|
Стр. 2
3.6.2. Уборка территории предприятия в летнее время должна
производиться не реже двух раз в сутки.
3.6.3. Водостоки для отвода атмосферных, талых вод и вод от
смыва площадок и проездов необходимо регулярно очищать и
своевременно ремонтировать.
3.6.4. Уборка территории, производственных, бытовых и
подсобных помещений должна производиться специально выделенным и
проинструктированным персоналом, привлечение которого к
производству пищевой продукции запрещается.
3.6.5. По окончании работы производится уборка и очистка
цехов, оборудования, инвентаря и тары. Двери, карнизы,
подоконники, отопительные приборы и т.п. должны протираться
влажным материалом, после чего моют полы. Полы и стены промываются
горячей водой с добавлением жидких моющих средств и
дезинфицируются. В процессе работы влажная уборка полов
производится по мере их загрязнения.
3.6.6. Для поддержания цехов и участков в должном санитарном
состоянии на рыбообрабатывающих предприятиях проводятся санитарные
дни:
- в консервном, пресервном, икорном, кулинарном, коптильном
производствах, производстве рыбного фарша - 1 раз в неделю;
- при производстве варено-мороженой продукции из ракообразных,
соленой икры - 1 раз в 5 дней;
- при производстве мороженой, соленой и пряной продукции,
кормовой муки и жира - 1 раз в 10 дней.
После проведения санитарных дней необходимо осуществлять
микробиологический контроль.
3.6.7. Время остановки цехов, сроки проведения ремонта и объем
работ должны быть утверждены руководством предприятия.
3.6.8. Косметический ремонт предприятий, цехов, участков
должен проводиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год.
При появлении плесени стены, потолки и углы перед побелкой
обрабатываются оксифенолятом натрия или другими разрешенными к
применению антисептиками. Запрещается во время работы цеха
производить обработку, побелку и покраску.
В целях защиты от повреждений облицовки, покраски стен и
дверных проемов должны быть установлены отбойные уголки и
ограничители на полу.
Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному
заштукатуриванию с последующей побелкой или покраской.
3.6.9. Расположение и установка оборудования в
производственных цехах не должны создавать недоступных для уборки
и дезинфекции мест.
3.6.10. Не допускается наполнение контейнеров отходами
производства более 2/3 их объема, после чего они должны
освобождаться (не реже 1 раза в день летом и 1 раза в 2 дня
зимой), очищаться, промываться и дезинфицироваться. Категорически
запрещается сливание жидкости в контейнеры.
3.6.11. Мусор, битое стекло, лом тары, отходы от сжигания
топлива и т.д. должны складироваться в специально отведенных
местах в контейнеры и регулярно вывозиться специальным
транспортом.
3.6.12. Пребывание домашних животных на территории и в
помещениях рыбообрабатывающего предприятия категорически
запрещается (за исключением собак, несущих сторожевую службу, при
условии их правильного содержания).
3.6.13. В производственных помещениях категорически
запрещается принимать пищу и проводить посторонние мероприятия.
3.6.14. Вход посторонних лиц в производственные и складские
помещения допускается с разрешения администрации и только в
специальной или санитарной одежде.
3.6.15. У входа в производственные помещения должны быть
приспособления для очистки обуви: скребки, решетки, половики,
щетки и др. Очистка этих приспособлений должна производиться вне
помещений не реже двух раз в смену.
При входах в производственные, складские и бытовые помещения
должны быть дезковрики, смоченные 0,5% раствором хлорной извести
или хлорамина. Дезковрики необходимо менять 1 раз в смену.
3.7. Требования к оборудованию, инвентарю и таре
3.7.1. Приборы и рабочее оборудование, разделочные доски,
емкости, конвейерные ремни и ножи должны быть изготовлены из
допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов, легко
чиститься и обеззараживаться.
Металлические конструкции должны быть изготовлены из
нержавеющих материалов.
Использование дерева для разделочных досок и других
конструкций запрещается.
3.7.2. Конструкция оборудования должна обеспечивать быструю
легкую разборку и доступность узлов, чтобы все части,
соприкасающиеся с пищевой продукцией, могли быть легко очищены,
промыты, продезинфицированы. Поддоны должны легко перемещаться.
Высота их от пола не менее 30 см.
3.7.3. Части технологического оборудования, непосредственно
соприкасающиеся с пищевой продукцией, должны смазываться только
пищевыми маслами.
3.7.4. Бункеры, чаны, ванны, блок-формы и другие емкости для
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны иметь гладкие
поверхности, обеспечивающие легкость их очистки, мойки и
дезинфекции.
3.7.5. Покрытия столов должны быть гладкими, изготовлены из
некоррозийных металлов или синтетических материалов, разрешенных
для контакта с пищевыми продуктами Госкомсанэпиднадзором России.
