УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач по г. Москве
Н.Н. Филатов
12 августа 2002 года
ВРЕМЕННЫЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ Г. МОСКВЫ
"КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ"
МосМР 2.4.5.004-02
Временные методические рекомендации разработаны Научно-
исследовательским институтом кондитерской промышленности РАСХН
(к.т.н. Т.В. Савенкова, к.т.н. М.А. Талейсник) при участии к.т.н.
Л.И. Рысевой, Н.А. Щербаковой, Т.В. Данилиной, В.Е. Благодатских,
Е.А. Солдатовой, к.т.н. Л.Е. Скокан; Научно-исследовательским
институтом питания РАМН (академик РАМН В.А. Тутельян, проф. И.Я.
Конь); Научно-исследовательским институтом гигиены детей и
подростков Научного центра здоровья детей РАМН (проф. В.Р. Кучма,
проф. Ж.Ю. Горелова, А.В. Мосов); Центром государственного
санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве (проф. Н.Н.
Филатов, В.С. Виноградова, Н.В. Синякова).
Настоящие Временные методические рекомендации вводятся в
действие 1 сентября 2002 г. на срок до 1 сентября 2005 г., по
окончании которого подлежат пересмотру.
Временные методические рекомендации предназначены для
специалистов, разрабатывающих нормативную и техническую
документацию на кондитерские изделия для питания детей и
подростков дошкольного и школьного возраста; предприятий,
выпускающих эти кондитерские изделия; детских и подростковых
учреждений, организаций школьного и дошкольного питания; врачей -
педиатров и диетологов, специалистов государственной санитарно-
эпидемиологической службы Москвы. Методические рекомендации могут
применяться при проведении медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков, а
также при установлении критериев конкурсного отбора
продовольственных товаров для организации питания учащихся
столицы.
I. Общие положения
Кондитерские изделия для детей и подростков -
специализированные пищевые продукты, предназначенные для
использования в питании детей и подростков дошкольного и школьного
возраста, основу которых составляют углеводосодержащие виды сырья
(сахар, мука) и (или) какао-продукты. Они отличаются от массовых
кондитерских изделий, предназначенных для использования в питании
различных категорий населения, более высоким качеством исходного
сырья и компонентов, повышенной пищевой ценностью (более высокое
содержание белка, обогащение микронутриентами, сниженное
содержание жира, ограниченное использованием в рецептуре пищевых
добавок).
Эти изделия могут служить для детей и подростков дошкольного и
школьного возраста дополнительным (помимо других продуктов
питания) источником энергии, углеводов, в том числе легкоусвояемых
сахаров, растительного белка, витаминов, минеральных веществ, а
также пищевых волокон.
Основными группами кондитерских изделий, предназначенных для
питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста,
являются следующие.
1. Шоколад обыкновенный с добавлениями.
2. Конфеты:
2.1. С корпусами между слоями вафель;
2.2. Со сбивными корпусами;
2.3. С желейными корпусами.
3. Ирис тираженный.
4. Вафли с жировыми начинками.
5. Печенье типа "сэндвич".
6. Пасты молочно-шоколадные.
7. Зефир.
К числу основных рецептурных компонентов кондитерских изделий
относятся следующие:
- какао-продукты (какао тертое, какао масло, какао порошок);
- молоко и молочные продукты;
- сахарный песок;
- патока;
- орехи;
- жиры растительные;
- фруктово-ягодные продукты;
- мука пшеничная хлебопекарная;
- витамины и минеральные соли.
Кондитерские изделия для детей и подростков упаковываются в
индивидуальные упаковки, рассчитанные на однократное потребление.
Наиболее предпочтительной является поштучная упаковка.
С учетом современных представлений о размерах, оптимального
потребления кондитерских изделий детьми разного возраста
рекомендуемая предельная масса одного кондитерского изделия (или
нескольких изделий, упаковываемых вместе для одномоментного
потребления одним ребенком) составляет 6-25 г (в зависимости от
вида изделий, см. табл. 1).
Таблица 1
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ЕДИНИЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО
ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ДОШКОЛЬНОГО
И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
-----T---------------------------------------T--------T-------------------------¬
¦N ¦Наименование кондитерских изделий ¦Масса, г¦НТД на изделия ¦
¦п/п ¦ ¦ ¦ ¦
+----+---------------------------------------+--------+-------------------------+
¦1. ¦Шоколад обыкновенный с добавлениями ¦ 6¦ГОСТ 6534-89 ¦
+----+---------------------------------------+--------+-------------------------+
¦2. ¦Конфеты: ¦ ¦ГОСТ 4570-93 ¦
+----+---------------------------------------+--------+-------------------------+
¦2.1.¦С корпусами между слоями вафель ¦ 15¦ ¦
+----+---------------------------------------+--------+-------------------------+
¦2.2.¦Со сбивными корпусами ¦ 15¦ ¦
+----+---------------------------------------+--------+-------------------------+
¦2.3.¦С желейными корпусами ¦ 25¦ ¦
+----+---------------------------------------+--------+-------------------------+
¦3. ¦Ирис тираженный ¦ 20¦ГОСТ 6478-89 ¦
+----+---------------------------------------+--------+-------------------------+
¦4. ¦Вафли с жировой начинкой ¦ 20¦ГОСТ 14031-68 ¦
+----+---------------------------------------+--------+-------------------------+
¦5. ¦Пасты молочно-шоколадные ¦ 20¦ТУ 9125-008-16939216-2001¦
+----+---------------------------------------+--------+-------------------------+
¦6. ¦Печенье типа "сэндвич" ¦ 20¦По НТД производителя ¦
+----+---------------------------------------+--------+-------------------------+
¦7. ¦Зефир ¦ 20¦ГОСТ 6441-96 ¦
L----+---------------------------------------+--------+--------------------------
II. Виды сырья и рецептурных компонентов,
которые допускается использовать в производстве
кондитерских изделий, предназначенных
для детей и подростков
Перечень основных и дополнительных видов сырья и рецептурных
компонентов, которые допускаются для использования в производстве
кондитерских изделий для питания детей и подростков дошкольного и
школьного возраста, приведен в таблице 2.
