытовые помещения
5.11.1. Бытовые помещения для работников производственных
цехов должны быть оборудованы по типу санпропускников и при входе
снабжены приспособлениями для очистки и дезинфекции обуви.
5.11.2. Специализированные цехи по производству икры должны
иметь отдельные от общезаводских бытовые помещения.
5.11.3. В состав санитарно-бытовых помещений для работников
производственных цехов должны входить: гардеробные верхней,
домашней, рабочей, санитарной одежды и обуви, бельевая для чистой
санитарной одежды, помещения для приема грязной санитарной одежды,
душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, сушильные
шкафы, помещение дежурного персонала, ножные ванны, респираторные.
5.11.4. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды должны
располагаться изолированно от гардеробных для верхней и домашней
одежды.
5.11.5. Помещения, в которых располагаются душевые и
гардеробные, должны быть смежными и оборудованными открытыми и
закрытыми кабинами.
5.11.6. При количестве женщин более 100 в смену оборудуется
помещение для личной гигиены, а при меньшем количестве -
специальная кабина с гигиеническим душем.
5.11.7. Стены в душевых, гардеробных санитарной одежды,
бельевой для выдачи чистой одежды, в санитарных узлах, в комнате
личной гигиены женщин облицовывают глазурованной плиткой на высоту
2 м, а выше, до несущих конструкций, окрашивают эмульсионными или
другими влагостойкими разрешенными красками; в остальных
помещениях допускается окраска или побелка стен.
Потолки в душевых помещениях покрывают масляной краской, во
всех других помещениях - известковой побелкой, полы - керамической
плиткой.
5.11.8. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании
работы тщательно убирать: очищать влажным способом и не реже
одного раза в неделю подвергать дезинфекции.
5.11.9. Санитарные узлы и оборудование комнаты гигиены женщин
по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно
очищают, промывают водой с моющими средствами, после чего
дезинфицируют.
5.11.10. При каждой уборке туалетов вентили водопроводных
кранов, ручки, затворы дверей и другие поверхности, которых
касаются руки человека, протирают отдельно выделенной тканью,
смоченной дезраствором.
Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10%
раствором щавелевой кислоты или бисульфитом натрия и промывают.
5.11.11. Для уборки санузлов необходимо использовать
специальный инвентарь с отличительной окраской, маркировкой,
хранящийся отдельно от уборочного инвентаря других помещений.
5.11.12. Туалеты дезинфицируют раствором хлорного препарата,
содержащего 500 мг/л активного хлора, не реже двух раз в смену.
После каждой уборки весь уборочный инвентарь погружают на 2 ч
в дезраствор хлорного препарата, содержащего 500 мг/л активного
хлора.
5.11.13. Туалеты должны быть снабжены канализацией, утеплены,
иметь шлюзы, оборудованы вешалками для санитарной одежды,
раковинами для мытья рук с локтевыми смесителями и подводкой
горячей и холодной воды. Унитазы необходимо оборудовать педальным
спуском, а туалеты самозакрывающимися дверями.
5.11.14. На двери туалета устанавливают табличку: "Вход в
санитарной одежде воспрещен". Туалеты обеспечивают туалетной
бумагой, мылом, дезинфицирующими растворами для обработки рук,
электрополотенцами.
5.11.15. Перед входом в туалет должен быть коврик, смачиваемый
2 - 3 раза в смены дезинфицирующим раствором.
5.12. Мероприятия по предупреждению появления
грызунов и насекомых
5.12.1. На рыбообрабатывающих предприятиях и судах не
допускается наличие грызунов и насекомых.
В целях предупреждения их появления на предприятиях необходимо
периодически проводить санитарную обработку средствами,
разрешенными Госкомсанэпиднадзором России.
5.12.2. Люки и вентиляционные отверстия должны закрываться
металлическими сетками с ячейками не более 0,5 см.
5.12.3. Щели в местах пересечения стен и потолков с трубами,
электропроводкой и т.д. тщательно заделываются цементом, битумом,
покрываются металлической сеткой и листовым железом.
5.12.4. Отверстия, через которые могут проникать грызуны,
заделываются режущей металлической стружкой с цементом.
5.12.5. Не допускается захламленность подсобных помещений,
чердаков, подвалов и трюмов.