3.7.6. Запрещается использование ртутных контрольно -
измерительных приборов. Для стеклянных измерительных приборов
должны быть металлические футляры.
3.7.7. При варке различных заливок необходимо применять
металлические мешалки из нержавеющей стали с пластмассовыми
ручками.
3.7.8. Отбор проб для анализов следует проводить только
металлическими ложками, трубками, щупами.
3.7.9. Производственный инвентарь должен быть промаркирован.
Использование случайного инвентаря не допускается.
3.7.10. Оборудование, инвентарь, тара, включая покрытия,
имеющие контакт с пищевой продукцией и сырьем, должны быть
изготовлены из материалов, допущенных Госкомсанэпиднадзором
России.
3.7.11. Потребительская тара под готовую продукцию должна
отвечать требованиям НД и упаковываться в картонные короба с
прокладками или полиэтиленовые мешки без нарушения целостности и
деформации упаковочного материала.
3.7.12. Тара, используемая для фасования консервируемых
продуктов, должна отвечать требованиям НД. Периодичность проверки
качества тары и оценку ее санитарного состояния проводят,
руководствуясь правилами отбора проб и методами испытаний,
указанными в ведомственных документах. Требования к мойке и
дезобработке консервных и пресервных банок изложены в
Приложении 7.3.
3.7.13. Крышки банок должны поступать в цех чистыми,
упакованными в водонепроницаемую бумагу или в герметично запаянные
полиэтиленовые пакеты. Освобождать крышки от упаковочных
материалов необходимо непосредственно перед подачей их в магазин
закаточной машины.
Крышки металлические к стеклянным, полимерным и металлическим
банкам должны быть чистыми, упакованными в водонепроницаемую или
промасленную бумагу. При условии освобождения от упаковочных
материалов перед непосредственным закатыванием банок они могут
использоваться без предварительной обработки.
3.7.14. Покрытие внутренней поверхности жестяных банок и
крышек должно быть устойчивым и отвечать требованиям,
установленным НД.
3.7.15. Банкотара должна храниться в чистых, сухих помещениях
с учетом соответствующего каждому виду материала температурного
режима. Не допускается хранить на свету банкотару из полимерных
материалов.
3.7.16. Бочкотара должна храниться в чистых, сухих помещениях
или под навесом на поддонах.
3.7.17. Оболочки, используемые для упаковки колбас и сосисок,
и пленки для упаковки готовой продукции должны быть разрешены
Госкомсанэпиднадзором России.
3.7.18. Тара и вспомогательные материалы, используемые для
упаковки рыбной продукции, должны быть чистыми, сухими, без
порочащих запахов и соответствовать требованиям НД. Использование
загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается.
3.7.19. Мероприятия по мойке и дезинфекции производственных
цехов, оборудования, инвентаря, тары, транспорта на предприятиях
осуществляются согласно Инструкции по санитарной обработке
технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и
судах, моющими и дезинфицирующими средствами, разрешенными
Госкомсанэпиднадзором России.
3.7.20. Использование новых моющих и дезинфицирующих средств
допускается только с разрешения Госкомсанэпиднадзора России.
Моющие и дезинфицирующие средства не должны оказывать
отрицательного воздействия на оборудование и продукцию.
3.7.21. Микробиологический контроль качества мойки и
дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары
осуществляют на основании Инструкции по санитарно -
микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских
беспозвоночных и Методической инструкции по санитарно -
микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и
судах.
3.8. Вспомогательные материалы и лед
3.8.1. Вспомогательные материалы должны иметь документ,
удостоверяющий качество, и подвергаться входному и периодическому
лабораторному контролю в соответствии с требованиями НД.
3.8.2. При использовании импортных пищевых добавок предприятие
должно иметь сертификат и спецификацию от фирмы - поставщика, а
также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора
России.
Поступившие пищевые добавки должны храниться в упаковке
изготовителя. Пересыпание, переливание в другую посуду для
хранения не допускается.
3.8.3. Помещения для хранения вспомогательных материалов
должны быть сухими, хорошо вентилируемыми, без посторонних запахов
и не зараженными амбарными вредителями.
3.8.4. Продукты на складе должны укладываться так, чтобы между
нижними рядами мешков или ящиков и полом было расстояние не менее
10 см. Запрещается укладка вблизи водопроводных труб и приборов
отопления.
3.8.5. Пряности хранятся и транспортируются в упакованном
виде.
3.8.6. Категорически запрещается хранить пряности в помещениях
с сильно пахучими веществами.
3.8.7. Все сыпучие вспомогательные материалы перед
использованием должны пропускаться через магнитоуловители.
3.8.8. Растительное масло, поступившее на предприятие, должно
проверяться лабораторией на наличие золотистого стафилококка,
храниться в непрозрачной наглухо закрытой и опломбированной
емкости, выпускной кран которой не должен располагаться выше днища
бака.
