Утвержден
Постановлением
Госстандарта России
от 27 июля 2001 г. N 298-ст
Дата введения -
1 августа 2002 года
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
BAKERY PRODUCTS. TERMS AND DEFINITIONS
ГОСТ Р 51785-2001
Предисловие
1. Разработан Государственным научно-исследовательским
институтом хлебопекарной промышленности.
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 "Хлеб,
хлебобулочные и макаронные изделия".
3. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта
России от 27 июля 2001 г. N 298-ст.
4. Введен впервые.
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в
систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной
области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых
скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой
"Ндп".
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена
при использовании термина в документах по стандартизации, при этом
не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую
форму.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает,
что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с
указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя
в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них
терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого
понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий,
определенных в данном стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их
краткие формы в алфавитном указателе - светлым, а синонимы -
курсивом.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий
в области хлебобулочных изделий.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для
применения во всех видах документации и литературы по
хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации
и/или использующих результаты этих работ.
2. Термины и определения
Общие понятия
1. &хлебобулочное изделие&: Изделие, вырабатываемое из
основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья
для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для
хлебобулочного изделия.
Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное
изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной
влажности, пирог, пирожок, пончик.
2. &номенклатурная единица хлебопекарной продукции&:
Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному
документу и соответствующие одним и тем же требованиям по
показателям безопасности.
3. &формовое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие,
выпекаемое в хлебопекарной форме.
4. &подовое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие,
выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или
люльки.
Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного
изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.
5. &сдобное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие с
содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе
муки.
6. &хлебобулочное изделие пониженной влажности&: Хлебобулочное
изделие с влажностью менее 19%.
Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности
относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы,
соломка, хлебные палочки.
7. &диетическое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие,
предназначенное для профилактического и лечебного питания.
8. &национальное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие,
отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных
для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или
способом выпечки.
9. &осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие&:
Хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.
10. &упакованное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие,
помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено,
закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими
защиту изделия от повреждений и потерь.
11. &транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия)&:
Упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или
контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без
повреждения внешнего вида.
12. &хлебобулочный полуфабрикат&: Полуфабрикат, приготовленный
из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного
сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для
хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и
подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.
13. &охлажденное [замороженное] тесто&: Тесто, подвергнутое
охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для
реализации в упакованном виде.
14. &замороженная тестовая заготовка&: Тестовая заготовка,
подвергнутая глубокому замораживанию.
15. &пищевая ценность (хлебобулочного изделия)&: Комплекс
свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические
потребности организма человека в энергии и основных пищевых
веществах.
16. &биологическая ценность (хлебобулочного изделия)&:
Показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия,
отражающий степень соответствия его аминокислотного состава
потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.
17. &энергетическая ценность (хлебобулочного изделия)& (Ндп.
калорийность хлебобулочного изделия): Количество энергии,
высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ
хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических
функций.
18. &партия хлебобулочных изделий&: Хлебобулочные изделия
одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.
Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией
хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного
наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной
порции теста.
19. &срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия)&:
Интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента
выемки его из печи, установленный нормативными документами для
хлебобулочных изделий.
20. &срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия)&:
Интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-
изготовителе от момента выемки его их печи до передачи на
реализацию.
Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
21. &состояние мякиша&: Характеристика мякиша хлеба, булочных
изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес,
пропеченность и пористость.
22. &промес (хлебобулочного изделия)&: Состояние мякиша
хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием
непромешанного сырья.
23. &пропеченность (хлебобулочного изделия)&: Состояние мякиша
хлебобулочного изделия, характерное для данного вида
хлебобулочного изделия.
24. &пористость (хлебобулочного изделия)&: Внутреннее состояние
мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор
разного размера, определяемое визуально или инструментально.
25. &структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия)&:
Характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.
26. &внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной
влажности)&: Состояние внутренней части хлебобулочного изделия
пониженной влажности, определяемое органолептически.
27. &хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&:
Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности,
отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.
Примечание - Хрупкость определяется органолептически комплексом
осязательных, зрительных и слуховых ощущений.
28. &полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной
влажности)&: Способность хлебобулочного изделия пониженной
влажности связывать воду до получения однородной мягкой
консистенции.
29. &намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной
влажности)&: Способность хлебобулочного изделия пониженной
влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.
Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства
30. &основное сырье (для хлебобулочного изделия)&: Сырье для
хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью
хлебобулочного изделия.