Перечень основных и дополнительных видов сырья, которые не
должны использоваться в производстве кондитерских изделий для
питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста,
приведен в таблице 3.
Дополнительные компоненты, которые допускается использовать в
производстве кондитерских изделий для питания детей дошкольного и
школьного возраста, указаны в таблицах 4, 5 и 6.
Таблица 2
ПЕРЕЧЕНЬ
СЫРЬЯ, РЕКОМЕНДУЕМОГО ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И
ПОДРОСТКОВ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
----T--------------------------------------------T----------------¬
¦N ¦Рекомендуемые виды сырья ¦НТД на сырье ¦
¦п/п¦ ¦ ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦1. ¦Мука: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- пшеничная, высший сорт ¦ГОСТ 26574 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- пшеничная, 1-й сорт ¦ ¦
¦ ¦- пшеничная, 2-й сорт ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- обойная ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- ржаная обдирная ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- ржаная обойная ¦ГОСТ 7045 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- овсяная ¦ГОСТ 3034 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- ячменная ¦ГОСТ 5784 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- отруби пшеничные ¦ГОСТ 7169 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- соевая обезжиренная <1>, <2> ¦ГОСТ 3898 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- белок растительный соевый пищевой <2> ¦ ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦2. ¦Крахмал: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- кукурузный <2> ¦ГОСТ 7697 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- картофельный <2> ¦ГОСТ 7699 ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦3. ¦Масло сливочное: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- вологодское ¦ГОСТ 37 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- несоленое ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- соленое <3> ¦ГОСТ 37 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- любительское соленое <3> ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- любительское несоленое <3> ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- крестьянское соленое <3> ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- крестьянское несоленое <3> ¦ ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦4. ¦Маргарин <3> ¦ГОСТ 240 <5> ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦5. ¦Растительные масла: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- подсолнечное рафинированное ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- кукурузное ¦ГОСТ 1129 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- соевое рафинированное ¦ГОСТ 8808 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- кокосовое ¦ГОСТ 7825 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- кунжутное ¦ГОСТ 10766 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- оливковое ¦ГОСТ 8990 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- пальмоядровое ¦<4> ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- рапсовое ¦<4> ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- конопляное ¦ГОСТ 8988, ¦
¦ ¦ ¦ГОСТ 8989 ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦6. ¦Растительные жиры (гидрогенизированные) ¦<4>, <5> ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦7. ¦Жировая продукция: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- полуфабрикат кондитерский на жировой ¦ТУ 9125-065- ¦
¦ ¦основе ¦00334675-00 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- полуфабрикат на жировой основе ¦ТУ 9125-079- ¦
¦ ¦для производства кондитерских изделий ¦00334675-01 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦8. ¦Какао-продукты: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- какао тертое ¦ОСТ 10-73-87 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- какао-порошок ¦ГОСТ 108 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- какао-масло ¦ОСТ 10-76 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- шоколадная глазурь ¦ОСТ 10-260-2000 ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦9. ¦Молочные продукты: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- молоко коровье пастеризованное жирности ¦ГОСТ 13277 ¦
¦ ¦3,2% и 2,5% ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- топленое жирности 6% ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- обезжиренное ¦ГОСТ 13264 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- сливки из коровьего молока жирности 10% ¦<4> ¦
¦ ¦и 35% ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- сыры сычужные твердые ¦ГОСТ 7616 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- сыворотка (творожная, подсырная) ¦<4> ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦10.¦Молочные консервы: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- молоко цельное сгущенное с сахаром ¦ГОСТ 2903 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- молоко нежирное сгущенное с сахаром ¦ГОСТ 4771 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- сливки сгущенные с сахаром ¦ГОСТ 4937 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- сливки сухие ¦ГОСТ 1349 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- молоко сухое цельное ¦ГОСТ 4495 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- молоко сухое обезжиренное ¦ГОСТ 10970 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- молочно-белковые концентраты (казеинат ¦<4> ¦
¦ ¦натрия) ¦ ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦11.¦Яйцепродукты: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- яичный белок свежий ¦ГОСТ 27583 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- яйца куриные ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- меланж ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- яичный порошок ¦ГОСТ 30363 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- сухой яичный белок ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- сухой яичный желток ¦ ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦12.¦Сахар и сахарозаменители: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- сахар-песок ¦ГОСТ 21 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- глюкоза кристаллическая ¦ГОСТ 975 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- фруктоза кристаллическая ¦ТУ 9110-008- ¦
¦ ¦ ¦35937677 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- солодовый экстракт ¦ТУ 10.04.06.114 ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦13.¦Патока: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- кукурузная ¦ГОСТ 5194 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- картофельная ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- мальтозная ¦ОСТ 10-089-95 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- глюкозная ¦<4> ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦14.¦Мед натуральный ¦ГОСТ 19792 ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦15.¦Ядра орехов, семена масличных культур: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- миндаль <6> ¦ГОСТ 16831 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- арахис <6> ¦ГОСТ 17111 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- фундук <6> ¦ГОСТ 16835 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- кунжут <6> ¦ГОСТ 12095 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- семена подсолнечника <6> ¦ГОСТ 22391 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- кешью <6> ¦<4> ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦16.¦Вкусоароматические компоненты: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- красители натуральные пищевые ¦ОСТ 10-093 ¦