3.8.9. Масло сливочное и меланж должны храниться на стеллажах
в холодильной камере в соответствии с требованиями НД.
3.8.10. Бутылки с уксусной кислотой должны быть установлены в
плетеные корзины или деревянные ящики - клетки с мягкой прокладкой
в сухом прохладном месте (обособленно).
3.8.11. Для хранения соли следует использовать специальные
закрытые складские помещения с относительной влажностью воздуха не
более 75%.
Солехранилища должны защищать соль от попадания в нее
атмосферных осадков, грунтовых вод и механических загрязнений
(песка, пыли и т.д.) и исключать возможность потерь соли.
3.8.12. Для хранения соли на месте работы следует применять
специальные бункеры, ящики и другие емкости, не допуская
загрязнения соли.
3.8.13. Для изготовления льда применяют чистую питьевую воду.
Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям
ГОСТа 2874.
При изготовлении хлорного льда используют хлорную известь с
массовой долей хлора не менее 25%.
3.8.14. Для изготовления льда допускается использовать
обеззараженную морскую, а также пресную воду из водоемов,
соответствующую под коли-индексу ГОСТу 2874.
3.8.15. Изоляционные материалы, используемые для укрытия льда,
должны быть чистыми. Хранить изоляционные материалы следует вблизи
площадок, отведенных для льдохранилища (бунты), при соблюдении
необходимых мер защиты материалов от атмосферных осадков.
3.8.16. Лед искусственный или естественный, применяемый для
охлаждения рыбы, солевого раствора (тузлука), должен по коли -
индексу соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой
воде.
3.8.17. Лед необходимо хранить в соответствии с требованиями
НД.
3.8.18. Условия транспортирования льда должны обеспечивать
сохранность его качества согласно требованиям НД.
При перевозке на открытых машинах лед необходимо накрывать
чистым брезентом.
3.8.19. При работе в соле- и льдохранилищах рабочие должны
пользоваться специальной обувью и инвентарем.
3.9. Тоня
3.9.1. Место организации тони должно быть согласовано с
местным центром госсанэпиднадзора.
3.9.2. Вся береговая территория тоневого участка должна быть
огорожена и выровнена.
3.9.3. Для сушки предварительно очищенных неводов должны быть
устроены вешала, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям.
3.9.4. Для размещения на тоне складов, навесов и других
производственных построек и бытовых помещений должен быть выбран
возвышенный, незатопляемый участок берега, имеющий уплотненный
грунт.
3.9.5. Территория тони должна содержаться в чистоте. Уборку
следует производить ежедневно.
3.9.6. К тоням должна быть подведена вода, соответствующая
требованиям ГОСТа 2874.
3.9.7. Для сбора хозяйственно-фекальных стоков (от пищеблоков,
прачечных, туалетов) должна быть подведена канализация, а для
сбора мусора и отходов - мусоросборники с плотно закрывающимися
крышками, расположенные не ближе 50 м от жилых и общественных
построек, колодцев, мест притонения невода.
3.9.8. Содержимое мусоросборников должно ежедневно заливаться
10% раствором хлорной извести или растворами лизола, крезола.
Мусор и отбросы по мере накопления должны вывозиться на городскую
свалку специальным транспортом.
3.10. Рыбоприемный и рыборазделочный цехи
3.10.1. Рыбоприемный цех (пристань) рыбообрабатывающего
предприятия должен иметь канализацию. Полы рыбоприемных площадок
должны быть заасфальтированы и иметь уклон в сторону
канализационного трапа. Использование приемных площадок в качестве
пристани для хозяйственных нужд и санитарной обработки судов
запрещается.
3.10.2. К санитарной пристани и рыбоприемной площадке должны
быть подведены холодная и горячая вода, пар, а также установлены
промаркированные емкости для приготовления дезрастворов с целью
обработки площадки и трюмов рыбодобывающих и транспортных судов.
3.10.3. Рыбоприемные площадки, особенно в путинное время,
необходимо ежедневно очищать и дезинфицировать 2% раствором
хлорной извести и промывать чистой водой.
3.10.4. Пространство под приемной площадкой должно содержаться
в чистоте и подвергаться периодической дезинфекции. Запрещается
сваливать под площадку мусор и отбросы.
3.10.5. При разгрузке рыбы необходимо соблюдать меры,
предохраняющие ее от загрязнения и механических повреждений.
3.10.6. Погрузочно-разгрузочные работы должны проводиться с
максимальным использованием средств механизации (краны, тельферы,
рыбонасосы, автокары и т.п.).
3.10.7. Рыбоприемный цех должен быть закрытым, утепленным, с
потолочным перекрытием. Засетчивание подчердачных пространств
запрещается. Стены цеха должны быть облицованы плиткой, не иметь
щелей, а полы должны иметь твердые водонепроницаемые покрытия с
уклонами к трапам и желобам.
