Утвержден
Постановлением
Госстандарта России
от 16 декабря 1999 г. N 524-ст
Дата введения -
1 января 2001 года
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КОНСЕРВЫ
СОКИ, НЕКТАРЫ И СОКОСОДЕРЖАЩИЕ НАПИТКИ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
CANNED FOODS. JUICES, NECTARS, JUICE BEVERAGES.
TERMS AND DEFINITIONS
ГОСТ Р 51398-99
Предисловие
1. Разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом
консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), Московским
государственным университетом пищевых производств (МГУПП),
Компанией "Вимм-Билль-Данн" и совместным предприятием "Прогресс".
Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты
переработки плодов и овощей".
2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта
России от 16 декабря 1999 г. N 524-ст.
3. Введен впервые.
4. Переиздание. Август 2003 г.
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в
систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области
производства соков, нектаров и напитков, которые изготовлены из
фруктов и овощей.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя
в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них
терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого
понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий,
определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и
достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо
него ставится прочерк.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.
Пояснения к терминам даны в Приложении А.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий
в области производства консервированных фруктовых и овощных соков,
нектаров и сокосодержащих напитков, не являющихся продуктами
детского, диетического и специального питания.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для
применения во всех видах документации и литературы по
стандартизации.
2. Термины и определения
1. СОК: жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем
механического воздействия и консервированный физическими
способами, кроме обработки ионизирующим излучением.
Примечание - Сок может быть сконцентрирован и затем
восстановлен водой.
2. ФРУКТОВЫЙ СОК: сок, полученный из доброкачественных спелых,
свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов,
несброженный, но способный к брожению, предназначенный для
непосредственного употребления в пищу или для промышленной
переработки.
3. ОВОЩНОЙ СОК: сок, полученный из съедобной части
доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочно-
кислому брожению, предназначенный для непосредственного
употребления в пищу или для промышленной переработки.
4. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ СОК: сок, полученный удалением путем
физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью
увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два
раза.
5. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ФРУКТОВЫЙ СОК:
6. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ОВОЩНОЙ СОК: концентрированный сок,
полученный из овощей.
7. СУХОЙ СОК: сок, полученный удалением путем физического
воздействия содержащейся в нем воды до воздушно-сухого
порошкообразного состояния.
Примечание - Сухой сок способен к брожению после восстановления
водой.
8. СУХОЙ ФРУКТОВЫЙ СОК:
9. ФРУКТОВЫЙ НЕКТАР: жидкий продукт, полученный смешением
фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков или
доведенной до пюреобразного состояния съедобной части
доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря
охлаждению фруктов с водой, сахарами или медом, в котором массовая
доля фруктового сока составляет в зависимости от вида сока не
менее 25 - 50%, несброженный, но способный к брожению,
консервированный физическими способами, кроме обработки
ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного
употребления в пищу.
10. СОКОСОДЕРЖАЩИЙ ФРУКТОВЫЙ НАПИТОК: жидкий продукт,
полученный смешением фруктового сока, концентрированного
фруктового сока или соков или доведенной до пюреобразного
состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или
сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов с водой, сахаром
или сахарами, лимонной кислотой, в котором массовая доля
фруктового сока составляет не менее 10%, консервированный
физическими или химическими способами и предназначенный для
непосредственного употребления в пищу.
11. СОКОСОДЕРЖАЩИЙ ОВОЩНОЙ НАПИТОК: жидкий продукт, полученный
смешением овощного сока или концентрированного овощного сока или
соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной
кислоты и/или поваренной соли, в котором массовая доля овощного
сока или соков составляет не менее 40%, консервированный
физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и
предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
3. Алфавитный указатель
Напиток овощной сокосодержащий 11
Напиток фруктовый сокосодержащий 10
Нектар фруктовый 9
Сок 1
Сок концентрированный 4
Сок овощной 3
Сок овощной концентрированный 6
Сок сухой 7
Сок фруктовый 2
Сок фруктовый концентрированный 5
Сок фруктовый сухой 8
Приложение А
(справочное)
ПОЯСНЕНИЯ К ТЕРМИНАМ, УСТАНОВЛЕННЫМ НАСТОЯЩИМ СТАНДАРТОМ
К ТЕРМИНУ "ФРУКТОВЫЙ СОК" (2)
Фруктовый сок изготавливают как из одного, так и из нескольких
видов фруктов.