¦ ¦(концентрированные или порошкообразные) из ¦ ¦
¦ ¦ягод, соков и выжимок, плодов и корнеплодов,¦ ¦
¦ ¦каротин и каротиноиды ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- ароматизаторы натуральные пищевые ¦ОСТ 10-237 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- ароматизаторы, идентичные натуральным ¦<4> ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- чай ¦ГОСТ 1938 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- шафран ¦ГОСТ 21722 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- корица ¦ГОСТ 29049 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- гвоздика ¦ГОСТ 29047 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- кардамон ¦ГОСТ 29052 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- тмин ¦ГОСТ 29056 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- соль поваренная йодированная ¦ГОСТ Р 52575 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- анис ¦<4> ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- солод ¦<4> ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- морская капуста ¦<4> ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦17.¦Фруктово-ягодное сырье: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- пюре фруктово-ягодное ¦ГОСТ 22371 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- соки плодовые и ягодные концентрированные ¦ГОСТ 18192 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- джемы плодовые и ягодные ¦ГОСТ 7009 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- повидло ¦ГОСТ 6929 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- припасы фруктовые и ягодные ¦РСТ РСФСР 108 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- томатная паста ¦ГОСТ 3343 ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦18.¦Фрукты сушеные: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- абрикосы без косточки ¦ГОСТ 28501 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- виноград сушеный (изюм) ¦ГОСТ 6882 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- слива (чернослив) ¦ГОСТ 28502 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- цукаты ¦<4> ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- порошок из яблок ¦<4> ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦19.¦Кислоты: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- лимонная ¦ГОСТ 908 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- молочная ¦ГОСТ 490 ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦20.¦Студнеобразователи: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- агар пищевой ¦ГОСТ 16280 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- агар из фурцеллярии ¦<4> ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- агароид ¦<4> ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- пектин пищевой ¦ГОСТ 19186 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- желатин пищевой ¦ГОСТ 11293 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- лактат натрия ¦<4> ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- цитрат натрия ¦<4> ¦
+---+--------------------------------------------+----------------+
¦21.¦Разрыхлители и улучшители: ¦ ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- натрий двууглекислый (сода) ¦ГОСТ 2156 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- углеаммонийная соль <7> ¦ГОСТ 9325 ¦
¦ +--------------------------------------------+----------------+
¦ ¦- концентрат фосфатидный соевый (пищевой) ¦<4> ¦
L---+--------------------------------------------+-----------------
-----------------------------------
<1> Для детей с трехлетнего возраста, в ограниченном
количестве, в качестве технологической пищевой добавки.
<2> При производстве кондитерских изделий для детей и
подростков не рекомендуется использовать сырье, полученное из
генетически модифицированных источников (ГМИ).
<3> Только для изделий, подвергшихся термической обработке.
<4> Сырье отечественного производства - в соответствии с
документами производителя; сырье, закупаемое по импорту, - при
наличии санитарно-эпидемологического заключения.
<5> С окислительной стабильностью не менее 35 часов (ГОСТ
51481), перекисным числом не более 2 мэкв/кг (ГОСТ 26593-85),
массовой долей твердых триглицеридов не менее 55% (ГОСТ 28929-91),
температурой плавления не более 34 град. С (ГОСТ 976), массовой
долей трансизомеров жирных кислот не более 7-10% (ТУ 9145-183-
00334534-95).
<6> Ядра орехов и семена масличных культур перед использованием
должны быть подвергнуты термической обработке до влажности, %:
ядро миндаля подсушенное - 4; ядро миндаля жареное - 2,5; ядро
арахиса подсушенное - 4; ядро арахиса жареное - 2,5; ядро фундука
подсушенное - 4; ядро фундука жареное - 2,5; кунжут подсушенный -
4,5; кунжут жареный - 3; семена подсолнечника жареные - 3; ядро
кешью подсушенное - 4; ядро кешью жареное - 2,5.
<7> Только для пряников (в количестве не более 1,3% к массе
муки), для сахарного печенья (в количестве не более 0,5% к массе
муки), для затяжного печенья (в количестве не более 0,5% к массе
муки).
Таблица 3
ПЕРЕЧЕНЬ
ОСНОВНЫХ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ,
КОТОРОЕ НЕ ДОЛЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
И ПОДРОСТКОВ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
------T-------------------------------------¬
¦N ¦Наименование сырья <1> ¦
¦п/п ¦ ¦
+-----+-------------------------------------+
¦1. ¦Масложировая продукция: ¦
¦ +-------------------------------------+
¦ ¦- майонез ¦
¦ +-------------------------------------+
¦ ¦- кулинарные и кондитерские жиры ¦
+-----+-------------------------------------+
¦2. ¦Ядра орехов, семена масличных ¦
¦ ¦культур: ¦
¦ +-------------------------------------+
¦ ¦- ядро абрикосовой косточки ¦
¦ +-------------------------------------+
¦ ¦- кофе натуральный ¦
+-----+-------------------------------------+
¦3. ¦Вкусоароматические компоненты: ¦
¦ +-------------------------------------+
¦ ¦- перец черный ¦
¦ +-------------------------------------+
¦ ¦- спирт ¦
¦ +-------------------------------------+
¦ ¦- вино ¦
¦ +-------------------------------------+
¦ ¦- коньяк ¦
+-----+-------------------------------------+
¦4. ¦Разрыхлители и улучшители: ¦
¦ +-------------------------------------+
¦ ¦- пиросульфит натрия ¦
L-----+--------------------------------------
-----------------------------------
<1> Сырье отечественного или импортного производства,
соответствующее государственным стандартам (ГОСТ 30004.1, ГОСТ
6805, ГОСТ 29050, ГОСТ 5962, ГОСТ 13741, ГОСТ 11683 и т.д.) или
техническим документам изготовителя.