5.12.6. В случае обнаружения грызунов должны быть немедленно
расставлены капканы. Химические средства для уничтожения грызунов
должны применять только специалисты - дератизаторы по согласованию
с местными центрами госсанэпиднадзора.
5.12.7. Для борьбы с мухами окна в летнее время года должны
быть затянуты сеткой. Использование инсектицидов во время работы
запрещается. Допускается использование клейких поверхностей и
ловушек, которые не должны располагаться над производственной
линией.
5.12.8. Для предупреждения появления тараканов в бытовых
помещениях заделывают щели в перегородках и стенах. Не допускается
скопление остатков пищевой продукции.
5.13. Обязанности и ответственность за соблюдение
настоящих Санитарных правил
5.13.1. Администрация при найме на работу обязана
руководствоваться требованиями настоящих Санитарных правил.
5.13.2. Администрация предприятия обязана обеспечить:
- необходимые условия для выработки продукции гарантированного
качества;
- прохождение работниками необходимых медицинских обследований
в сроки, установленные центрами госсанэпиднадзора;
- все цехи аптечками для оказания первой медицинской помощи, а
также защитно-профилактическими средствами для кожи рук;
- посещение занятий по гигиеническому обучению и сдачу зачетов
1 раз в 2 года, а также при поступлении на работу;
- каждого работника тремя комплектами санитарной одежды,
обувью, перчатками;
- починку, замену одежды по мере ее износа, централизованную
стирку (стирка санитарной одежды в индивидуальном порядке в
домашних условиях категорически запрещается);
- лиц, занятых на укладке, расфасовке продукции,
инспектировании (кулинарное, икорное, пресервное производство),
четырехслойными марлевыми масками, резиновыми перчатками,
фартуками, которые после каждой смены должны подвергаться
санитарной обработке;
- достаточное количество уборочного инвентаря, моющих и
дезинфицирующих средств, мыла, полотенец, салфеток;
- введение в штат консервного цеха маникюрщиц;
- заключение договоров с местными центрами госсанэпиднадзора
на проведение дератизационно-дезинфекционных мероприятий;
- всех работников личными медицинскими книжками, а все цехи -
санитарными журналами, журналами ежесменного осмотра сотрудников
на гнойничковые заболевания и другой санитарной документацией
установленной формы (пронумерованные, прошнурованные,
опечатанные).
5.13.3. Администрация обязана довести до сведения всех
работающих, соприкасающихся с пищевыми продуктами во время работы,
настоящие Санитарные правила и требовать их неукоснительного
выполнения.
5.13.4. Администрация предприятия обязана привлекать к
ответственности лиц, виновных в нарушении технологических и
санитарно-гигиенических режимов производства, а также принимать
меры к оперативному устранению выявленных недостатков.
5.13.5. Ответственность за санитарно-техническое состояние
предприятия и за выполнение настоящих Санитарных правил несет
руководитель предприятия.
5.13.6. Ответственность за санитарное состояние участка, цеха,
отделения, подсобных помещений и оборудования несут начальники
цехов (участков), заведующий производством, мастера, бригадиры,
заведующие складами по принадлежности или лица, назначенные
руководителем предприятия.
5.13.7. Ответственность за выполнение правил личной и
профессиональной гигиены, за содержание своего рабочего места и
относящегося к нему оборудования и инвентаря в должном санитарном
состоянии несет каждый работник.
6. Производство и реализация живых двустворчатых
моллюсков
6.1. Требования к районам выращивания живых
двустворчатых моллюсков
6.1.1. Районы морских акваторий для размещения хозяйств по
выращиванию моллюсков должны быть согласованы с центром
госсанэпиднадзора, а в случае экспорта продукции - и с
компетентными органами стран ЕС.
6.1.2. Рекомендуемые микробиологические нормативы для морской
воды в районах выращивания живых двустворчатых моллюсков
представлены в табл. 1.