Примечание - К основному сырью относятся: мука, зерновые
продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и
вода.
31. &дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия)& (Ндп.
вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного
изделия, применяемое для обеспечения специфических
органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного
изделия.
32. &хлебопекарный улучшитель&: Пищевая добавка или смесь
пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество
хлебобулочных изделий.
33. &хлебопекарное свойство сырья&: Способность сырья для
хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.
34. &полуфабрикат хлебопекарного производства&: Полуфабрикат,
приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия
и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое
изделие.
35. &замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства)&:
Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому
замораживанию.
36. &питательная смесь (для хлебопекарного производства)& (Ндп.
мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства,
приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и
заварки в определенном соотношении и используемый для
приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой
опары.
Примечание - При приготовлении питательной смеси допускается
применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную
сыворотку и другие компоненты.
37. &заварка (для хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат
хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и
доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
38. &самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства)&
(Ндп. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства,
осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.
39. &осахаренная заварка (для хлебопекарного производства)&
(Ндп. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства,
осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и
солода или ферментных препаратов.
40. &неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства&
(Ндп. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства
неосахаренная.
41. &заквашенная заварка (для хлебопекарного производства)&
(Ндп. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства,
прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.
42. &сброженная заварка (для хлебопекарного производства)&:
Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения
под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
43. &жидкие хлебопекарные дрожжи& (Ндп. жидкие пекарские
дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный
на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем
размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
Примечание - Допускается приготовление жидких хлебопекарных
дрожжей с использованием хмеля.
44. &активированные хлебопекарные дрожжи&: Полуфабрикат
хлебопекарного производства, приготовленный путем активации
хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в
воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов,
заварки.
45. &закваска (для хлебопекарного производства)& (Ндп. головка;
квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или
пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
46. &концентрированная молочнокислая закваска (для
хлебопекарного производства)&: Закваска для хлебопекарного
производства, полученная сбраживанием питательной смеси
молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63% - 66% и
кислотность более 16 град.
47. &пропионовокислая закваска (для хлебопекарного
производства)&: Закваска для хлебопекарного производства,
полученная сбраживанием питательной смеси пропионовокислыми
бактериями.
48. &витаминная закваска (для хлебопекарного производства)&:
Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием
питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный
синтез витаминов.
49. &сухая закваска (для хлебопекарного производства)&:
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой
закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при
необходимости, размолотой.
50. &сырая клейковина муки&: Комплекс нерастворимых белковых
веществ муки, способных при набухании в воде образовывать
эластичную массу.
51. &сухая клейковина муки&: Высушенная и размолотая до
состояния порошка сырая клейковина муки.
52. &опара&: Полуфабрикат хлебопекарного производства,
полученный замесом из муки или подготовленных к производству
зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в
соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый
для приготовления теста.
53. &жидкая опара&: Опара, приготовленная из 25% - 35% от
общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность
68% - 72%.
Примечание - Допускается при приготовлении жидкой опары
применение соли.
54. &густая опара&: Опара, приготовленная из 45% - 55% от
общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность
41% - 45%.
55. &большая густая опара&: Опара, приготовленная из 60% - 70%
от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая
влажность 41% - 45%.
56. &тесто&: Полуфабрикат хлебопекарного производства,
полученный замесом из муки или подготовленных к производству
зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с
использованием или без использования опары, закваски и
дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и
технологической инструкцией.
57. &тестовая заготовка&: Полуфабрикат хлебопекарного
производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый
операциям разделки.
58. &отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства)&:
Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки
поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.
59. &отделочная крошка& (Ндп. посыпка; штрезель): Отделочный
полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки,
смешанных в определенном соотношении и измельченных.
60. &яичная смазка (для хлебопекарного производства)& (Ндп.
яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочный
полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и
воды.
61. &хлебная мочка&: Предварительно замоченное и измельченное
хлебобулочное изделие.
62. &хлебная крошка&: Измельченное хлебобулочное изделие.
63. &сухарная крошка&: Высушенное измельченное хлебобулочное
изделие.
64. &отделочная смесь&: Смесь семян масличных культур, зерна,
крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном
рецептурой или технологической инструкцией.
65. &мякиш (хлебобулочного изделия)&: Внутренняя часть
хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.
Технологические процессы
66. &подготовка сырья (в хлебопекарном производстве)&:
Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность
сырья для выработки хлебобулочных изделий.
