Какой кофе лучше для кофейни

Выбирать кофе для кофейни — примерно то же, что выбирать, что надеть: все зависит от места и цели мероприятия. Если заведение открывается возле промзоны, вряд ли стоит требовать от уставших работников знать, чем отличается мытая обработка от натуральной, и наоборот: если это уютный уголок в центре города, наверное, надо хорошенько разобраться, что такое 90+ и почему не стоит ограничиваться кофейным автоматом. Так что товары для кофеен следует подбирать внимательно.

Особенности выбора кофе в зависимости от заведения

Чем выше требования к заведению, тем выше требования к кофе: начиная с определенного уровня «безымянное» сырье уже не подойдет, потребуется спешелти. Спешелти — это как раз кофе «с именем». Как правило, зерно продает не просто поставщик где-то в Африке, который отгружает тысячи тонн как массовый продукт, а отдельное хозяйство, которое, поставив на пачке «Сантос» или «Кения АА», тем самым берет на себя ответственность за его вкусовые характеристики.

Разумеется, эта ответственность распространяется только до определенного предела, то есть кто-то на другом конце мира не может быть в ответе за то, как кофе обжарен и насколько качественно упакован, а эти вещи влияют на вкус в не меньшей степени, чем само зерно:

• если зерно пережарить, недожарить или же сделать это неравномерно, продукт будет испорчен;
• если обжарить правильно, но упаковка не будет удовлетворять требованиям, он также проживет недолго, например, клапан на пакете делается не для того, как некоторые думают, чтобы покупатель нюхал кофе, а для того, чтобы выпускать углекислый газ из свежеобжаренного зерна, а именно такое нужно для заведения высокого уровня.

Почему кофейне нужен специальный кофе

Недорогой кофе в вакуумных пачках рассчитан на долгое хранение, однако его вкусовые качества скорее рассчитаны на стандартизированность, нежели на уникальность. Если клиентура в заведении требовательна, нужно сразу ориентироваться на кофе свежего урожая и свежей обжарки: лучше всего, если с момента сбора зерен пройдёт не более года.

Норма — это несколько месяцев хранения на складе на родине, потом путешествие к месту назначения, и несколько месяцев хранения по прибытии. А вот когда зерно попадает в ростер, к нему стремительно приближается “старость”: лучше, если такой пачке будет не больше трех месяцев, а с момента открытия пачки — 5-7 дней при условии, что кофе хранится в плотно закрытой таре.