ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 22 июня 2004 г. N 1127
ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ И ТРЕБОВАНИЯХ
К АССОРТИМЕНТУ И КАЧЕСТВУ ПРОДУКТОВ
В целях обеспечения школьников в государственных
общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга рациональным и
сбалансированным питанием, расширения использования в школьном
питании продуктов повышенной биологической и пищевой ценности:
1. Утвердить Положение об организации рационального питания в
государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга.
2. Установить, что размещение государственного заказа Санкт-
Петербурга на осуществление закупок продовольственных товаров и
услуг питания в государственные общеобразовательные учреждения
Санкт-Петербурга осуществляется путем проведения открытых
двухэтапных конкурсов, первым этапом которых является проведение
предварительного квалификационного отбора.
3. До 01.09.2004 Управлению социального питания разработать и
утвердить по согласованию с федеральным государственным
учреждением "Центр государственного санитарно-эпидемиологического
надзора в Санкт-Петербурге" примерное цикличное двухнедельное меню
рационов горячих завтраков и обедов для учащихся государственных
общеобразовательных учреждений Санкт-Петербурга (в соответствии с
усредненными физиологическими нормами потребления продуктов) и
примерный ассортиментный перечень буфетной продукции.
4. До 01.08.2004 Комитету экономического развития, промышленной
политики и торговли совместно с Управлением социального питания:
4.1. Разработать критерии предварительного квалификационного
отбора в целях определения поставщиков продовольственных товаров и
услуг питания в государственные общеобразовательные учреждения
Санкт-Петербурга.
4.2. По результатам анализа финансово-хозяйственной
деятельности предприятий различных организационно-правовых форм,
организующих питание школьников в Санкт-Петербурге, представить
предложения о требованиях к установлению социально и экономически
обоснованной величины торговой наценки на продукцию (товары),
реализуемую в государственных общеобразовательных учреждениях
Санкт-Петербурга.
5. Комитету по образованию совместно с Управлением социального
питания обеспечить наличие в каждом государственном
общеобразовательном учреждении Санкт-Петербурга в доступном для
просмотра родителей (законных представителей) школьников месте
наглядного информационного стенда, посвященного организации
питания школьников, и контроль за его своевременным обновлением.
6. Контроль за выполнением постановления возложить на вице-
губернатора Санкт-Петербурга Косткину Л.А., вице-губернатора Санкт-
Петербурга Осеевского М.Э. и вице-губернатора Санкт-Петербурга
Тарасова С.Б. по принадлежности вопросов.
Губернатор Санкт-Петербурга
В.И.Матвиенко
УТВЕРЖДЕНО
постановлением
Правительства Санкт-Петербурга
от 22.06.2004 N 1127
ПОЛОЖЕНИЕ
ОБ ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
1. Общие положения
1.1. Настоящее Положение устанавливает порядок организации
рационального питания в государственных общеобразовательных
учреждениях Санкт-Петербурга.
1.2. Основными задачами при организации питания детей и
подростков в государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-
Петербурга являются:
обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим
возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и
энергии, принципам рационального и сбалансированного питания;
гарантированное качество и безопасность питания и пищевых
продуктов, используемых в питании;
предупреждение (профилактика) среди детей и подростков
инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором
питания;
пропаганда принципов здорового и полноценного питания.
1.3. Настоящее Положение:
разработано с учетом положений Концепции государственной
политики в области здорового питания населения Российской
Федерации на период до 2005 года, одобренной постановлением
Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 N 917, и
распространяется на государственные общеобразовательные учреждения
Санкт-Петербурга, в том числе общеобразовательные классы
учреждений начального профессионального образования (далее - ГОУ);
определяет основные организационные принципы питания учащихся в
ГОУ, принципы и методику формирования рационов питания и
ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации
рационального питания учащихся в ГОУ, в том числе при отборе,
закупках, приемке пищевых продуктов и продовольственного сырья,
используемых в питании детей и подростков, составлении меню и
ассортиментных перечней, в производстве, реализации и организации
потребления продукции общественного питания, предназначенной для
детей и подростков, а также содержит рекомендации по использованию
продуктов повышенной биологической и пищевой ценности, в том числе
обогащенных микронутриентами.
2. Основные организационные принципы питания в ГОУ
2.1. В ГОУ для детей и подростков с постоянным пребыванием
последних более 3 часов организуется питание учащихся
(воспитанников). Длительность промежутков между отдельными
приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов.
2.2. Для учащихся ГОУ предусматривается организация
двухразового горячего питания (завтрак и обед), а также реализация
(свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции в
достаточном ассортименте.
2.3. Учащиеся групп продленного дня обеспечиваются по месту
учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при
длительном пребывании в ГОУ - полдником.