67. &просеивание муки&: Отделение посторонних примесей при
пропускании муки через сито.
68. &магнитная очистка муки&: Отделение от муки
металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные
установки.
69. &смешивание муки& (Ндп. валка муки; подсортировка муки;
ссыпка муки): Приготовление смеси в определенном соотношении из
муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки,
полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.
70. &отмывание клейковины&: Отделение клейковины от крахмала,
частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных
частей муки.
71. &дозирование сырья (в хлебопекарном производстве)&:
Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание
сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном
рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката
хлебопекарного производства.
72. &разводочный цикл приготовления полуфабриката
(хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или
жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения
чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50 -
300 г или сухой закваски и доведение массы указанных
полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества,
необходимого для производственного цикла.
73. &производственный цикл приготовления полуфабриката
(хлебопекарного производства)&: Приготовление закваски или жидких
хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной
смесью взамен израсходованного количества и доведение их до
количества, необходимого производству.
74. &замес полуфабриката (хлебопекарного производства)&:
Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного
рецептурой, до получения однородной массы.
75. &непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного
производства)&: Замес полуфабриката хлебопекарного производства
при непрерывном дозировании определенного количества сырья и
полуфабрикатов в единицу времени.
76. &порционный замес полуфабриката (хлебопекарного
производства)&: Замес полуфабриката хлебопекарного производства
при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.
77. &ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства)&:
Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката
хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
78. &интенсивный замес теста&: Замес теста при скоростной или
усиленной механической обработке.
79. &брожение полуфабриката (хлебопекарного производства)&:
Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста
под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей
и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых,
ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов
муки.
80. &консервирование полуфабриката (хлебопекарного
производства)&: Временное подавление жизнедеятельности
хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества
полуфабриката хлебопекарного производства.
81. &замораживание полуфабриката (хлебопекарного
производства)&: Выдерживание полуфабриката хлебопекарного
производства при отрицательных температурах с целью его
консервирования.
82. &замораживание хлебобулочного изделия&: Выдерживание
хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его
консервирования.
83. &размораживание полуфабриката (хлебопекарного
производства)& (Ндп. дефростация): Выдержка ранее замороженного
полуфабриката хлебопекарного производства при положительных
температурах.
84. &размораживание хлебобулочного изделия&: Выдержка ранее
замороженного хлебобулочного изделия при положительных
температурах.
85. &разрыхление теста&: Образование пористой структуры теста.
86. &разрыхление теста биологическим способом& (Ндп.
разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под
действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.
87. &разрыхление теста механическим способом& (Ндп. разрыхление
теста физическим способом): Разрыхление теста под воздействием
диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под
давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе
теста.
88. &разрыхление теста химическим способом&: Разрыхление теста
под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых
при разложении химических разрыхлителей.
89. &тестоприготовление&: Процесс замеса теста с его
последующим брожением до созревания.
90. &опарный способ (тестоприготовления)&: Тестоприготовление с
использованием опары.
91. &безопарный способ (тестоприготовления)&:
Тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по
рецептуре.
92. &ускоренный способ (тестоприготовления)&:
Тестоприготовление с применением соответствующей механической
обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры
теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного
времени брожения.
93. &интенсивная холодная технология (тестоприготовления)&:
Тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением
увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных
улучшителей и воды пониженной температуры.
94. &непрерывный процесс (тестоприготовления)&:
Тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы
теста в одной емкости.
95. &порционный процесс (тестоприготовления)&:
Тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.
96. &отлежка теста&: Выдерживание теста в течение определенного
времени для восстановления физических свойств теста.
97. &обминка теста& (Ндп. перебивка теста; сколотка теста):
Кратковременное перемешивание теста в период брожения.
98. &натирка теста&: Механическая обработка теста для
бараночных изделий.
99. &отсдобка теста& (Ндп. переделка теста): Добавление в тесто
в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для
хлебобулочного изделия.
100. &слоение теста&: Придание тесту слоистой структуры путем
наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или
жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с
последующей многократной его раскаткой.
101. &разделка теста&: Одна или несколько операций по обработке
готового теста.
102. &деление теста&: Получение тестовой заготовки определенной
массы.
103. &формование (тестовой заготовки)& (Ндп. валка изделия):
Придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду
хлебобулочного изделия.
104. &округление (тестовой заготовки)& (Ндп. подкатка):
Придание тестовой заготовке шарообразной формы.