Таблица 4
ВИТАМИНЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ
ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
-----------------T------------------------------------T------------------------¬
¦Наименование ¦Форма введения ¦Нормативная документация¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Витамин А <*> ¦Ретинола ацетат, ретинола пальмитат,¦ГФ-Х СССР, ст. 578, ¦
¦ ¦бета-каротин ¦ВФС 42-2229 ¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Витамин D <**> ¦D2 - эргокальциферол, ¦ ¦
¦ ¦D3 - холекальциферол ¦ ¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Витамин Е ¦D-токоферол, ¦ТУ 64-568-88 ¦
¦ ¦D1-альфа-токоферол, ¦ ¦
¦ ¦D-альфа-токоферола ацетат, ¦Ч ГФ-Х СССР, ст. 695 ¦
¦ ¦DL-токоферола ацетат ¦ ¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Витамин B1 ¦Тиамина гидрохлорид, ¦ ¦
¦ ¦тиамина бромид, ¦ ¦
¦ ¦тиамина мононитрат, ¦ ¦
¦ ¦тиамина хлорид ¦ГФ-Х СССР, ст. 673 ¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Витамин В2 ¦Рибофлавин, рибофлавин-5-фосфат, ¦ ¦
¦ ¦натрий ¦ ¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Витамин РР ¦Никотинамид, ¦ ¦
¦ ¦никотиновая кислота ¦ГФ-Х СССР, ст. 19 ¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Витамин B6 ¦Пиридоксин гидрохлорид, ¦ ¦
¦ ¦пиридоксин-5-фосфат, ¦ ¦
¦ ¦пиридоксин ¦ ¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Пантотеновая ¦D-пантотенат кальция, ¦ ¦
¦кислота ¦D-пантотенат натрия, ¦ ¦
¦ ¦декспантенол ¦ ¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Витамин B12 ¦Цианкобаламин, ¦ ¦
¦ ¦гидроксокобаламин ¦ ¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Фолиевая кислота¦Фолиевая кислота ¦ ¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Витамин С ¦L-аскорбиновая кислота, ¦ФС 42-2668-89 ¦
¦ ¦L-аскорбат натрия, ¦ ¦
¦ ¦L-аскорбат кальция, ¦ ¦
¦ ¦6-пальмитил-L-аскорбиновая кислота ¦ ¦
¦ ¦(аскорбилпальмитат), ¦ ¦
¦ ¦аскорбат калия ¦ ¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Витамин К ¦Филлохинон (фитоменадион) ¦ ¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Биотин ¦Д-биотин ¦ ¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Холин ¦Холина хлорид, ¦ ¦
¦ ¦холина нитрат, ¦ ¦
¦ ¦холина битартрат ¦ ¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Инозит ¦Препарат инозита ¦ ¦
+----------------+------------------------------------+------------------------+
¦Карнитин ¦L-карнитин, ¦ ¦
¦ ¦L-карнитина хлоргидрат ¦ ¦
L----------------+------------------------------------+-------------------------
-----------------------------------
<*> Не менее 60 и не более 120 мкг-экв. ретинола на 100 г
готового продукта (240-480 мкг на 100 г сухого продукта).
<**> Не менее 1 и не более 2,5 мкг на 100 г готового продукта
(4-10 мкг на 100 г сухого продукта).
Таблица 5
ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫЕ ПРЕМИКСЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ
ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ,
ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
-------------T----------------------------------------T-------------------------¬
¦Наименование¦Форма введения ¦Нормативная (техническая)¦
¦ ¦ ¦документация ¦
+------------+----------------------------------------+-------------------------+
¦"Элевит К" ¦Смесь витаминов (С, B1, B2, PР, фолиевая¦ТУ 9281-002-46393306-99 ¦
¦ ¦кислота, B6, В3, B12) и микроэлеменов ¦ ¦
¦ ¦(магний, цинк, марганец) ¦ ¦
+------------+----------------------------------------+-------------------------+
¦"Валетек-1" ¦Смесь витаминов (С, B1, B2, B6, PР, ¦ТУ 9281-019-17028327-98 ¦
¦ ¦фолиевая кислота) и железа ¦ ¦
+------------+----------------------------------------+-------------------------+
¦"Валетек-5" ¦Смесь витаминов (С, B1, В2, PР, фолиевая¦ТУ 9281-019-17028327-98 ¦
¦ ¦кислота), железа и кальция ¦ ¦
L------------+----------------------------------------+--------------------------
Таблица 6
МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
В СОСТАВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ
ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
-----------T-----------------------------------------------------------¬
¦Элемент ¦Форма введения ¦
+----------+-----------------------------------------------------------+
¦Кальций ¦Кальций углекислый (Е 170), кальций лимоннокислый ¦
¦ ¦трехзамещенный (Е 333), кальций лимоннокислый ¦
¦ ¦двухзамещенный (Е 345), глюконат кальция (Е 578), ¦
¦ ¦глицерофосфат кальция (Е 383), лактат кальция (Е 327), ¦
¦ ¦кальциевая соль ортофосфорной кислоты (Е 341) ¦
+----------+-----------------------------------------------------------+
¦Натрий ¦Цитрат натрия, хлорид натрия (Е 331) ¦
+----------+-----------------------------------------------------------+
¦Магний ¦Карбонат магния (Е 504), хлорид магния (Е 511), глюконат ¦
¦ ¦магния (Е 580), магниевые соли ортофосфорной ¦
¦ ¦кислоты (Е 343), сульфат магния (Е 518), лактат магния ¦