В зависимости от вида фруктов и технологии производства
(очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными
к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок:
с мякотью плода, естественно мутным (неосветленным) или прозрачным
(осветленным).
Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямого
отжима), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива,
соков асептического или холодильного хранения (в том числе с
консервантом - сорбиновой кислотой) или из концентрированных
фруктовых соков.
При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены:
натуральные летучие ароматические вещества, полученные из данного
сока или сока фруктов того же наименования; L-аскорбиновая кислота
(антиоксидант) и либо сухая лимонная кислота (подкислитель), либо
сухой сахар и/или сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза). В соки
прямого отжима не добавляют натуральные ароматические вещества.
На потребительской упаковке сока с добавками указывают
групповое наименование и индекс добавки согласно международной
системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е) или точное
наименование добавки без указания индекса.
Фруктовый сок может быть газирован двуокисью углерода.
Рекомендуемые минимальные значения массовых долей растворимых
сухих веществ в соках (без учета добавленных сахаров) составляют:
- во фруктовых соках прямого отжима из: абрикосов - 10,2%,
ананасов - 11,2%, апельсинов - 10,0%, бананов - 20,0%, винограда -
13,5%, вишни - 12,4%, грейпфрутов - 9,5%, груш - 11,0%, гуавы -
8,5%, клубники - 6,3%, лимонов - 7,0%, малины - 6,3%, манго -
14,0%, пассифлоры (маракуйи) - 12,4%, персиков - 9,0%, черной
смородины - 10,5%, яблок - 10,0%;
- в восстановленных фруктовых соках из: абрикосов - 11,2%,
ананасов - 12,8%, апельсинов - 11,2%, бананов - 21,0%, винограда -
15,9%, вишни - 13,5%, грейпфрутов - 10,0%, груш - 11,9%, гуавы -
9,5%, клубники - 7,0%, лимонов - 8,0%, малины - 7,0%, манго -
15,0%, пассифлоры (маракуйи) - 13,5%, персиков - 10,0%, черной
смородины - 11,6%, яблок - 11,2%.
Указываемое на потребительской упаковке наименование сока,
изготовленного из одного вида фруктов, должно быть следующим: "х-й
сок" или "сок из х", где "х" - это наименование вида фруктов, из
которых изготовлен сок.
Если фруктовый сок изготовлен из двух или более видов фруктов,
то на потребительской упаковке указывают одно из следующих
наименований продукта: "фруктовый сок", "купажированный фруктовый
сок" или "сок из фруктов", причем в каждом случае слова:
"фруктовый", "фруктов" заменяют соответственно сложным
прилагательным или словами, составленными из наименований
использованных фруктов, которые расположены в порядке убывания их
массовых долей в продукте.
При использовании в купаже сока более двух видов фруктов их
наименования могут быть представлены на потребительской упаковке
отдельно, но в непосредственной близости к наименованию продукта.
В этом случае продукт называют: "купажированный фруктовый сок" или
"сок из смеси фруктов".
Для соков с мякотью фруктов эта информация включается либо в
наименование сока ("с мякотью", "неосветленный", "осветленный"),
либо располагается в непосредственной близости к наименованию.
Для соков, приготовленных из концентрированных соков, на
потребительской упаковке в непосредственной близости к
наименованию продукта располагают следующую информацию:
"Изготовленный из концентрированного сока" или "восстановленный".
Если в продукт добавляют сахар (сахара), то на потребительской
упаковке в непосредственной близости к наименованию сока
указывают: "с добавлением y" или "с y", где "y" - наименование
сахара (сахаров) или сахарного сиропа.
Если продукт содержит добавленную двуокись углерода, то в
непосредственной близости к наименованию сока указывают:
"газированный".
К ТЕРМИНУ "ОВОЩНОЙ СОК" (3)
Овощной сок изготавливают как из одного, так и из нескольких
видов овощей.
В зависимости от вида овощей и технологии производства овощной
сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим
крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.
Овощной сок может быть получен непосредственно из овощей
(прямого отжима), а также из заготовленных впрок овощных соков
горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения
или из концентрированных овощных соков (для томатного сока
допускается использовать концентрированные томатопродукты не ниже
высшего сорта).