105. &закатка (тестовой заготовки)&: Придание тестовой
заготовке батонообразной формы.
106. &надрезка [наколы] тестовой заготовки&: Нанесение на
поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].
107. &расстойка (тестовой заготовки)&: Выдерживание тестовой
заготовки при определенной температуре и относительной влажности
воздуха.
108. &предварительная расстойка (тестовой заготовки)& (Ндп.
первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка):
Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического
воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и
структуры.
109. &окончательная расстойка (тестовой заготовки)& (Ндп.
вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки
после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого
объема.
110. &отделка (тестовой заготовки)&: Нанесение на поверхность
тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного
полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных
культур, крупы, отделочной смеси.
111. &смазка тестовой заготовки&: Нанесение на поверхность
тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера,
раствора сахара или специального смазочного вещества.
112. &опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного
изделия]&: Увлажнение поверхности тестовой заготовки
[хлебобулочного изделия] водой, паровоздушной или пароводяной
смесью.
113. &обварка (тестовой заготовки)&: Обработка тестовой
заготовки горячей водой.
114. &ошпарка (тестовой заготовки)&: Обработка тестовой
заготовки паром.
115. &обжарка (тестовой заготовки&) (Ндп. обжарка хлеба):
Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую
заготовку в начальный период выпечки.
116. &обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]&
(Ндп. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на
внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы
[хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя
растительного масла или материала, применяемого в пищевой
промышленности.
117. &смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]&:
Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы
[хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла,
жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в
пищевой промышленности.
118. &выпечка&: Прогревание в пекарной камере тестовой
заготовки до превращения ее в готовое изделие.
119. &жарка (хлебобулочного изделия)&: Процесс прогревания
тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.
120. &отделка хлебобулочного изделия&: Придание поверхности
хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям
нормативного документа.
121. &глазирование (хлебобулочного изделия)&: Нанесение
разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку
хлебобулочного изделия.
122. &консервирование хлебобулочного изделия&: Комплекс
технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские
свойства хлебобулочного изделия при хранении.
123. &консервирование спиртом (хлебобулочного изделия)&:
Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его
поверхности с последующим упаковыванием.
124. &стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Консервирование
хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности
микроорганизмов.
125. &тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия)&:
Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой
обработки.
126. &ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного
изделия)&: Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и
более стадий.
127. &химическая стерилизация (хлебобулочного изделия)&:
Стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру
хлебобулочного изделия консервирующих веществ.
128. &освежение (хлебобулочного изделия)&: Кратковременное
прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем
режиме.
Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий
129. &пробная выпечка& (Ндп. опытная выпечка): Выпечка
хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных
свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров
технологического процесса, различных способов приготовления
хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку
технологического оборудования и упаковочных материалов.
130. &подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного
производства)&: Показатель процесса разрыхления полуфабриката
хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности
микроорганизмов при данных условиях.
131. &бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного
производства)&: Потенциальная способность полуфабриката
хлебопекарного производства к разрыхлению теста.
132. &газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного
производства)&: Способность полуфабриката хлебопекарного
производства к образованию диоксида углерода.
133. &газоудерживающая способность полуфабриката
(хлебопекарного производства)&: Способность полуфабриката
хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода,
образующийся при брожении.
134. &формоудерживающая способность (тестовой заготовки)&:
Способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и
сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.
135. &эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]&:
Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] постепенно
восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия
деформирующей нагрузки.
136. &технологическая затрата (в хлебопекарном производстве)&:
Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового
изделия, обусловленный ходом технологического процесса
производства хлебобулочного изделия и его хранением.
137. &затрата при брожении&: Затрата полуфабриката
хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до
выпечки.
138. &затрата при разделке теста&: Затрата муки на обсыпку
рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного
оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.
139. &упек& (Ндп. затрата при выпечке): Уменьшение массы
тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и
улетучивания некоторых продуктов брожения.
140. &усушка (хлебобулочного изделия)& (Ндп. затрата при
остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при
остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания
некоторых продуктов брожения.
141. &технологическая потеря (в хлебопекарном производстве)&
(Ндп. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов
хлебопекарного производства и готового изделия при введении
технологического процесса, хранении и транспортировании, не
обусловленный технологическим процессом.
142. &выход теста&: Масса теста, полученная из израсходованной
муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного
производства.
143. &выход хлебобулочного изделия& (Ндп. припек): Масса
готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе
израсходованной муки.