¦ ¦(Е 329) ¦
+----------+-----------------------------------------------------------+
¦Калий ¦Цитрат калия (Е 332), лактат калия (Е 326), калий ¦
¦ ¦фосфорнокислый двухзамещенный, ГОСТ 2493 ¦
+----------+-----------------------------------------------------------+
¦Железо ¦Глюконат железа (II) (Е 579), железо (II) сернокислое ¦
¦ ¦7-водное (ГОСТ 4148), лактат железа (II) (Е 585), ¦
¦ ¦фумарат железа (II), дифосфат (пирофосфат) железа (II), ¦
¦ ¦элементарное железо ¦
+----------+-----------------------------------------------------------+
¦Медь ¦Карбонат меди, цитрат меди, глюконат меди, сульфат меди ¦
¦ ¦(Е 519) ¦
+----------+-----------------------------------------------------------+
¦Цинк ¦Ацетат цинка, сульфат цинка, хлорид цинка ¦
+----------+-----------------------------------------------------------+
¦Марганец ¦Карбонат марганца, хлорид марганца, цитрат марганца, ¦
¦ ¦глюконат марганца, сульфат марганца ¦
+----------+-----------------------------------------------------------+
¦Йод ¦Йодид калия, йодат калия ¦
L----------+------------------------------------------------------------
При введении в состав основных групп кондитерских изделий,
предназначенных для детей и подростков Москвы, новых видов сырья,
не предусмотренных настоящими Методическими рекомендациями, новые
виды сырья подлежат медико-биологической оценке в соответствии с
Инструкцией по проведению медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах, утвержденной приказом Центра
госсанэпиднадзора в г. Москве N 72 от 28.04.2001, а перечень сырья
и рецептуры таких изделий - технологической экспертизе в ГУ НИИ
кондитерской промышленности РАСХН.
III. Рекомендуемая пищевая ценность кондитерских
изделий, предназначенных для использования
в питании детей и подростков дошкольного
и школьного возраста
Пищевая ценность кондитерских изделий, предназначенных для
использования в питании детей и подростков дошкольного и школьного
возраста, регламентируется в зависимости от вида изделий. Далее
приводятся рекомендуемые показатели содержания основных пищевых
веществ в кондитерских изделиях из основных групп изделий,
предназначенных для питания дошкольников и школьников (в одном
кондитерском изделии или нескольких изделиях, упаковываемых вместе
для единовременного потребления одним ребенком).
1. Белки (указано рекомендуемое содержание белков в разных
видах изделий):
- шоколад обыкновенный с добавлениями - не регламентируется;
- конфеты с корпусами между слоями вафель - не
регламентируется;
- конфеты со сбивными корпусами - не регламентируется;
- конфеты с желейными корпусами - не регламентируется;
- ирис тираженный - не менее 2 г на изделие;
- вафли - не менее 2,5 г на изделие;
- печенье-"сэндвич" - не менее 3,5 г на изделие;
- пасты молочно-шоколадные - не менее 2 г на изделие;
- зефир - не менее 0,4 г на изделие.
2. Жиры (указано рекомендуемое содержание жиров в разных видах
изделий):
- шоколад обыкновенный с добавлениями - от 1 до 2 г на изделие;
- конфеты с корпусами пралине между слоями вафель - 2-4 г на
изделие;
- конфеты со сбивными корпусами - 2-2,5 г на изделие;
- конфеты с желейными корпусами - 2-2,5 г на изделие;
- ирис тираженный - 3-4 г на изделие;
- вафли - 4,5-5 г на изделие;
- печенье-"сэндвич" - 4,5-7 г на изделие;
- пасты молочно-шоколадные - не регламентируется;
- зефир - не регламентируется.
3. Углеводы.
Источником вносимых углеводов могут служить сахара (сахароза,
фруктоза, глюкоза, лактоза), патока, крахмал кукурузный, мед.
Содержание вносимых сахаров не должно превышать (г на изделие):
- для шоколада обыкновенного с добавлениями - 3,3;
- для конфет с корпусами пралине между слоями вафель - 7,4;
- для конфет со сбивными корпусами - 10;
- для конфет с желейными корпусами - 1,4;
- для ириса тираженного - 14;
- для вафель - 18;
- для печенья-"сэндвича" - 15;
- для паст шоколадных - 15;
- для зефира - 18.
4. Прочие пищевые вещества.
Содержание натрия не должно превышать 0,3 г в одном изделии.
Содержание кальция не должно превышать (мг в одном изделии):
- для шоколада обыкновенного с добавлениями - 17;
- для конфет с корпусами пралине между слоями вафель - 30;
- для конфет со сбивными корпусами - 30;
- для конфет с желейными корпусами - 45;
- для ириса тираженного - 60;
- для вафель - не регламентируется;
- для печенья-"сэндвича" - 30;
- для паст шоколадных - 150;
- для зефира - 30.
Содержание витаминов, а также микроэлементов в обогащенных ими
изделиях определяется с учетом ориентировочного среднесуточного
потребления данного изделия в пищу одним ребенком. При этом
указанное количество продукта (изделия данного вида) должно
обеспечивать не менее 20% (от 20 до 50%) суточной потребности
детей и подростков в данном витамине или микроэлементе в
соответствии с документом "Нормы физиологических потребностей в
пищевых веществах и энергии для различных групп населения"
(Минздрав СССР, 1991, N 5786-91).