Таблица 1
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ
ДЛЯ МОРСКОЙ ВОДЫ В РАЙОНАХ ВЫРАЩИВАНИЯ ЖИВЫХ
ДВУСТВОРЧАТЫХ МОЛЛЮСКОВ
-----------------T---------------------T-------------------------¬
¦ Показатель ¦Допустимое количество¦ Периодичность ¦
¦ ¦ живых клеток ¦ контроля ¦
¦ ¦в 1 куб. дм, не более¦ ¦
+----------------+---------------------+-------------------------+
¦Бактерии группы ¦ 25000 ¦2 раза в месяц бактерио- ¦
¦кишечных палочек¦ ¦логом марихозяйства ¦
+----------------+---------------------+-------------------------+
¦Фекальные кишеч-¦ 1000 ¦ То же ¦
¦ные палочки ¦ ¦ ¦
+----------------+---------------------+-------------------------+
¦Сальмонеллы ¦ Не допускаются ¦ -"- ¦
+----------------+---------------------+-------------------------+
¦Патогенные гало-¦ То же ¦Анализ проводится центра-¦
¦фильные вибрионы¦ ¦ми госсанэпиднадзора при ¦
¦ ¦ ¦эпиднеблагополучии ¦
L----------------+---------------------+--------------------------
6.1.3. В установленных районах живые двустворчатые моллюски
должны до направления на промышленную переработку пройти выдержку
в чистой морской воде; при экспорте моллюсков морская вода должна
отвечать требованиям, изложенным в Приложении 7.2.
6.1.4. По микробиологическим показателям живые двустворчатые
моллюски в период выращивания должны отвечать требованиям,
представленным в табл. 2.
Таблица 2
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ДЛЯ ЖИВЫХ
ДВУСТВОРЧАТЫХ МОЛЛЮСКОВ В ПЕРИОД ИХ ВЫРАЩИВАНИЯ
--------------------------------------------------T--------------¬
¦ Показатель ¦ Норма ¦
¦ ¦ ¦
+-------------------------------------------------+--------------+
¦Количество мезофильных аэробных, факультативно - ¦ 5 ¦
¦анаэробных микроорганизмов, КОЕ на 1 г ¦ 1 x 10 ¦
+-------------------------------------------------+--------------+
¦Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г ¦Не допускаются¦
+-------------------------------------------------+--------------+
¦Наиболее вероятное число бактерий группы кишечных¦ 100 ¦
¦палочек в 1 г, не более ¦ ¦
+-------------------------------------------------+--------------+
¦Споры мезофильных анаэробных микроорганизмов в ¦Не допускаются¦
¦0,1 г ¦ ¦
+-------------------------------------------------+--------------+
¦Сальмонеллы в 25 г ¦ То же ¦
+-------------------------------------------------+--------------+
¦Патогенные галофильные вибрионы в 25 г ¦ -"- ¦
L-------------------------------------------------+---------------
6.1.5. Живые двустворчатые моллюски, предназначенные для
промышленной переработки, в период сбора должны отвечать
требованиям, представленным в табл. 3.
Таблица 3
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ДЛЯ ЖИВЫХ ДВУСТВОРЧАТЫХ
МОЛЛЮСКОВ, НАПРАВЛЯЕМЫХ НА ПРОМЫШЛЕННУЮ ОБРАБОТКУ
---------------------------------T-------------------------------¬
¦ Показатель ¦ Норма ¦
¦ +---------------T---------------+
¦ ¦для консервного¦для кулинарного¦
¦ ¦ производства ¦ производства ¦
+--------------------------------+---------------+---------------+
¦Количество мезофильных аэробных ¦ 5 ¦ 4 ¦
¦и факультативно-анаэробных ¦ 1 x 10 ¦ 5 x 10 ¦
¦микроорганизмов, КОЕ на 1 г ¦ ¦ ¦
+--------------------------------+---------------+---------------+
¦Бактерии группы кишечных ¦ -"- ¦Не допускаются ¦
¦палочек в 0,1 г ¦ ¦ ¦
+--------------------------------+---------------+---------------+
¦Наиболее вероятное число ¦ -"- ¦ 50 ¦
¦бактерий группы кишечных ¦ ¦ ¦
¦палочек в 1 г, не более ¦ ¦ ¦
+--------------------------------+---------------+---------------+
¦Споры мезофильных анэробных ¦Не допускаются ¦Не допускаются ¦
¦микроорганизмов в 0,1 г ¦ ¦ ¦
+--------------------------------+---------------+---------------+
¦Сальмонеллы в 25 г ¦ То же ¦ То же ¦
+--------------------------------+---------------+---------------+
¦Патогенные галофильные вибрионы ¦ -"- ¦ -"- ¦
¦в 25 г при эпиднеблагополучии ¦ ¦ ¦
L--------------------------------+---------------+----------------
6.1.6. Живые двустворчатые моллюски, предназначенные для
экспорта, по микробиологическим показателям должны отвечать
требованиям Директивы Совета 91/492/ЕЭС:
- для моллюсков в период выращивания НВЧ фекальных колиформ не
должно превышать 6000 или E.coli 4600 в 100 г мяса;
- в моллюсках, предназначенных для непосредственного
употребления, НВЧ фекальных колиформ должно быть менее 300 или
E.coli менее 230 на 100 г мяса и межмантийной жидкости,
сальмонеллы в 25 г моллюсков должны отсутствовать.