Примечание - В случае применения солода, зерновых продуктов,
клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу
израсходованной муки.
Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий
144. &непромес&: Дефект хлебобулочного изделия в виде
непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
145. &пустота (в хлебобулочном изделии)&: Дефект хлебобулочного
изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих
поперечный размер более 3 см.
146. &уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия)& (Ндп. закал
мякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в
виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих
пор.
147. &притиск&: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков
поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.
Примечание - Участки поверхности без корки в местах соединений,
наличие которых является характерной особенностью некоторых видов
хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании
тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
148. &подрыв&: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов
корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов
верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
149. &крупный подрыв&: Подрыв, охватывающий всю длину одной из
боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины
окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более
1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом
хлебобулочном изделии.
150. &трещина (хлебобулочного изделия)&: Дефект хлебобулочного
изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
151. &крупная трещина (хлебобулочного изделия)&: Трещина
хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном
или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
152. &выплыв&: Дефект хлебобулочного изделия в виде
выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней
корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного
изделия.
153. &постороннее включение (в хлебобулочном изделии)&:
Включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально
и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.
154. &хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии)&:
Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида
хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
155. &металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии
пониженной влажности)&: Примесь в хлебобулочном изделии пониженной
влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.
156. &загрязненность (хлебобулочного изделия)&: Наличие на
участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не
свойственных данному виду хлебобулочного изделия.
157. &подгорелость (хлебобулочного изделия)&: Частичное
обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с
карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький
вкус.
158. &лом (хлебобулочного изделия)&: Часть целого
хлебобулочного изделия.
Примечание - Характеристика крупного лома и мелкого лома
приводится в нормативном документе на конкретный вид
хлебобулочного изделия.
159. &горбушка (хлебобулочного изделия)&: Часть хлебобулочного
изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.
160. &крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&:
Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности,
образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и
транспортировании изделий пониженной влажности.
161. &зараженность (хлебобулочного изделия пониженной
влажности)&: Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности
вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.
162. &болезнь (хлебобулочного изделия)&: Специфическое
повреждение хлебобулочного изделия в результате развития
микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к
употреблению.
163. &"картофельная" болезнь (хлебобулочного изделия)& (Ндп.
"тягучая" болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная
аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у
хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и
слизистых нитей в мякише.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
активность полуфабриката бродильная 131
&активность полуфабриката хлебопекарного производства
бродильная& 131
болезнь 162
болезнь "картофельная" 163
&болезнь хлебобулочного изделия& 162
&болезнь хлебобулочного изделия "картофельная"& 163
#болезнь "тягучая"# 163
#болтушка мучная# 36
#болтушка яичная# 60
брожение полуфабриката 79
&брожение полуфабриката хлебопекарного производства& 79
#валка изделия# 103
#валка муки# 69
&включение в хлебобулочном изделии постороннее& 153
включение постороннее 153
&выпечка& 118
#выпечка опытная# 129
&выпечка пробная& 129
&выплыв& 152
&выход хлебобулочного изделия& 143
&выход теста& 142
глазирование 121
&глазирование хлебобулочного изделия& 121