При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены:
пищевая поваренная соль; уксус (исключение составляют овощные соки
молочно-кислого брожения); сахара в сухом виде или мед; пряности;
специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из
пряностей, специй, трав и фруктов; фрукты или продукты на основе
фруктов, из которых не были извлечены основные компоненты фруктов;
молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца
проведенному молочно-кислому брожению, в количестве не более 100
г/кг сока; L-аскорбиновая кислота в количестве не более 400 мг/кг
конечного продукта; лимонная кислота; молочная кислота;
глутаминовая кислота и/или ее натриевая или калиевая соли;
двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты,
полученные из овощей и того же вида, которые были использованы при
производстве продукта.
Указываемое на потребительской упаковке наименование сока,
изготовленного из одного вида овощей, может быть следующим: "х-й
сок", "сок из х", где "х" - это наименование вида овощей, из
которых он изготовлен.
Если овощной сок изготовлен из двух или более видов овощей, то
на потребительской упаковке указывают одно из следующих
наименований продукта: "овощной сок", "купажированный овощной сок"
или "сок из овощей", причем в каждом случае слова "овощной",
"овощей" заменяют соответственно сложным прилагательным или
словами, составленными из наименований использованных овощей,
которые располагают в порядке убывания их массовых долей в
продукте.
При использовании в купаже сока более двух видов овощей их
наименования могут быть представлены на потребительской упаковке
отдельно, но в непосредственной близости к наименованию продукта.
В этом случае продукт называют: "купажированный овощной сок" или
"сок из смеси овощей".
При изготовлении овощного сока из концентрированного сока на
потребительской таре в непосредственной близости к наименованию
располагают отчетливо выполненные слова "восстановленный" или
"изготовленный из концентрированного сока".
Если ингредиенты продукта используют в таких количествах, что
каждый из них характеризует продукт, то это обстоятельство
отражают в наименовании продукта, например: "подслащенный х-й сок"
или "х-й сок со специями".
Для овощного сока, полученного в результате молочно-кислого
брожения, на потребительской упаковке в непосредственной близости
к основному наименованию продукта указывают: "подвергнутый молочно-
кислому брожению" или "молочно-кислого брожения".
Если в продукт добавлена двуокись углерода, то наименование
продукта дополняют словом: "газированный".
К ТЕРМИНУ "КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ФРУКТОВЫЙ СОК" (5)
Концентрированные фруктовые соки, предназначенные для получения
соков, нектаров и напитков на основе фруктовых соков, могут быть
изготовлены из: фруктовых соков того же наименования или
концентрированных фруктовых соков; воды, отделяемой при
концентрировании сока; натуральных летучих ароматических
компонентов, которые были удалены из сока при его
концентрировании. При производстве концентрированного яблочного
сока может быть использован диффузионный сок, получаемый при
водной экстракции мезги первого отжима (при этом в качестве
экстрагента допускается применять конденсат вторичных паров,
получаемых при концентрировании сока).
В концентрированный фруктовый сок, предназначенный для
непосредственного употребления в пищу, могут быть добавлены:
лимонная кислота, сахар (сахара) и L-аскорбиновая кислота.
Наименование концентрированного фруктового сока составляют так
же, как и фруктового сока.
На потребительской упаковке концентрированного фруктового сока,
который предназначен для непосредственного употребления в пищу,
приводят способ его приготовления, указывая количество объемов
воды, которая должна быть добавлена к одному объему
концентрированного сока для восстановления первоначальных
характеристик сока.
К ТЕРМИНУ "КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ОВОЩНОЙ СОК" (6)
Концентрированные овощные соки, предназначенные для получения
соков и напитков на основе овощных соков, могут быть изготовлены
из: овощных соков того же наименования или концентрированных
овощных соков; натуральных летучих ароматических компонентов,
которые были удалены из соков при его концентрировании.
В концентрированный овощной сок, предназначенный для
непосредственного употребления в пищу, могут быть добавлены:
пищевая поваренная соль; уксус, сахара в сухом виде или мед;
пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные
из пряностей, специй, трав и фруктов; фрукты или продукты на
основе фруктов, из которых не были извлечены основные компоненты
фруктов; фруктовые соки и концентрированные фруктовые соки;
молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца
проведенному молочно-кислому брожению (массовые доли которых не
более 100 г/кг конечного продукта); L-аскорбиновая кислота
массовой долей не более 400 мг/кг конечного продукта; лимонная
кислота; молочная кислота; глутаминовая кислота и/или ее натриевая
или калиевая соли; двуокись углерода.