Содержание витамина А должно составлять не более, мг:
- для шоколада обыкновенного с добавлениями - 10;
- для конфет с корпусами между слоями вафель - не
регламентируется;
- для конфет со сбивными корпусами - не регламентируется;
- для конфет с желейными корпусами - 25;
- для ириса тираженного - 25;
- для вафель - не регламентируется;
- для печенья-"сэндвича" - не регламентируется;
- для паст шоколадных - 20;
- для зефира - не регламентируется.
Содержание витамина С должно составлять не более, мг:
- для шоколада обыкновенного с добавлениями - не
регламентируется;
- для конфет с корпусами между слоями вафель - не
регламентируется;
- для конфет со сбивными корпусами - не регламентируется;
- для конфет с желейными корпусами - не регламентируется;
- для ириса тираженного - не регламентируется;
- для вафель- 25;
- для печенья-"сэндвича" - 12;
- для паст шоколадных - 20;
- для зефира - не регламентируется.
IV. Показатели безопасности кондитерских изделий,
предназначенных для использования в питании
детей и подростков дошкольного и школьного возраста
В таблицах 7 и 8 приведены показатели безопасности кондитерских
изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста (на
основании данных СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования
пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов").
Таблица 7
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ
ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
---------------------T----------T---------------¬
¦Показатели ¦Допустимые¦Примечания ¦
¦ ¦уровни, ¦ ¦
¦ ¦мг/кг, не ¦ ¦
¦ ¦более ¦ ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦Токсичные элементы ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦свинец ¦ 0,3 ¦ ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦мышьяк ¦ 0,2 ¦ ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦кадмий ¦ 0,06¦ ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦ртуть ¦ 0,02¦ ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦Антибиотики ¦ ¦В пересчете на ¦
¦(для изделий с сухим¦ ¦восстановленный¦
¦молоком) ¦ ¦продукт, ¦
¦ ¦ ¦контроль по ¦
¦ ¦ ¦сырью ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦левомицетин ¦н/д ¦< 0,01 ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦тетрациклиновой ¦н/д ¦< 0,01 ед./г ¦
¦группы ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦стрептомицин ¦н/д ¦< 0,5 ед./г ¦
¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦пенициллин ¦н/д ¦< 0,01 ед./г ¦
¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦Микотоксины ¦ ¦Контроль по ¦
¦ ¦ ¦сырью ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦афлатоксин B1 ¦н/д ¦< 0,00015 ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦дезоксиниваленол ¦н/д ¦< 0,05 ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦зеараленон ¦н/д ¦< 0,005 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦Т-2 токсин ¦н/д ¦< 0,05 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦Пестициды ¦ ¦Контроль по ¦
¦ ¦ ¦сырью ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦гексахлорциклогексан¦ ¦0,01 ¦
¦альфа-, бета-, ¦ ¦ ¦
¦гамма-изомеры) ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦ДДТ и его метаболиты¦ ¦0,01 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦Нитрозамины сумма ¦н/д ¦< 0,001 ¦
¦НДМА и НДЭА ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦Бенз(а)пирен ¦н/д ¦< 0,2 мкг/кг, ¦
¦ ¦ ¦контроль по ¦
¦ ¦ ¦сырью ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦Радионуклиды ¦ ¦Контроль по ¦
¦ ¦ ¦сырью ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦цезий-137 ¦ 50 ¦Бк/кг ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦стронций-90 ¦ 25 ¦То же ¦
+--------------------+----------+---------------+
¦Вредные примеси: ¦н/д ¦ ¦
¦загрязненность ¦ ¦ ¦
¦вредителями хлебных ¦ ¦ ¦
¦запасов (насекомые, ¦ ¦ ¦
¦клещи) ¦ ¦ ¦
L--------------------+----------+----------------
Примечание. Н/д - не допускается.
Таблица 8
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ
И ПОДРОСТКОВ
-------------T-----------T----------------------¬
¦Показатели ¦Значение ¦Единица измерения и ¦
¦ ¦показателя ¦примечания ¦
+------------+-----------+----------------------+
¦КМАФАнМ ¦ 4 ¦КОЕ/г, не более ¦
¦ ¦1 x 10 ¦ ¦
+------------+-----------+----------------------+
¦БГКП ¦1,0 ¦Масса (г), в которой ¦
¦(колиформы) ¦ ¦не допускается ¦
+------------+-----------+----------------------+
¦S. aureus ¦1,0 ¦То же ¦
+------------+-----------+----------------------+
¦В. cereus ¦200 ¦КОЕ/г, не более ¦
+------------+-----------+----------------------+
¦Патогенные ¦50 ¦ ¦
+------------+-----------+----------------------+
¦В том числе:¦ ¦ ¦
+------------+-----------+----------------------+
¦сальмонеллы ¦ ¦То же ¦
+------------+-----------+----------------------+
¦Плесени ¦100 ¦То же ¦
+------------+-----------+----------------------+
¦Дрожжи ¦50 ¦То же ¦
L------------+-----------+-----------------------
Примечание. Указанные в таблице показатели рекомендуются по
аналогии с показателями для продуктов прикорма на зерновой основе
(п. 3.1.2 СанПиН 2.3.2.1078-01). Для зефира и ириса тираженного
3
следует принимать показатель КМАФАнМ не более 1 x 10 .