6.2. Требования к добыче, первичной обработке
и транспортированию живых двустворчатых моллюсков
на обрабатывающее предприятие
6.2.1. Способ добычи, первичная обработка моллюсков (подъем
коллекторов с моллюсками, отделение их от коллектора, мойка,
чистка от обрастаний и других загрязнений) не должны наносить
механических повреждений живым двустворчатым моллюском.
6.2.2. Способы обработки, транспортирования, выгрузки
моллюсков должны исключать дополнительное загрязнение, снижение
качества и сохранять признаки их жизнеспособности.
6.2.3. Транспортное средство, применяемое для доставки
моллюсков, должно отвечать требованиям настоящих Санитарных правил
и иметь устройство для стока воды.
6.2.4. При хранении и транспортировании моллюски не должны
подвергаться воздействию высокой и низкой температур.
6.2.5. Транспортирование моллюсков должно осуществляться в
специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой
морской водой при температуре воды не выше 25° C.
6.2.6. Допускается транспортирование моллюсков без воды в
специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости
(высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0
до 12° C.
При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски
охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2° C
морской водой и другими способами.
6.2.7. Каждая партия моллюсков должна доставляться на
обрабатывающее предприятие с документом, содержащим следующую
информацию:
- наименование судна (сборщика);
- дата съема;
- район съема;
- виды и количество моллюсков;
- продолжительность транспортирования;
- подпись ответственного лица.
6.3. Требования к обрабатывающим предприятиям, цехам
6.3.1. Предприятия и цехи не должны быть расположены вблизи
источников образования неприемлемых запахов, дыма, пыли и других
загрязнений.
Территория не должна заливаться сточными водами при приливе
или стоке с окружающих районов.
6.3.2. Цехи и территория должны содержаться в
удовлетворительном состоянии; не допускается загрязнение моллюсков
любыми видами отходов, грязной водой, испарениями, а также
присутствие грызунов или других животных.
6.3.3. Цехи, где обрабатываются или хранятся моллюски, должны
иметь:
- покрытие пола, которое легко очищается и имеет уклон для
стока воды;
- достаточное рабочее пространство, позволяющее осуществлять
все операции при естественном освещении;
- отдельное оборудованное помещение для мытья инструментов,
тары;
- достаточное количество раздевалок, умывальников, туалетов.
6.3.4. Цехи должны обеспечиваться питьевой водой, отвечающей
требованиям ГОСТа 2874, или иметь емкости для ее хранения, а также
иметь систему снабжения чистой морской водой. Трубы и краны с
питьевой водой должны четко отличаться от труб и кранов с
непитьевой водой.
6.3.5. При экспорте продукции питьевая и чистая морская вода
должны отвечать требованиям, изложенным в Приложении 7.2.
6.3.6. Оборудование и приборы, поверхности которых
соприкасаются с моллюсками, должны быть изготовлены из
нержавеющего материала.
6.3.7. Общие гигиенические требования к территории,
оборудованию, рабочим местам и персоналу изложены в п. п. 3 и 5
настоящих Санитарных правил.
6.4. Требования, предъявляемые к очистительным центрам
6.4.1. Требования к бассейнам и емкостям для выдерживания
живых двустворчатых моллюсков
6.4.1.1. Оборудование и емкости для выдерживания моллюсков не
должны представлять собой источник загрязнения.
Пол и стены очистительных бассейнов должны иметь гладкую,
непроницаемую поверхность, легко подвергаться мойке и очистке и
быть изготовлены из некоррозионных и нетоксичных материалов.
Запрещается использование меди или медных сплавов в узлах и
деталях, контактирующих с морской водой в системе трубопроводов и
в самих бассейнах.