Наименование концентрированного овощного сока составляют так
же, как и овощного сока.
На потребительской упаковке концентрированного овощного сока,
предназначенного для непосредственного употребления в пищу,
приводят способ приготовления, указывая количество объемов воды,
которая должна быть добавлена к одному объему концентрированного
сока для восстановления первоначальных характеристик сока.
Концентрированный овощной сок, предназначенный для переработки
на соки, восстанавливают до получения минимального значения
массовой доли растворимых сухих веществ данного вида сока.
К ТЕРМИНУ "СУХОЙ ФРУКТОВЫЙ СОК" (8)
В сухой фруктовый сок могут быть добавлены: натуральные летучие
ароматические компоненты, полученные из данного сока или
фруктового сока того же вида; L-аскорбиновая кислота
(антиоксидант) и/или лимонная кислота (подкислитель), или сахар
(сахара).
Наименование продукта составляют так же, как в случае
фруктового сока.
На упаковке сухого фруктового сока приводят способ
приготовления, указывая количество объемов воды, которая должна
быть добавлена к одной порции или 1 г сухого сока для получения
первоначальных характеристик сока.
К ТЕРМИНУ "ФРУКТОВЫЙ НЕКТАР" (9)
Фруктовый нектар изготавливают как из одного, так и из
нескольких видов фруктов или фруктовых соков. В зависимости от
способа изготовления нектар получают с мякотью фруктов,
естественно мутным или прозрачным.
В нектар добавляют мед или сахар (сахара). При использовании
фруктов с большим содержанием сахара добавлять в продукт сахара
необязательно. Мед добавляют в нектар, если он является
единственным подслащивающим ингредиентом.
В нектар, помимо сахаров или меда, добавляют: натуральные
летучие ароматические компоненты, полученные из данного сока или
фруктового сока того же наименования; L-аскорбиновую кислоту
массовой долей не более 400 мг/кг конечного продукта; лимонную
кислоту, лимонный сок или сок лайма (подкислители). Фруктовый
нектар может быть газирован двуокисью углерода.
Во фруктовый нектар не допускается вносить: консерванты,
искусственные ароматизаторы, в том числе идентичные натуральным,
сахарозаменители, искусственные подсластители, а также красители.
При производстве нектаров могут быть использованы заготовленные
впрок соки с консервантом (сорбиновой кислотой), о чем указывают
на потребительской упаковке.
Массовые доли фруктового сока в конечном продукте составляют не
менее:
- 25% - для нектаров из соков: пассифлоры (маракуйи); черной,
белой и красной смородины; ягод крушины; лимонов и лайма; бананов;
гуавы; папайи; личи китайского; мушмулы; аноны колючей; сладких
яблок; сливы черной (канадской); плодов кешью (яблоки акажу);
пурпуровой сливы и фруктов, не пригодных из-за своего резкого
вкуса для употребления в натуральном виде; а также низкокислотных,
с пюреобразной мякотью или слишком ароматных фруктов, сок которых
не пригоден для употребления в пищу в натуральном виде;
- 30% - для нектаров из терна; сливы; рябины; клюквы; умбу;
- 35% - для нектаров из кислой вишни, манго;
- 40% - для нектаров из шиповника; вишни (кроме кислой);
черники; малины; абрикосов; клубники; шелковицы;
- 45% - для нектаров из персиков;
- 50% - для нектаров из самбука (бузины); айвы; яблок (кроме
сладких); груш; цитрусовых фруктов (кроме лимонов и лайма);
ананасов; а также других фруктов, сок которых не пригоден по вкусу
для употребления в пищу в натуральном виде.
Массовая доля растворимых сухих веществ в нектарах составляет
не более 20%, за исключением нектаров из цитрусовых фруктов, в
которых массовая доля растворимых сухих веществ - не менее 12%.
На потребительской таре фруктового нектара указывают одно из
следующих наименований продукта: "фруктовый нектар",
"купажированный фруктовый нектар" или "нектар из фруктов", причем
в каждом случае слова "фруктовый", "фруктов" заменяют
соответственно сложным прилагательным или словами, составленными
из наименований использованных фруктов, которые располагают в
порядке убывания их массовых долей в продукте.