3.10.8. Пол цеха периодически должен очищаться от отходов
производства, промываться водой из шлангов и дезинфицироваться.
Стены и перекрытия должны регулярно очищаться от пыли, паутины и
других загрязнений.
3.10.9. До разделки рыбу кладут в специальный бункер или на
поддон. Расстояние между полом и поддоном не менее 30 см.
Запрещается помещать рыбу на пол.
3.10.10. По мере загрязнения следует проводить промывку
рыборазделочных столов. Машины необходимо очищать не реже одного
раза в смену.
3.10.11. Шланги, используемые для мойки рыбы, должны храниться
в свернутом виде на стене, причем конец шланга не должен доходить
до пола.
3.10.12. Для мойки крупной рыбы должны применяться специальные
приспособления, в том числе капроновые щетки с душем, мочалки и
т.д.
3.10.13. По окончании разделки рыбу тщательно промывают в
чистой проточной воде (температура не выше 15 - 18° C) от слизи,
крови, остатков внутренностей и хранят в охлажденных бункерах или
пересыпают льдом согласно технологическим инструкциям или
немедленно направляют на дальнейшую технологическую обработку.
3.10.14. Каждый вид пищевых отходов необходимо собирать
раздельно в чистые инвентарные ящики.
Продолжительность сбора отходов в одну тару не должна
превышать 1,5 ч.
Собранные отходы следует немедленно направлять на дальнейшую
обработку или замораживание.
3.10.15. При невозможности немедленной обработки тару с
отходами независимо от степени ее заполнения следует направлять в
охлаждаемую камеру с температурой воздуха от 0 до 5° C.
Продолжительность хранения отходов не должна превышать 4 ч.
3.10.16. Рыбные отходы, предназначенные на корм скоту, должны
храниться в специально промаркированной таре, закрывающейся
плотной крышкой, и удаляться из цеха не реже одного раза в смену.
При отправлении на корм скоту отходы необходимо предъявлять
органам ветнадзора.
3.11. Обработка рыбы холодом
3.11.1. При изготовлении охлажденной рыбы следует применять
дробленый лед (искусственный или естественный). Перед дроблением
лед должен быть промыт.
3.11.2. Перед направлением на охлаждение и замораживание рыбу
необходимо хорошо промыть чистой водой (температура не выше
15° C). При душировании рыбы во время мойки допускается
использовать обеззараженную морскую воду.
3.11.3. Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного
устройства и данные контрольных измерений температуры замороженной
рыбы следует регистрировать в специальном журнале.
3.11.4. Технологические операции в морозильных камерах
необходимо проводить при соблюдении мер, исключающих повышение
температуры в камере и при выключенных вентиляторах принудительной
циркуляции воздуха.
3.11.5. Допускается нанесение на рыбу специальных защитных
покрытий, рекомендованных для применения в пищевой промышленности,
сдерживающих процессы окисления жира мороженой рыбы и ее
подсыхания во время холодильного хранения.
3.11.6. Воду в глазировочных ваннах необходимо менять по
мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки и одновременно
зачищать ванны.
3.11.7. Санитарную обработку глазировочных аппаратов и ванн
производить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке
технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и
судах.
3.11.8. Вода, используемая для глазирования рыбы (питьевая
и обеззараженная морская), должна соответствовать ГОСТу 2874.
3.11.9. При приготовлении обеззараженной антисептиками морской
воды в ванну глазировочного аппарата следует залить из
технологической магистрали забортную морскую воду массой,
соответствующей вместимости ванны. Одновременно ввести мерной
емкостью антисептик - катамин АБ или катапол - массовой
концентрацией 0,5 г/куб. дм при тщательном перемешивании в течение
10 мин. По мере расходования обеззараженной морской воды
необходимо в ванную глазировочного аппарата периодически добавлять
приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 г/куб. дм для
поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы.
3.11.10. Камеры хранения, подготовленные к приему продукции,
перед загрузкой необходимо охладить до заданной температуры
хранения.
3.11.11. Камеры хранения (трюмы) рыбы и рыбных продуктов
необходимо обеспечить приборами и средствами контроля влажности и
температуры.
3.11.12. Контроль за температурой воздуха в камере
хранения должен проводиться ежедневно (не менее двух раз в сутки)
с использованием регистрирующих самопишущих приборов или
проверенных термометров, установленных в центральных
легкодоступных местах камеры на высоте 1,5 - 1,8 м от пола.
3.11.13. Контроль за относительной влажностью воздуха в
камерах хранения необходимо проводить не реже одного раза в неделю
с помощью соответствующих стационарных или переносных приборов
(психрометров, гигрометров, гигрографов).
3.11.14. Результаты проводимых измерений температуры и
относительной влажности воздуха в камерах хранения следует
записывать в специальный контрольный журнал.