6.4.1.2. Конструкция бассейнов должна:
- обеспечивать равномерный проток воды через контейнеры с
моллюсками;
- предотвращать возникновение застойных зон и связанной с ними
возможности вторичного загрязнения моллюсков.
6.4.1.3. Необходимый уровень циркуляции воды в бассейнах
достигается при соотношении их длины и ширины от 1:10 до 1:4. При
значительной длине лотков они устанавливаются с уклоном до 2%
стока воды.
6.4.1.4. Контейнеры для размещения моллюсков должны быть
изготовлены из некоррозионных материалов.
6.4.2. Требования к качеству морской воды, используемой для
очистки живых двустворчатых моллюсков
6.4.2.1. Район водозабора морской воды, используемой для
очистки моллюсков, не должен подвергаться загрязнению
промышленными или хозяйственно-бытовыми сточными водами.
6.4.2.2. Для обеспечения эффективности последующей обработки
морской воды она должна содержать не более 1 x 1000 кл/куб. дм
бактерий группы кишечных палочек и не более 1 x 10000 кл/куб. см
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
6.4.2.3. Морская вода после обеззараживания по своим
бактериологическим показателям должна соответствовать требованиям
ГОСТа 2874.
6.4.2.4. Очистку моллюсков проводят в чистой морской воде
соленостью 15 - 19 промилле в течение 24 - 48 ч. Соленость ниже 10
и выше 20 промилле отрицательно влияет на общее физиологическое
состояние моллюсков и исключает эффективность процесса очистки в
целом.
6.4.2.5. Температура воды должна быть в пределах 10 - 20° C.
При температуре воды выше 20° C или при резких перепадах между ее
значениями в районе выращивания и температурой в бассейнах для
очистки у моллюсков возможен массовый вымет половых продуктов.
6.4.2.6. Уровень растворенного кислорода в морской воде,
используемой для очистки моллюсков, не должен быть менее 5 мг/куб.
дм.
6.4.3. Обработка морской воды, предназначенной для очистки
живых двустворчатых моллюсков
6.4.3.1. Обеззараживание морской воды проводят с помощью
облучения ультрафиолетовыми лучами с длиной волны в диапазоне
200 - 295 нм, которые обладают максимальным бактерицидным
действием. При мутности морской воды выше 85 частей на миллион и
цветности выше 20 (90 - 150 частей на миллион) она должна быть
подвергнута предварительному отстаиванию или фильтрации для
снижения этих показателей до указанного уровня.
6.4.3.2. Для облучения используют стандартные установки для
обеззараживания морской воды, их количество и мощность зависят от
объемов воды, необходимых для процесса очистки моллюсков.
6.4.3.3. Контроль за величиной интенсивности ультрафиолетового
излучения бактерицидных ламп осуществляется ежемесячно с помощью
обычного бактерицидного ваттметра. Лампы, дающие излучение ниже
60% первоначального уровня, подлежат замене.
6.5. Требования к режиму выдерживания живых
двустворчатых моллюсков
6.5.1. На выдерживание не должны допускаться моллюски с
откосами створок, с оголением мантии, с трещинами. Моллюски перед
помещением в бассейн должны быть тщательно промыты струей воды из
шланга и размещены на решетчатом "ложном дне", приподнятом на 15 -
20 см от дна бассейна, или в специальных контейнерах. Толщина слоя
моллюсков на "ложном дне" или на полках в контейнерах должна быть
не более 15 см. При выдерживании моллюсков в многоярусных
контейнерах толщина слоя воды над ними должна быть не менее 15 см
между секциями и не менее 30 см над верхним слоем моллюсков.
6.5.2. Перед началом процесса очистки моллюсков система должна
быть тщательно промыта.
Расстояние между водозабором морской воды и сбросом сточной
воды должно быть достаточным, чтобы избежать загрязнения.
6.5.3. Через 12 ч очистки моллюски и дно бассейна должны быть
промыты сильной струей воды для удаления ила и выделений
моллюсков.
6.5.4. По завершении очистки раковины моллюсков должны быть
тщательно обмыты из шланга чистой морской водой. Вода для промывки
не должна использоваться повторно.
6.6. Контроль за процессом очистки живых
двустворчатых моллюсков
6.6.1. Лаборатория предприятия должна осуществлять следующие
микробиологические анализы:
- морской воды, поступающей в очистительные бассейны;
- живых двустворчатых моллюсков до и после выдерживания в
воде.