#головка# 45
горбушка 159
&горбушка хлебобулочного изделия& 159
&деление теста& 102
#дефростация# 83
дозирование сырья 71
&дозирование сырья в хлебопекарном производстве& 71
#дрожжи пекарские жидкие# 43
&дрожжи хлебопекарные активированные& 44
&дрожжи хлебопекарные жидкие& 43
&единица хлебопекарной продукции номенклатурная& 2
жарка 119
&жарка хлебобулочного изделия& 119
заварка 37
&заварка для хлебопекарного производства& 37
&заварка для хлебопекарного производства заквашенная& 41
&заварка для хлебопекарного производства неосахаренная& 40
&заварка для хлебопекарного производства осахаренная& 39
&заварка для хлебопекарного производства самоосахаренная& 38
&заварка для хлебопекарного производства сброженная& 42
заварка заквашенная 41
заварка неосахаренная 40
заварка осахаренная 39
#заварка простая# 40
заварка самоосахаренная 38
заварка сброженная 42
#заварка сладкая# 38
&заготовка тестовая& 57
&заготовка тестовая замороженная& 14
загрязненность 156
&загрязненность хлебобулочного изделия& 156
#закал мякиша хлебобулочного изделия# 146
закатка 105
&закатка тестовой заготовки& 105
закваска 45
закваска витаминная 48
&закваска для хлебопекарного производства& 45
&закваска для хлебопекарного производства витаминная& 48
&закваска для хлебопекарного производства молочнокислая
концентрированная& 46
&закваска для хлебопекарного производства пропионовокислая& 47
&закваска для хлебопекарного производства сухая& 49
закваска молочнокислая концентрированная 46
закваска пропионовокислая 47
закваска сухая 49
замес полуфабриката 74
замес полуфабриката непрерывный 75
замес полуфабриката порционный 76
&замес полуфабриката хлебопекарного производства& 74
&замес полуфабриката хлебопекарного производства непрерывный& 75
&замес полуфабриката хлебопекарного производства порционный& 76
&замес теста интенсивный& 78
замораживание полуфабриката 81
&замораживание полуфабриката хлебопекарного производства& 81
&замораживание хлебобулочного изделия& 82
зараженность 161
&зараженность хлебобулочного изделия пониженной влажности& 161
#затор заквашенный# 41
#затор осахаренный# 39
&затрата при брожении& 137
#затрата при выпечке# 139
#затрата при остывании и хранении# 140
&затрата при разделке теста& 138
затрата технологическая 136
&затрата в хлебопекарном производстве технологическая& 136
&изделие хлебобулочное& 1
&изделие хлебобулочное диетическое& 7
&изделие хлебобулочное национальное& 8
&изделие хлебобулочное подовое& 4
&изделие хлебобулочное пониженной влажности& 6
&изделие хлебобулочное, осваиваемое предприятием& 9
&изделие хлебобулочное сдобное& 5
&изделие хлебобулочное упакованное& 10
&изделие хлебобулочное формовое& 3
#калорийность хлебобулочного изделия# 17
#квасы# 45
&клейковина муки сухая& 51
&клейковина муки сырая& 50
#колеровка хлебопекарной формы# 116
консервирование полуфабриката 80
&консервирование полуфабриката хлебопекарного производства& 80
консервирование спиртом 123
&консервирование спиртом хлебобулочного изделия& 123
&консервирование хлебобулочного изделия& 122
крошка 160
&крошка отделочная& 59
&крошка сухарная& 63
&крошка хлебная& 62
&крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности& 160
лом 158
&лом хлебобулочного изделия& 158
&мочка хлебная& 61
мякиш 65
&мякиш хлебобулочного изделия& 65
набухаемость полная 28
&набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности
полная& 28
&надрезка тестовой заготовки& 106
&наколы тестовой заготовки& 106
намокаемость 29
&намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности& 29
&натирка теста& 98
&непромес& 144
обварка 113
обжарка 115
&обварка тестовой заготовки& 113
&обжарка тестовой заготовки& 115
#обжарка хлеба# 115
&обминка теста& 97
&обработка хлебопекарного листа& 116
&обработка хлебопекарной формы& 116
округление 104
&округление тестовой заготовки& 104
&опара& 52
&опара большая густая& 55
&опара густая& 54
&опара жидкая& 53
&опрыскивание тестовой заготовки& 112
&опрыскивание хлебобулочного изделия& 112
освежение 128
&освежение хлебобулочного изделия& 128
&отделка тестовой заготовки& 110
&отделка хлебобулочного изделия& 120
&отлежка теста& 96
&отмывание клейковины& 70
&отсдобка теста& 99
&очистка муки магнитная& 68
ошпарка 114
&ошпарка тестовой заготовки& 114
&партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе& 18
&партия хлебобулочных изделий на предприятии розничной
торговли& 19
#перебивка теста# 97
#переделка теста# 99
подгорелость 157
&подгорелость хлебобулочного изделия& 157
подготовка сырья 66
&подготовка сырья в хлебопекарном производстве& 66
#подкатка# 104
&подрыв& 148
&подрыв крупный& 149
#подсортировка муки# 69
полуфабрикат замороженный 35
полуфабрикат отделочный 58
&полуфабрикат хлебобулочный& 12
&полуфабрикат хлебопекарного производства& 34
&полуфабрикат хлебопекарного производства замороженный& 35