3.11.15. Размещение регистрирующих устройств должно
обеспечивать удобство считывания информации. Датчик регистрации
должен быть расположен в точке, наиболее удаленной от источника
холода, т.е. там, где температура помещения наивысшая. Данные
регистрации температуры должны сохраняться до реализации продукции
и быть готовы для предъявления инспектирующим органам.
3.11.16. На холодильниках вместимостью свыше 5 тыс. т для
погрузочно-разгрузочных работ следует предусматривать закрытые
платформы.
3.11.17. Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо
хранить в отдельном помещении для использования на технические
цели или уничтожения.
3.11.18. Продукция, поступающая в загрязненном состоянии, с
явными признаками порчи, поражения плесенью, а также имеющая
посторонний или не свойственный ей запах и другие отклонения от
требований стандартов, должна приниматься только на временное
хранение.
3.11.19. Вопрос реализации такой продукции решается технологом
и товароведом, а в сложных случаях, касающихся безопасности
продукции, с привлечением региональных центров госсанэпиднадзора,
Торговой инспекции, Бюро товарных экспертиз. На основании
полученного заключения она передается из холодильника (по
согласованию с поставщиком) на переработку соответствующим
предприятиям или направляется для дальнейшей реализации.
3.11.20. Для обеспечения доступа воздуха к рыбной продукции и
облегчения борьбы с грызунами в помещениях холодильника
складирование должно производиться не ближе 50 см от стен и на
высоте от пола не менее 20 см.
3.11.21. Совместное хранение в одной камере различных видов
продукции, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары,
категорически запрещается.
3.11.22. В отдельных случаях при недостатке свободных емкостей
допускается кратковременное хранение в одной камере разнородных
продуктов, требующих одинакового температурного режима хранения,
при условии, что это не повлечет за собой ухудшения их качества.
3.11.23. Уборка полов в камерах, коридорах и на эстакадах
должна производиться по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в
смену.
3.11.24. Текущий ремонт, побелку и дезинфекцию необходимо
проводить по мере надобности, но не реже 1 раза в год.
3.11.25. Снятие снеговых "шуб" с батарей должно проводиться по
мере нарастания, но не реже 1 раза в месяц, а воздухоохладителя -
1 раз в сутки.
3.11.26. Администрация холодильника обязана строго следить за
сроками хранения продукции и своевременной ее реализацией.
3.11.27. Ответственность за санитарное и техническое
состояние холодильника несет администрация холодильника.
3.12. Производство соленой продукции
3.12.1. Сырье, используемое в производстве соленой продукции,
должно удовлетворять требованиям действующей НД.
3.12.2. Подготовку посольных емкостей, инвентаря и
оборудования следует проводить в соответствии с Инструкцией по
санитарной обработке технологического оборудования на
рыбообрабатывающих предприятиях и судах.
3.12.3. После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь
необходимо тщательно очищать от остатков тузлука, жира, жировой
соли, проверять водонепроницаемость.
3.12.4. Весь инвентарь посольного цеха (тележки, ящики,
носилки) должен быть промаркирован, ежедневно промываться и
дезинфицироваться 1 раз в неделю.
3.12.5. Стенки стационарных чанов для посола, размораживания,
отмочки, углубленных в землю, должны возвышаться над полом не
менее чем на 50 см.
3.12.6. Дно чанов должно иметь уклон к сливному отверстию и
обеспечивать полный сток отработанных тузлуков и смывных вод.
3.12.7. Рабочие, занятые посолом рыбы в чанах и ее выгрузкой,
должны надевать специальную обувь, комбинезоны, чистые перчатки
или рукавицы, а также пользоваться инвентарем для посольного цеха,
который должен быть промаркирован и храниться в специально
отведенном месте.
3.12.8. Оставшийся в чанах после выгрузки рыбы тузлук, не
имеющий порочащего запаха с кислотностью не более 2 - 3 единиц,
после очистки (фильтрации), по заключению лаборатории, может быть
повторно использован в производстве.
3.12.9. Гнеты для чанов должны быть изготовлены из материалов,
устойчивых к тузлукам, легко подвергаться очистке и дезинфекции,
иметь ручки и весить не более 20 кг. В чанах для посола в качестве
гнета запрещается применение мешков с солью и других
приспособлений, не отвечающих санитарным требованиям.
3.12.10. К емкостям для размораживания, посола и отмочки
должна быть подведена через смеситель горячая и холодная вода.
3.12.11. Сливная труба из емкостей должна быть оборудована
запорной арматурой.
3.12.12. Для посола рыбы необходимо использовать контейнеры,
изготовленные из коррозионно-стойкого металла или полимерных
материалов.
3.12.13. Очистку, подкрепление и охлаждение тузлука при посоле
рыбы в циркулирующих тузлуках и при посоле в пульсирующих тузлуках
следует осуществлять в соответствии с технологическими
инструкциями.