6.6.2. В специальном журнале должны регистрироваться следующие
данные:
- дата и количество моллюсков, поступающих для очистки;
- время заполнения и освобождения очистительной системы;
- режим очистки моллюсков;
- результаты микробиологических анализов морской воды и
моллюсков.
6.7. Упаковка
6.7.1. Живые двустворчатые моллюски упаковываются в
удовлетворительных гигиенических условиях.
6.7.2. Упаковочный материал или тара:
- не должны передавать посторонние запахи и нарушать
органолептическую характеристику живых моллюсков;
- должны быть допущены Госкомсанэпиднадзором России для
контакта с пищевыми продуктами;
- должны быть прочными и обеспечивающими защиту продукции от
воздействия внешних факторов.
6.7.3. Устрицы должны упаковываться вогнутой раковиной вниз.
6.8. Маркировка партий живых двустворчатых моллюсков
6.8.1. Маркировка должна выполняться в соответствии с
требованиями НД на этикетках, ярлыках, бирках, изготовленных из
бумаги, фанеры или другого материала.
6.8.2. Каждое тарное место должно иметь бирку, содержащую
следующую информацию:
- страна - изготовитель;
- предприятие - изготовитель;
- вид моллюска (обычное или латинское название);
- дата изготовления: число, месяц, время (ч) окончания
технологического процесса;
- сроки и условия хранения.
6.8.3. Нанесенная информация должна легко читаться, быть
несмываемой, обозначения легко расшифровываться.
6.9. Хранение и транспортирование живых
двустворчатых моллюсков
6.9.1. Помещения для хранения моллюсков должны обеспечивать
температуру, которая не оказывает отрицательного воздействия на их
качество и жизнестойкость.
Упаковка не должна соприкасаться с полом хранилища и должна
помещаться на чистый стеллаж.
6.9.2. К транспортным средствам, используемым для перевозки
партий моллюсков, предъявляются следующие требования:
- внутренние стены, которые могут соприкасаться с живыми
моллюсками, должны быть сделаны из нержавеющих материалов, быть
гладкими и легко очищаться;
- моллюски не должны перевозиться вместе с другой продукцией,
которая может их загрязнить.
6.9.3. Лед, используемый при перевозке партий живых моллюсков,
должен быть изготовлен из питьевой или чистой морской воды.
6.10. Требования, предъявляемые к живым
двустворчатым моллюскам
6.10.1. Живые двустворчатые моллюски должны сохранять признаки
жизнеспособности, поверхность створок должна быть чистой и
соответствовать требованиям НД.
6.10.2. По микробиологическим показателям моллюски должны
отвечать требованиям, изложенным в п. 6.1 настоящих Санитарных
правил.
6.10.3. Содержание хлорорганических пестицидов и тяжелых
металлов не должно превышать нормативы, установленные Медико -
биологическими требованиями и санитарными нормами качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов.
6.10.4. При экспорте живых двустворчатых моллюсков количество
паралитического яда, содержащегося в съедобных частях моллюсков
(тело целиком или любая отдельно взятая его съедобная часть), не
должно превышать 80 мкг на 100 г мяса моллюсков, определенное
методом биотестирования в сочетании при необходимости с химическим
методом обнаружения сакситоксина или любым другим признанным
методом. Традиционные биологические методы тестирования не должны
давать положительной реакции на диарейный яд в съедобных частях
моллюсков (тело целиком или любая отдельно взятая съедобная
часть).
6.11. Санитарный контроль
6.11.1. Лаборатория предприятия должна установить систему
санитарного контроля для проверки выполнения требований, указанных
в настоящих Санитарных правилах.
Контроль должен осуществляться с целью:
- исключения возможности сбора моллюсков в экологически
неблагополучных местах;
- проверки микробиологических показателей живых двустворчатых
моллюсков на соответствие установленным требованиям;
- проверки наличия токсичных элементов, которые не должны
превышать нормативы, установленные Медико-биологическими
требованиями и санитарными нормами качества продовольственного
сырья и пищевых продуктов;
- проверки возможного присутствия токсинопроизводящего
планктона в районах сбора моллюсков и биотоксинов у моллюсков.
6.11.2. В период выращивания моллюсков контроль их должен
осуществляться 1 раз в месяц в зимне-весенний период и 2 раза в
месяц в летне-осенний период.