&полуфабрикат хлебопекарного производства отделочный& 58
пористость 24
&пористость хлебобулочного изделия& 24
#посыпка# 59
&потеря в хлебопекарном производстве технологическая& 141
#потеря механическая# 141
потеря технологическая 141
&примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности
металломагнитная& 155
примесь металломагнитная 155
#припек# 143
&притиск& 147
промес 22
&промес хлебобулочного изделия& 22
пропеченность 23
&пропеченность хлебобулочного изделия& 23
&просеивание муки& 67
процесс непрерывный 94
процесс порционный 95
&процесс тестоприготовления непрерывный& 94
&процесс тестоприготовления порционный& 95
пустота 145
&пустота в хлебобулочном изделии& 145
&разделка теста& 101
размораживание полуфабриката 83
&размораживание полуфабриката хлебопекарного производства& 83
&размораживание хлебобулочного изделия& 84
&разрыхление теста& 85
&разрыхление теста биологическим способом& 86
#разрыхление теста биохимическим способом# 86
&разрыхление теста механическим способом& 87
#разрыхление теста физическим способом# 87
&разрыхление теста химическим способом& 88
расстойка 107
#расстойка влажная# 109
#расстойка вторая# 109
расстойка окончательная 109
#расстойка первая# 108
расстойка предварительная 108
#расстойка промежуточная# 108
#расстойка сухая# 108
&расстойка тестовой заготовки& 107
&расстойка тестовой заготовки окончательная& 109
&расстойка тестовой заготовки предварительная& 108
ритм замеса полуфабриката 77
&ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства& 77
&свойство сырья хлебопекарное& 33
сила полуфабриката подъемная 130
&сила полуфабриката хлебопекарного производства подъемная& 130
#сколотка теста# 97
&слоение теста& 100
&смазка для хлебопекарного производства яичная& 60
&смазка тестовой заготовки& 111
&смазка хлебопекарного листа& 117
&смазка хлебопекарной формы& 117
смазка яичная 60
&смесь отделочная& 64
смесь питательная 36
&смесь питательная для хлебопекарного производства& 36
#смесь яичная# 60
#смесь яично-водная# 60
&смешивание муки& 69
состояние внутреннее 26
&состояние мякиша& 21
&состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности
внутреннее& 26
способ безопарный 91
способ опарный 90
способ ускоренный 92
&способ тестоприготовления безопарный& 91
&способ тестоприготовления опарный& 90
&способ тестоприготовления ускоренный& 92
способность полуфабриката газообразующая 132
способность полуфабриката газоудерживающая 133
&способность полуфабриката хлебопекарного производства
газообразующая& 132
&способность полуфабриката хлебопекарного производства
газоудерживающая& 133
способность формоудерживающая 134
&способность тестовой заготовки формоудерживающая& 134
срок максимальной выдержки 20
&срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия& 20
срок реализации 19
&срок реализации неупакованного хлебобулочного изделия& 19
стерилизация 124
стерилизация тепловая 125
стерилизация тепловая ступенчатая 126
стерилизация химическая 127
&стерилизация хлебобулочного изделия& 124
&стерилизация хлебобулочного изделия тепловая& 125
&стерилизация хлебобулочного изделия тепловая ступенчатая& 126
&стерилизация хлебобулочного изделия химическая& 127
#ссыпка муки# 69
структура мякиша 25
&структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия& 25
#сырье вспомогательное# 31
&сырье для хлебобулочного изделия дополнительное& 31
&сырье для хлебобулочного изделия основное& 30
сырье дополнительное 31
сырье основное 30
#сырье подсобное# 31
&тесто& 56
&тесто замороженное& 13
&тесто охлажденное& 13
&тестоприготовление& 89
технология интенсивная холодная 93
&технология тестоприготовления интенсивная холодная& 93
трещина 150
трещина крупная 151
&трещина хлебобулочного изделия& 150
&трещина хлебобулочного изделия крупная& 151
&улучшитель хлебопекарный& 32
упаковывание транспортное 11
&упаковывание хлебобулочного изделия транспортное& 11
&упек& 139
уплотнение мякиша 146
&уплотнение мякиша хлебобулочного изделия& 146
усушка 140
&усушка хлебобулочного изделия& 140
формование 103
&формование тестовой заготовки& 103
хрупкость 27
&хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности& 27
хруст от минеральной примеси 154
&хруст от минеральной примеси в хлебобулочном изделии& 154
ценность биологическая 16
ценность пищевая 15
ценность энергетическая 17
&ценность хлебобулочного изделия биологическая& 16
&ценность хлебобулочного изделия пищевая& 15
&ценность хлебобулочного изделия энергетическая& 17
цикл приготовления полуфабриката производственный 73
&цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного
производства производственный& 73
цикл приготовления полуфабриката разводочный 72
&цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного
производства разводочный& 72
#штрезель# 59
&эластичность мякиша хлебобулочного изделия& 135
&эластичность теста& 135
|