3.12.14. Стеллажи для стекания размороженной, промытой и
соленой рыбы должны находиться на высоте не менее 40 см от пола.
3.13. Пресервное производство
3.13.1. Пресервный цех (участок) может проектироваться в
отдельном здании или изолированном помещении в блоке с другими
цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продукцию.
3.13.2. При производстве пресервов, кроме основных
производственных отделений (сырьевого, разделочного,
расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и
заливок), в зависимости от технологического процесса, должны быть
следующие вспомогательные участки: мойки и дезинфекции пустых
банок; мойки инвентаря и внутрицеховой тары; подготовки и
обработки овощей, фруктов; охлаждаемое помещение для
кратковременного хранения запасов сырья; помещение для хранения
вспомогательных материалов; охлаждаемая камера для хранения
готовой продукции при температуре от 0 до минус 8° C; помещение
для хранения тары; централизованная тузлучная (процесс
приготовления и подачи тузлука должен быть механизированным).
3.13.3. Санитарно-микробиологический контроль производства
пресервов осуществляется согласно Инструкции по санитарно -
микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских
беспозвоночных.
3.13.4. Сырье, используемое при производстве пресервов, должно
отвечать требованиям НД.
3.13.5. Процесс приготовления пресервов в соусах и заливках
должен быть максимально механизирован.
3.13.6. Запас размороженного сырья не должен превышать часовой
потребности разделочного цеха. Задержка размороженного сырья в
воде запрещена.
3.13.7. Пустую оборотную тару и тару с рыбой необходимо
хранить на стеллажах не ниже 40 см от пола. В днищах тары должны
быть отверстия для стока влаги. Тара с рыбой для стока
устанавливается только в один ряд по высоте.
3.13.8. Пряную соленую заливку смешивают с уксусной кислотой в
эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали.
3.13.9. Пресервы после закатки не должны находиться более двух
часов в производственном помещении и по мере формирования партии
отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до
минус 8° C.
3.13.10. На производстве пресервов должен быть организован
санитарный пост.
3.14. Производство консервов
3.14.1. Выработка консервов разрешается на предприятиях,
обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем.
3.14.2. Основное производство консервов размещается в общем
помещении с обязательным выделением соусоварочного, автоклавного
отделений и двух обособленных отделений для мойки тары и
инвентаря, а также участков: сырьевого, обжарочного,
бланшировочного и расфасовочного.
3.14.3. Расположение производственных помещений должно
обеспечивать поточность технологических процессов и исключать
возможность пересечения потоков сырья и полуфабрикатов с готовой
продукцией.
3.14.4. Сырье, используемое при производстве консервов, должно
отвечать требованиям НД.
3.14.5. Санитарно-технологический контроль необходимо
осуществлять согласно Инструкции о порядке санитарно -
технического контроля консервов на производственных предприятиях,
оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях
общественного питания.
3.14.6. Стерилизацию консервов необходимо проводить по
режимам, утвержденным Комитетом РФ по рыболовству. Порядок
разработки режимов предусмотрен РД 10.03.02-88.
3.14.7. Автоклавы должны оборудоваться контрольно -
регистрирующими самопишущими приборами. Работа на автоклавах без
термографов или с неисправными термографами запрещается.
3.14.8. Срок хранения в лаборатории термограмм как документов
строгой отчетности должен превышать гарантийный срок хранения
консервов на 6 месяцев. На термограмме четко чернилами указывается
наименование консервов, номер автоклавоварки, смена, дата, режим
стерилизации, фамилия аппаратчика. Для учета термограмм ведется
журнал.
3.14.9. Все контрольно-измерительные приборы на автоклавах
для стерилизации должны проверяться по ГОСТу "Государственный
надзор и ведомственный контроль за средствами измерений. Основные
положения".
3.14.10. При экспорте продукции должны периодически
выполняться проверки эффективности процесса стерилизации методом
случайной выборки, а именно:
- инкубационные тесты - при 37° C в течение семи дней или при
35° C в течение десяти дней;
- осмотр внешнего вида банок и микробиологический анализ их
содержимого в лаборатории предприятия.
3.14.11. Ежедневно через установленные интервалы должны
отбираться пробы с целью контроля эффективности закатки. Для этого
следует иметь надлежащее оборудование для обследования срезов
соединительных швов банок.
3.14.12. При экспорте продукции для проверки закаточного шва
необходимо отбирать с интервалом 30 мин. по две банки от каждой
закаточной машины.
3.14.13. Проводятся проверки на наличие повреждений у банок.
3.14.14. Все банки, прошедшие тепловую обработку при
практически одинаковых условиях, должны иметь опознавательную
метку партии.
3.14.15. Ежедневно после окончания работы все масло и другие
заливки из системы должны быть слиты, а системы и заливочные
машины должны быть промыты горячей водой с моющими и
дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей
водой.