6.11.3. В период сбора моллюсков контроль должен
осуществляться 1 раз в декаду.
6.11.4. При составлении плана отбора проб моллюсков для
контроля должны учитываться:
- колебания степени фекального загрязнения района выращивания
моллюсков;
- колебания количества планктона, содержащего морские
биотоксины.
6.11.5. Если результаты анализов отобранных проб показывают,
что живые двустворчатые моллюски могут представлять опасность для
здоровья людей, лаборатория или другой компетентный орган должны
закрыть район добычи моллюсков до восстановления нормального
положения.
6.11.6. Должна быть создана система контроля для проверки
уровня морских биотоксинов.
Приложение 7.1
(обязательное)
ЖУРНАЛ
ЛАБОРАТОРНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ВОДОСНАБЖЕНИЯ
с _______________________ по _____________________
(число, месяц, год) (число, месяц, год)
-----T----T----T-----T------T------T------T-------T----T----T----¬
¦Да- ¦Мес-¦Чис-¦Число¦Кол-во¦Содер-¦Орга- ¦Концен-¦Зак-¦При-¦Под-¦
¦та, ¦то ¦ло ¦бак- ¦ спор ¦жание ¦нолеп-¦трация ¦лю- ¦ня- ¦писи¦
¦вре-¦от- ¦мик-¦терий¦мезо- ¦оста- ¦тиче- ¦ хим. ¦че- ¦тые ¦мик-¦
¦мя ¦бо- ¦ро- ¦груп-¦филь- ¦точно-¦ ские ¦ вещ. ¦ние ¦меры¦ро- ¦
¦от- ¦ра ¦ор- ¦ пы ¦ ных ¦ го ¦свой- ¦(общая ¦ ¦ ¦био-¦
¦бо- ¦про-¦га- ¦ ки- ¦клост-¦хлора,¦ ства ¦ жест- ¦ ¦ ¦лога¦
¦ра ¦бы ¦низ-¦шеч- ¦ридий ¦ мг / ¦ (за- ¦кость, ¦ ¦ ¦ и ¦
¦про-¦ ¦мов ¦ ных ¦в 100 ¦ куб. ¦ пах, ¦содер- ¦ ¦ ¦хи- ¦
¦бы ¦ ¦в 1 ¦пало-¦ куб. ¦ дм ¦вкус, ¦ жание ¦ ¦ ¦мика¦
¦ ¦ ¦куб.¦ чек ¦ см ¦ ¦прив- ¦свинца,¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦см ¦ в 1 ¦ ¦ ¦ кус, ¦мышья- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦куб. ¦ ¦ ¦ мут- ¦ ка, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ дм ¦ ¦ ¦ность,¦фтора, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦во- ¦ ¦ ¦цвет- ¦ меди, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ды - ¦ ¦ ¦ность ¦цинка и¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦"ко- ¦ ¦ ¦ и ¦т.д.), ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ли - ¦ ¦ ¦т.д.) ¦ мг / ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ин- ¦ ¦ ¦ ¦ куб. ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦декс"¦ ¦ ¦ ¦ дм ¦ ¦ ¦ ¦
L----+----+----+-----+------+------+------+-------+----+----+-----
Приложение 7.2
(обязательное)
ТРЕБОВАНИЯ
К ПИТЬЕВОЙ И МОРСКОЙ ВОДЕ СОГЛАСНО ДИРЕКТИВЕ СОВЕТА
80/778/ЕЭС
Раздел 1
Из Директивы Совета 80/778/ЕЭС в части микробиологической
характеристики воды, предназначенной для использования людьми.
Полная процедура контроля морской и питьевой воды должна быть
тщательно зафиксирована в документах по системе НАССР - Hazard
Analisis Critical Control Point (анализ риска критических точек
контроля). Форма документации утверждается руководством.