2.4. При организации питания необходимо руководствоваться
гигиеническими требованиями к условиям обучения школьников в
различных видах современных образовательных учреждений (СанПиН
2.4.2.1178-02, раздел 2.12 - Требования к организации питания
учащихся в общеобразовательных учреждениях), санитарно-
эпидемиологическими требованиями к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов
и продовольственного сырья (санитарно-эпидемиологические правила
СП 2.3.6.1079-01).
2.5. К обслуживанию горячим питанием школьников, поставке
продовольственных товаров для организации питания в ГОУ
допускаются предприятия различных организационно-правовых форм -
победители конкурсного отбора (процедур) размещения
государственного заказа Санкт-Петербурга, имеющие соответствующую
материально-техническую базу, квалифицированные кадры, опыт работы
в обслуживании организованных коллективов (далее - предприятие
общественного питания).
Предприятие общественного питания является единственным
предприятием, оказывающим в ГОУ услуги питания в полном объеме на
основе заключенного государственного контракта Санкт-Петербурга.
Иные предприятия к оказанию услуг питания в данном ГОУ не
допускаются.
2.6. ГОУ, самостоятельно осуществляющие производство и
реализацию продукции школьного питания, организуют питание из
полуфабрикатов высокой степени готовности, поставка которых
осуществляется на конкурсной основе при наличии цикличных
двухнедельных меню и ассортиментного перечня буфетной продукции,
разработанных на основе настоящего Положения, договора с
аккредитованной на обеспечение лабораторно-технологического
контроля за безопасностью и качеством питания детей и подростков
испытательной (санитарно-пищевой) лабораторией, а также при
наличии укомплектованности персоналом, отвечающим требованиям
ГОСТа Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к
обслуживающему персоналу" и ОСТ 28-1-95 "Общественное питание.
Требования к производственному персоналу".
Подразделения ГОУ, организующие питание школьников,
осуществляют свою деятельность на общих экономико-технологических
условиях других участников организации школьного питания в Санкт-
Петербурге (предприятий общественного питания).
2.7. Для организации питания в ГОУ "Управление социального
питания" совместно с федеральным государственным учреждением
"Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в
Санкт-Петербурге" (далее - Госсанэпиднадзор Санкт-Петербурга) на
основе общих принципов формирования рационов питания детей и
подростков ежегодно разрабатывает и утверждает примерное цикличное
двухнедельное меню рационов горячих завтраков и обедов для
учащихся ГОУ (в соответствии с усредненными физиологическими
нормами потребления продуктов), а также примерный ассортиментный
перечень буфетной продукции, которые являются основой
рационального питания школьников в Санкт-Петербурге (далее -
примерное меню и примерный перечень).
2.8. Предприятия общественного питания с учетом состояния
материально-технической базы, в том числе ГОУ, на основе
утвержденных примерного меню и примерного перечня разрабатывают и
согласовывают в органах Госсанэпиднадзора Санкт-Петербурга
цикличные двухнедельные меню (далее - меню) и перечни буфетной
продукции (далее - перечень) для пищеблоков ГОУ. Ежедневные меню
рационов питания согласовываются руководителем ГОУ.
При необходимости для учащихся (по медицинским показаниям)
формируются рационы диетического питания.
Реализация продукции, не предусмотренной утвержденными
перечнями и меню, не допускается.
Порядок утверждения перечня распространяется на все места ее
реализации, действующие на территории ГОУ.
2.9. Гигиенические показатели пищевой ценности
продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в
питании детей и подростков, должны соответствовать санитарно-
эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.1078-01
"Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов").
2.10. Медико-биологическая и гигиеническая оценка рационов
питания (примерных меню), разрабатываемых предприятием
общественного питания, выдача санитарно-эпидемиологических
заключений о соответствии типовых рационов питания (примерных
меню) санитарным правилам и возрастным нормам физиологической
потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии,
плановый контроль за организацией питания, качеством поступающего
сырья и готовой продукции, реализуемых в ГОУ, осуществляются
органами Госсанэпиднадзора Санкт-Петербурга.
2.11. Ответственность за организацию питания в ГОУ возлагается
на их руководителей, районные органы управления образованием,
Комитет по образованию, Управление социального питания,
предприятия общественного питания.
2.12. Администрация ГОУ совместно с родительскими комитетами и
предприятиями общественного питания на платной и бесплатной
основах обязана организовывать горячее питание для учащихся
младших классов, диетическое питание по медицинским показаниям.
2.13. В ГОУ для всех учащихся за наличный расчет должна быть
организована продажа абонементов на скомплектованные рационы
горячих завтраков и обедов, работа экспресс-столов, шведских
столов, столов саморасчета, автоматов по продаже продуктов питания
и по меню свободного выбора. Буфетная продукция должна быть
представлена широким ассортиментом бутербродов, холодных закусок,
выпечных изделий, молока, молочной и кисломолочной продукции,
соков, напитков, в том числе повышенной пищевой и биологической
ценности, фруктов и т.п. Дополнительные формы организации питания
осуществляются в соответствии с настоящим Положением.