V. Производственный контроль качества и безопасности
кондитерских изделий, предназначенных для применения
в питании детей и подростков дошкольного
и школьного возраста
Производственный контроль качества и безопасности кондитерских
изделий, предназначенных для использования в питании детей и
подростков дошкольного и школьного возраста Москвы, осуществляется
по показателям пищевой ценности, физико-химическим и
микробиологическим показателям с использованием стандартных или
утвержденных органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации
(Минздрав России) методов и в соответствии с порядком,
устанавливаемым производителями продукции по согласованию с
Центром госсанэпиднадзора в г. Москве и гарантирующим безопасность
продукции:
- массовая доля белка - не реже 1 раза в месяц, ГОСТ 26889-86;
- массовая доля жира - в каждой партии, ГОСТ 5899-85;
- массовая доля влаги - в каждой партии, ГОСТ 5900-73;
- массовая доля общего сахара - в каждой партии, ГОСТ 5903-89;
- массовая доля витаминов А, С, D, B1, В2 и РР - 1 раз в месяц,
ГОСТ 7047-55;
- массовая доля минеральных солей - 1 раз в месяц, при
постановке на производство, в дальнейшем ежеквартально;
- микробиологические показатели - в каждой партии;
- содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов,
нитрозаминов, бенз(а)пирена, радионуклидов - не реже 1 раза в
квартал.
Дополнительные показатели качества по группам кондитерских
изделий:
- шоколад - идентификация жира, определение содержания Ca и Fe
в обогащенных продуктах;
- конфеты - идентификация шоколадной глазури;
- начинки:
между слоями вафель - идентификация жира в корпусе на какао-
масло или эквивалент какао-масла; определение плотности корпуса
или усилия разжевывания, идентификация ореха в корпусе;
- со сбивным корпусом - определение плотности и прочности,
определение содержания Cа и Fe в обогащенных продуктах;
- с желейным корпусом - прочность студня, содержание Fe и
пищевых волокон;
- ирис - контроль количества жира и сахара;
- вафли - контроль содержания и качества жира по следующим
показателям: устойчивость к окислению, температура плавления;
определение содержания витамина С, микроэлементов Са и Fe в
обогащенных продуктах;
- печенье-"сэндвич" - контроль качества жира по следующим
показателям: устойчивость к окислению, температура плавления;
плотность начинки, определение содержания витамина С в обогащенных
продуктах;
- зефир - определение содержания сахара, витамина С,
микроэлементов Са и Fe в обогащенных продуктах, плотности,
прочности;
- шоколадно-молочные пасты - идентификация жира, определение
содержания сахара, витамина С, микроэлементов Са и Fe в
обогащенных продуктах.
Библиографические сведения:
- Федеральный закон N 52-ФЗ от 12.03.99 "О санитарно-
эпидемиологическом благополучии населения";
- Федеральный закон N 29-ФЗ от 02.01.2000 "О качестве и
безопасности пищевых продуктов";
- приказ МЗ РФ N 325 от 15.08.2001 "О санитарно-
эпидемиологической экспертизе продукции";
- приказ МЗ РФ N 122 от 14.04.2000 "О личной медицинской книжке
и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки
пищевых продуктов";
- постановление главного государственного санитарного врача по
г. Москве N 15 от 11.02.99 "О введении порядка учета
дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте";
- постановление Правительства Москвы N 118 от 15.02.2000 "О
порядке организации и проведения производственного контроля за
соблюдением санитарных правил";
- постановление главного государственного санитарного врача по
г. Москве N 6 от 15.05.2000 "О временных рекомендуемых нормативах
периодичности и видах исследований, измерений, испытаний";
- Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и
энергии для различных групп населения N 5786-91, Минздрав СССР;
- СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов";
- СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые)
уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых
продуктах";
- СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых
добавок" (с дополнениями);
- МосСанПиН 2.4.2.011-98 "Гигиенические требования к
организации питания детей и подростков школьного возраста в
образовательных учреждениях";
- СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату
производственных помещений";
- СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования
к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
Контроль качества";
- ГН 2.3.3.972-00 "Предельно допустимые количества химических
веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми
продуктами. Гигиенические нормативы";
- ГОСТ Р 51074-97 "Пищевые продукты. Информация для
потребителя. Общие требования";
- ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая";
- ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора
проб для микробиологического анализа";
- МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых
продуктов. Методические указания";
- МУК 2.3.2.721-98 "Определение безопасности и эффективности
биологически активных добавок к пище. Методические указания";
- МУК 4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля продуктов
лечебного питания и их компонентов. Методические указания";
- Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред.
И.М. Скурихина, М.Н. Волгарев. М., 1987;
- Организация детского питания в дошкольных и школьных
учреждениях Москвы. Методические материалы. Под ред. И.Я. Коня.
М., 2000;
- Руководство по методам анализа качества и безопасности
пищевых продуктов. Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. Москва,
1998;
- МИ 2586-2000 "Перекисное, кислотное и йодное число жира в
кондитерских изделиях. Методики выполнения измерений". Москва,
2000;
- Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции.
Справочник. А.А. Бегунов. МП "Издатель", 1992;
- Методики выполнения измерений. Под общей ред. Бегунова А.А.
С.-Петербург, 2001;
- Технология мучных кондитерских изделий. Аксенова Л.М.,
Талейсник М.А., Бернштейн Т.С. Москва, Агропромиздат, 1986;
- Система технологий и оборудования для кондитерской
промышленности. Аксенова Л.М., Талейсник М.А, Быстрова Т.В. 1997;
- Рецептуры детских и диетических изделий. Москва,
Пищепромиздат, 1963;
- Рецептуры на печенье. Сборник. Москва, 1988;
- Рецептуры на печенье, галеты, вафли. Москва, Пищевая
промышленность, 1969;
- Технологические инструкции по производству мучных
кондитерских изделий. Москва, 1992;
- Рецептуры на шоколад и какао порошок. Москва, 1986;
- Рецептуры на конфеты и ирис. Москва, 1986;
- Технологические инструкции по производству конфет, ириса,
шоколада и какао порошка. Москва, 1992;
- Рецептура на мармелад, пастилу и зефир. Москва, 1987;
- Технологические инструкции по производству мармеладо-
пастильных изделий. Москва, 1990;
- СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий";
- СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-
противоэпидемических (профилактических) мероприятий".