Микробиологические параметры
Таблица 1
--------------------------T------T-------------------------------¬
¦ Параметры ¦Объем ¦ Максимально допустимая ¦
¦ ¦образ-¦ концентрация (МДК) ¦
¦ ¦ца, мл+--------------T----------------+
¦ ¦ ¦метод мембран-¦метод предельных¦
¦ ¦ ¦ных фильтров ¦разделений (НВЧ)¦
+-------------------------+------+--------------+----------------+
¦Общее количество колиформ¦ 100 ¦ 0 ¦ < 1 ¦
+-------------------------+------+--------------+----------------+
¦Количество фекальных ¦ 100 ¦ 0 ¦ < 1 ¦
¦колиформ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------------------+------+--------------+----------------+
¦Фекальные стрептококки ¦ 100 ¦ 0 ¦ < 1 ¦
+-------------------------+------+--------------+----------------+
¦Сельфитредуцирующие ¦ 20 ¦ - ¦ <= 1 ¦
¦клостридии ¦ ¦ ¦ ¦
L-------------------------+------+--------------+-----------------
Таблица 2
--------------------T-----------T--------T--------T--------------¬
¦ Параметры ¦Температура¦ Объем ¦Основной¦ Макс. допус- ¦
¦ ¦инкубирова-¦образца,¦уровень ¦тимая концент-¦
¦ ¦ ния ¦ мл ¦ ¦ рация (МДК) ¦
+-------------------+-----------+--------+--------+--------------+
¦Общее число бакте- ¦ 37° C ¦ 1 ¦ 10 ¦ - ¦
¦рий в воде, пред- ¦ 22° C ¦ 1 ¦ 100 ¦ - ¦
¦назначенной для ис-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦пользования людьми ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------------+-----------+--------+--------+--------------+
¦Общее число бакте- ¦ 37° C ¦ 1 ¦ 5 ¦ 20 ¦
¦рий в воде, пред- ¦ 22° C ¦ 1 ¦ 20 ¦ 100 ¦
¦назначенной для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦замкнутых емкостей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-------------------+-----------+--------+--------+---------------
Примечания. 1. Определение числа общих и фекальных колиформ
проводится методом предельных разведений, и результат выражается в
значениях наиболее вероятного числа (НВЧ) либо методом мембранной
фильтрации. В качестве плотной питательной среды может быть
использован агар Эндо. Температура инкубации при определении общих
колиформ 37° C, фекальных колиформ 44° C.
2. Определение фекальных стрептококков проводится по методу
Лиски на среде с азидом натрия. Результат выражается в НВЧ.
Возможно применение метода мембранной фильтрации с проращиванием
фильтров на подходящей плотной среде.
3. Сульфитредуцирующие клостридии определяются путем подсчета
спор после прогрева образцов до 80° C:
а) при посеве в среду с глюкозой, сульфитом и железом
подсчетом колоний, имеющих черный ореол;
б) с помощью мембранной фильтрации после проращивания фильтра
на среде с глюкозой, сульфитом и железом. При инкубации фильтр
покрывается слоем агара;
в) определением НВЧ в пробирках на дифференциальной среде.
4. Общее число бактерий (ОЧБ) определяется инокуляцией образца
в питательный агар с последующей инкубацией посевов при 22° C в
течение 72 ч и 37° C в течение 48 ч.
В морской воде общее бактериальное число не определяется. Для
колиформных организмов не должно быть положительного результата в
двух последовательных образцах.
Если в образцах обнаружено присутствие E.coli, фекальных
стрептококков или сульфитредуцирующих клостридий, вода данного
водного источника не должна быть использована без предварительной
дезинфекции.
Раздел 2
Из Рекомендаций к Директиве 80/778/ЕЭС в части проверки воды
на рыбообрабатывающих предприятиях.
Периодичность микробиологического контроля:
1) для воды, предназначенной для снабжения людей без
промежуточного хранения, анализы следует проводить не реже одного
раза в год из разных репрезентативных пунктов отбора на территории
предприятия;
2) для воды, предназначенной для снабжения людей с
промежуточным хранением, не реже одного раза в месяц.
План распределения воды на предприятии
Руководство предприятия должно отвечать за состояние
источников водоснабжения (магистрали, общие магистрали с
промежуточным хранением, поверхностная вода, колодезная вода) и
нести ответственность за пригодность воды, используемой на
предприятии для питьевых целей.
Официальный инспектор должен иметь доступ к плану сети
водоснабжения, содержащему схему расположения трубопроводов и
стоков предприятия; стоки должны быть отмечены на плане путем
последовательной нумерации.
Система хлорирования
При хлорировании воды время контакта хлора с водой должно
обеспечивать реакцию его с органическими соединениями.
Время хлорирования составляет 20 - 30 мин.
Рыбные продукты, предназначенные для экспорта в страны ЕС не
|