3.14.16. Хранение консервов на предприятии - изготовителе
должно проводиться в сухих складских помещениях при заданном
режиме (температура, влажность воздуха) согласно НД. Бомбажные и
другие бракованные консервы необходимо хранить в отдельном
помещении.
3.15. Кулинарное производство
3.15.1. Кулинарный цех должен размещаться в изолированном
помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную
продукцию.
3.15.2. Кулинарное производство должно иметь следующие
помещения (участки): сырьевые (хранение, распаковывание,
размораживание и разделка); хранения и обработки овощей;
просеивания муки и приготовления теста; копчения сосисок и колбас;
обжарки и запекания рыбы; охлаждения рыбы; приготовления заливных
блюд; приготовления фаршевых изделий; приготовления соусов и
ланспига; для хранения вспомогательных материалов; для упаковки
продукции; а также экспедицию с холодильной камерой; холодильную
камеру для хранения отходов после обработки сырья; моечные
помещения для внутрицеховой тары и инвентаря, для мойки оборотной
тары под готовую продукцию.
3.15.3. Сырье, используемое в кулинарном производстве, должно
соответствовать требованиям НД.
3.15.4. Обработку яиц необходимо осуществлять в отдельном
помещении в специально промаркированных емкостях. Яйца должны
просматриваться через овоскоп, промываться теплым 0,5% раствором
кальцинированной соды, дезинфицироваться 0,5% раствором хлорамина
или 2% раствором хлорной извести, ополаскиваться холодной
проточной водой в течение 5 мин. После обработки следует
выкладывать их на лотки или в другую чистую посуду. Приносить и
хранить в производственных цехах необработанные яйца в кассетах
запрещается.
3.15.5. Овощи, зелень после предварительной промывки
перебирают, очищают и снова промывают водой. Очищенные овощи можно
хранить в закрытой емкости только в целом виде не более 2 - 3 ч.
3.15.6. Температуру процессов обжарки, варки и выпечки
кулинарных изделий следует обязательно регистрировать в
специальном журнале. Температура внутри изделий должна быть не
ниже 80° C.
3.15.7. По окончании обжарки продукт охлаждают до 20° C и
немедленно фасуют.
3.15.8. При производстве рыбомучной кулинарии просеивание муки
обязательно для очистки от посторонних примесей, в том числе
ферромагнитных частиц.
3.15.9. Температура процессов варки и копчения колбас
регистрируется в специальном журнале. После варки температура
внутри батона должна быть не ниже 80° C, после копчения -
45 - 50° C.
3.15.10. При санитарной обработке оборудования для шприцевания
колбас разбирают все съемные части. Цилиндр промывают и
обезжиривают. Трудноразбираемое дозаторное приспособление
промывают 2 - 3-кратным пропусканием моющих, а затем
дезинфицирующих растворов из цилиндра шприца. После дезинфекции
дозаторное приспособление промывают водой.
3.15.11. Хранение и реализация готовых кулинарных изделий и
полуфабрикатов производится в соответствии с СанПиН "Условия,
сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" или НД для новых
видов продуктов.
3.15.12. Не допускается в реализацию готовая кулинарная
продукция, уложенная в тару (ящики, лотки и т.п.) без крышек и
неопломбированная.
3.16. Производство рыбного фарша
3.16.1. На изготовление пищевого рыбного фарша направляется
рыба с температурой от 0 до 5° C.
3.16.2. Сырье, используемое для производства рыбного фарша,
должно отвечать требованиям НД.
3.16.3. Рыбный фарш сразу расфасовывают и замораживают или
передают в кулинарное производство.
Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша
должны максимально быстро следовать одна за другой.
3.16.4. Фарш с добавками должен тщательно перемешиваться в
течение 4 - 7 мин. в зависимости от вида. Температура фарша при
этом должна быть не выше 10° C.
3.16.5. Смесь веществ, стабилизирующих фарш, следует готовить
заблаговременно и хранить в плотно закрытой емкости в сухом,
прохладном месте.
3.16.6. Санитарная обработка технологического оборудования при
производстве рыбного фарша проводится в соответствии с Инструкцией
по санитарной обработке технологического оборудования на
рыбообрабатывающих предприятиях и судах.
3.17. Вареная продукция из ракообразных и моллюсков
3.17.1. Производство вареной продукции из ракообразных и
моллюсков разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным
микробиологическим контролем.
3.17.2. Ракообразные и моллюски после варки должны
подвергаться быстрому охлаждению. Для варки используют питьевую
воду, соответствующую ГОСТу 2874, или морскую воду, отвечающую
требованиям указанного стандарта по коли-индексу. При экспорте
продукции питьевая и чистая морская вода должна соответствовать
требованиям, изложенным в Приложении 7.2.
3.17.3. Шелушение и обдирание должно выполняться при
соблюдении санитарно-гигиенических условий.