Если в купаже использовано более двух видов фруктов, то их
наименования могут быть представлены на потребительской упаковке
отдельно, но в непосредственной близости к наименованию продукта.
В этом случае продукт называют: "купажированный фруктовый нектар"
или "нектар из смеси фруктов".
Вблизи наименования продукта располагают отчетливо выполненную
надпись: "минимальная массовая доля фруктового сока N%".
Минимальную массовую долю фруктового сока (N) рассчитывают из
минимальной массовой доли растворимых сухих веществ в соке
(соках).
Если в продукт добавляют сахар, то на потребительской таре
указывают: "с сахаром". Для продукта, содержащего мед, в
непосредственной близости к наименованию указывают: "содержит мед"
или "с медом". При добавлении в нектар двуокиси углерода в
непосредственной близости к его наименованию на потребительской
упаковке указывают: "газированный".
К ТЕРМИНУ "СОКОСОДЕРЖАЩИЙ ФРУКТОВЫЙ НАПИТОК" (10)
При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные
летучие ароматические компоненты фруктового сока данного
наименования; искусственные ароматизаторы, в том числе идентичные
натуральным; красители; сахарозаменители; подсластители;
натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается
газировать напитки двуокисью углерода.
На потребительской таре указывают следующее наименование
продукта - "сокосодержащий фруктовый напиток", в котором слово
"фруктовый" может быть заменено наименованием фруктового сока,
использованного для его изготовления.
Если напиток газированный, то вблизи его наименования (или в
составе наименования) указывают: "сильногазированный",
"среднегазированный" или "слабогазированный" (массовые доли
двуокиси углерода в напитке - не менее 4, 3 и 2 г/кг
соответственно).
Вблизи наименования продукта располагают отчетливую надпись:
"минимальная массовая доля фруктового сока N%". Минимальную
массовую долю фруктового сока (N) рассчитывают из минимальной
массовой доли растворимых сухих веществ в соке (соках),
определенной через относительную плотность раствора.
К ТЕРМИНУ "СОКОСОДЕРЖАЩИЙ ОВОЩНОЙ НАПИТОК" (11)
При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть
использованы: натуральные летучие ароматические компоненты сока
данного наименования; искусственные ароматизаторы, в том числе
идентичные натуральным; красители; натуральные замутнители и
стабилизаторы мякоти. В напитки могут быть добавлены все
ингредиенты, которые разрешены для овощного сока (см. пояснение к
термину "Овощной сок"). Допускается газировать напитки двуокисью
углерода.
На потребительской упаковке указывают следующее наименование
продукта: "напиток на основе овощного сока", в котором слово
"овощной" может быть заменено наименованием овощного сока,
использованного для его изготовления. Если напиток газирован, то
на потребительской упаковке вблизи его наименования (или в составе
наименования) указывают - "газированный".
Вблизи наименования продукта располагают отчетливую надпись:
"минимальное содержание овощного сока N%". Минимальную массовую
долю овощного сока (N) рассчитывают исходя из минимальной массовой
доли растворимых сухих веществ в соке (соках).
К ТЕРМИНАМ "ФРУКТОВЫЙ СОК" (2), "ОВОЩНОЙ СОК" (3),
"КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ СОК" (4), "СУХОЙ СОК" (7)
При производстве соков не используют: консерванты (за
исключением случаев, указанных выше); искусственные ароматизаторы,
в том числе идентичные натуральным; сахарозаменители;
подсластители; красители; экстракты, полученные из фруктовой
пульпы, мякоти, кожуры или выжимок путем их дополнительной
ферментативной обработки с целью разжижения. При производстве
соков не применяют ионообменную обработку и другие физико-
химические способы, приводящие к изменению основных показателей,
которые определяют качество сока.
К ТЕРМИНАМ "ФРУКТОВЫЙ СОК" (2), "ОВОЩНОЙ СОК" (3),
"КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ СОК" (4), "СОКОСОДЕРЖАЩИЙ ФРУКТОВЫЙ НАПИТОК"
(10), "СОКОСОДЕРЖАЩИЙ ОВОЩНОЙ НАПИТОК" (11)
На потребительской упаковке продукта не наносят изображения
фруктов или овощей, которые не использованы при изготовлении
соков, нектаров и напитков.
|