Приложение
к Рекомендациям
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА, ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ЕДИНИЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО
И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Сводная таблица
----------------T-------T------T-------T------------T--------------T------------------------------------------------------------¬
¦Наименование ¦Энер- ¦Масса ¦Белки, ¦Жиры, г ¦Углеводы, г ¦Количество в единичном изделии, мг ¦
¦изделий ¦гети- ¦нетто ¦г, не ¦ ¦ +---------------------------------------T--------------------+
¦ ¦ческая ¦1 шт.,¦менее ¦ ¦ ¦Витамины ¦Минеральные вещества¦
¦ ¦цен- ¦г, не ¦ ¦ ¦ +----------T--------T---------T---------+----------T---------+
¦ ¦ность, ¦более ¦ ¦ ¦ ¦МКР ¦В2 ¦РР ¦С ¦Са ¦Fe ¦
¦ ¦Ккал ¦ ¦ +-----T------+-------T------+-----T----+----T---+----T----+----T----+----T-----+----T----+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦от ¦до ¦от ¦до ¦от ¦до ¦от ¦до ¦от ¦до ¦от ¦до ¦от ¦до ¦от ¦до ¦
+---------------+-------+------+-------+-----+------+-------+------+-----+----+----+---+----+----+----+----+----+-----+----+----+
¦Шоколад ¦30-42 ¦ 6,0¦н/р ¦ 1,1¦ 2,0¦Не более 3,3 ¦ 4,0 ¦10,0¦н/р ¦0,1 ¦0,2 ¦0,3 ¦ 0,9¦10,0¦ 17,0¦0,12¦0,18¦
¦обыкновенный с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦добавлениями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+-------+------+-------+-----+------+-------T------+-----+----+--------+----+----+----+----+----+-----+----+----+
¦Конфеты со ¦60-70 ¦ 15,0¦н/р ¦ 2,0¦ 2,5¦ 8,8¦ 9,8¦н/р ¦н/р ¦0,1 ¦0,4 ¦н/р ¦ 5,0¦ 30,0¦0,3 ¦0,35¦
¦сбивными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦корпусами ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+-------+------+-------+-----+------+-------+------+-----T----+--------+----+----+---------+----+-----+----+----+
¦Конфеты с ¦90-105 ¦ 25,0¦н/р ¦ 2,0¦ 2,5¦ 13,5¦ 18,5¦21,0 ¦25,0¦н/р ¦0,2 ¦0,6 ¦н/р ¦ 6,5¦ 45,0¦0,45¦0,75¦
¦желейными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦корпусами ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+-------+------+-------+-----+------+-------+------+-----+----+--------+----+----+---------+----+-----+----+----+
¦Конфеты с ¦65-80 ¦ 15,0¦н/р ¦ 2,3¦ 4,0¦Не более 7,4 ¦н/р ¦н/р ¦0,22¦0,44¦н/р ¦ 5,5¦ 32,0¦0,27¦0,36¦
¦начинкой между ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦слоями вафель ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+-------+------+-------+-----+------+-------T------+-----T----+--------+----+----+---------+----+-----+----+----+
¦Ирис ¦70-85 ¦ 20,0¦ 2,0¦ 3,3¦ 3,7¦ 12,0¦ 14,0¦11,0 ¦25,0¦н/р ¦0,74¦1,1 ¦н/р ¦ 3,0¦ 60 ¦0,20¦0,65¦
¦тираженный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+-------+------+-------+-----+------+-------+------+-----+----+----T---+----+----+----T----+----+-----+----+----+
¦Вафли ¦80-100 ¦ 20,0¦ 2,5¦ 4,5¦ 4,7¦Не более 15,0 ¦н/р ¦0,1 ¦0,5¦0,85¦4,0 ¦3,5 ¦25 ¦ - ¦ - ¦0,20¦0,70¦
+---------------+-------+------+-------+-----+------+--------------+-----T----+----+---+----+----+----+----+----+-----+----+----+
¦Печенье- ¦90-110 ¦ 20,0¦ 3,5¦ 4,5¦ 7,0¦Не более 13,2 ¦ 0,03¦ 1,0¦0,05¦0,4¦0,6 ¦2,7 ¦2,3 ¦11,5¦ 3,0¦ 30,0¦0,35¦0,5 ¦
¦"сэндвич" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+-------+------+-------+-----+------+-------T------+-----+----+----+---+----+----+----+----+----+-----+----+----+
¦Зефир ¦60-70 ¦ 20,0¦н/р ¦н/р ¦ 9,0¦ 17,5¦н/р ¦н/р ¦0,05¦0,4 ¦1,67¦ 3,0¦20,0¦ 30,0¦0,15¦0,4 ¦
+---------------+-------+------+-------+------------+-------+------+-----T----+----T---+----+----+----+----+----+-----+----+----+
¦Шоколадно- ¦70-90 ¦ 20,0¦ 2,0¦н/р ¦Не более 10,0 ¦10,0 ¦20,0¦0,05¦0,1¦1,0 ¦7,0 ¦5,0 ¦20,0¦70,0¦150 ¦1,0 ¦5,0 ¦
¦молочная паста,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦витаминизиро- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ванная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L---------------+-------+------+-------+------------+--------------+-----+----+----+---+----+----+----+----+----+-----+----+-----
н/р - не регламентируется.
|