3.17.4. После шелушения или обдирания вареная продукция должна
быть немедленно заморожена или сохраняться в охлажденном виде.
3.18. Производство копченой продукции
3.18.1. Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся
основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол
и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь
следующие отдельные помещения:
- для приготовления солевого раствора; охлаждаемое помещение
для суточного запаса сырья; для упаковки готовой продукции;
холодильник для временного хранения готовой продукции; для
санитарной обработки оборотной тары; сушки и хранения тары; склад
тары с участком ее ремонта;
- для хранения топлива и опилок, а также дезинфицирующих и
моющих средств и коптильной жидкости;
- для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.
3.18.2. Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной
вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся
двери и люки.
3.18.3. Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном
количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они
тщательно очищаются, промываются 1 - 2% горячим раствором
кальцинированной соды, прошпариваются. Коптильные камеры и клети
должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю.
3.18.4. Для контроля температуры и влажности в коптильных
камерах должны быть установлены дистанционные контрольно -
измерительные и регистрирующие приборы (термометры, влагометры,
психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы.
Температура внутри рыбы горячего копчения должна быть не менее
80° C.
3.18.5. Сырье, используемое для производства копченой
продукции, должно отвечать требованиям НД.
3.18.6. Готовую продукцию быстро охлаждают до температуры не
выше 20° C, упаковывают и направляют в холодильную камеру. До
реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до
минус 2° C, рыбу холодного копчения - при температуре от 0 до
минус 5° C.
3.18.7. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания
не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи.
Замораживать рыбу следует до температуры не выше минус 18° C
немедленно после охлаждения.
3.18.8. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в
торцевых сторонах отверстия.
3.18.9. При выпуске копченой балычной продукции в мелкой
расфасовке (ломтики, кусочки) весь инвентарь должен иметь свою
маркировку.
3.18.10. Для укладки ломтиков необходимо пользоваться
лопаточками или вилочками.
3.18.11. Разделочные доски, столы, используемые при
обесшкуривании и на развесе ломтиков, необходимо мыть горячим
0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицировать,
ополаскивать и просушивать.
3.18.12. Подача сырья на производство и вывоз готовой
продукции должны осуществляться через разные входы и лифты.
3.18.13. Хранение, реализация, перевозка готовой продукции
горячего копчения должны производиться в соответствии с условиями,
сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.
3.19. Производство вяленой и сушеной рыбной продукции
3.19.1. При отделении вяления в искусственных условиях помимо
общих производственных помещений должны быть следующие
обособленные отделения:
- упаковочное;
- камеры хранения готовой продукции с заданными температурными
режимами в зависимости от ассортимента;
- отделение обработки тары и инвентаря.
3.19.2. Стены, потолки закрытых помещений, предназначенных для
вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть гладкими и
легко поддающимися санитарной обработке.
3.19.3. Камеры, предназначенные для вяления рыбы в
искусственных условиях, должны быть снабжены контрольно -
измерительными приборами дистанционного типа.
3.19.4. Сырье, используемое в производстве вяленой и сушеной
рыбной продукции, должно отвечать требованиям НД.
3.19.5. Вяление рыбы в естественных условиях производят на
открытых вешалах или под навесом. Отделение вяления рыбы в
естественных условиях должно быть ограждено и размещено на
расстоянии не менее 50 м от мусоросборников, туалетов.
3.19.6. Площадка под вешалами при вялении в естественных
условиях должна иметь ровное твердое покрытие с уклоном для стока
атмосферных вод и содержаться в чистоте. Использование площадок
для других целей, а также мойка и уборка рыбы под вешалами
запрещается.
3.19.7. При развеске рыбы на вешала нижние ряды должны
находиться на высоте не менее 0,8 м от земли.
3.19.8. Клети, шомпола, рейки, решетки и т.п. после каждой
разгрузки должны проходить санитарную обработку, тщательно
очищаться, промываться 1 - 2% горячим раствором кальцинированной
соды, прошпариваться. Шомпола, струны, сетки изготавливаются из
материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором России.
3.19.9. Готовую вяленую рыбу помещают на столы высотой от пола
не менее 50 см.
Сложенная в бурты вяленая рыба должна покрываться брезентом.
Запрещается оставлять бурты на ночь.
3.19.10. Хранение вяленой продукции производится в охлаждаемом
помещении при температуре и относительной влажности воздуха,
отвечающих требованиям НД.
3.19.11. В отделениях, предназначенных для вяления рыбы в
естественных и искусственных условиях, должны проводиться
профилактические мероприятия по борьбе с сырной мухой, жуком -
кожеедом и грызунами.
3.19.12. При производстве сушеной рыбной продукции необходимо
следить за чистотой воздуха в сушильных камерах и подвергать
тщательной санобработке сетки и противни.
3.20. Икорное производство
|