2.14. Режим работы школьной столовой должен соответствовать
режиму работы ГОУ (5 или 6 дней). Завтраки предоставляются
учащимся 1-5-х классов после 2-го урока, остальным учащимся -
после 3-го урока, обеды предоставляются с 13 часов. Для приема
пищи предусматриваются две перемены длительностью 20 минут каждая.
Работа буфетов организуется в течение всего учебного дня.
2.15. Отпуск питания организуется по классам в соответствии с
графиком, утверждаемым руководителем ГОУ. Контроль за посещением
столовой и учетом количества фактически отпущенных бесплатных
завтраков и обедов возлагается на организатора школьного питания,
определяемого администрацией ГОУ в установленном порядке.
Отпуск завтраков и обедов, оплачиваемых из бюджетных средств,
осуществляется по индивидуальным талонам с печатью ГОУ и подписью
ответственного лица. Заявка на количество питающихся
предоставляется администрацией ГОУ накануне до 15 часов и
уточняется в день питания не позднее 2-го урока.
2.16. Классные руководители или учителя ГОУ сопровождают
учащихся в столовую и несут ответственность за отпуск питания
обучающимся согласно утвержденному списку.
2.17. Определенный в установленном порядке организатор
школьного питания ГОУ ведет ежедневный учет учащихся, получающих
бесплатное питание в данном ГОУ, по классам. Для правильности и
своевременности расчетов с предприятиями общественного питания
организатор школьного питания ГОУ не позднее 5 дней по окончании
месяца готовит утверждаемый руководителем ГОУ отчет о фактически
отпущенном питании и производит его сверку с предприятием
общественного питания, совместно с классными руководителями ГОУ
проводит работу по распространению абонементов на горячее питание
среди учащихся всех классов.
2.18. Администрация ГОУ несет ответственность за организацию
абонементного питания учащихся, организует в пищеблоке ГОУ
дежурство учителей и учащихся.
2.19. Проверка качества пищи, соблюдение рецептур и
технологических режимов осуществляется бракеражной комиссией, в
состав которой входят медицинский работник ГОУ, заведующий
производством, организатор школьного питания и повар. Результаты
проверки заносятся в бракеражный журнал.
2.20. Специалисты лабораторно-технологического контроля
Управления социального питания осуществляют систематический
контроль за ассортиментом реализуемой продукции, соблюдением
рецептур, полнотой вложения сырья в блюда, технологической и
санитарной дисциплиной при производстве и реализации продукции
школьного питания, другие контрольные функции в пределах своей
компетенции. Результаты проверки оформляются актом, о чем вносится
запись в контрольный журнал.
2.21. Администрация ГОУ ежедневно согласовывает рационы
завтраков и обедов с учетом утвержденных в установленном порядке
цикличных двухнедельных меню.
2.22. В случае отсутствия в ГОУ школьников, питание которых
оплачивается за счет бюджетных средств, по уважительной причине
(болезни, обучение в учебно-производственном комбинате) по
заявлению родителей (законных представителей) или по решению
администрации ГОУ учащимся выдается набор продуктов школьного
питания на сумму стоимости неполученных завтраков и обедов.
3. Принципы формирования рационов питания
3.1. При формировании рационов питания детей и подростков
должны соблюдаться следующие принципы рационального,
сбалансированного питания:
удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии,
в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и
микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с
возрастными физиологическими потребностями;
сбалансированность рациона по основным пищевым веществам
(белкам, жирам и углеводам);
максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем
использования достаточного ассортимента продуктов и различных
способов кулинарной обработки продуктов;
адекватная технологическая (кулинарная) обработка продуктов,
обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и
сохранность пищевой ценности всех продуктов;
разработка на каждое блюдо по меню технологических карт с
наименованием блюда, выходом продукции в готовом виде, с
раскладкой продуктов в брутто и нетто, химическим составом и
калорийностью, описанием технологического процесса. Замена блюд
возможна на равноценные по пищевой и энергетической ценности.
3.2. Рационы питания детей и подростков различаются по
качественному и количественному составу в зависимости от возраста
детей и подростков и формируются отдельно для младшего, среднего и
старшего школьного возраста в соответствии с Нормами
физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для
различных групп населения СССР, утвержденными главным
государственным санитарным врачом СССР 28.05.1991 N 5786-91.
Например,
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
(В ДЕНЬ)
Таблица 1.1
---------------T----------------T----------T----------T--------------¬
¦ Возраст ¦ Белков, г ¦ Жиров, г ¦Углеводов,¦Энергетическая¦
¦ +-------T--------+----------+ г ¦ценность, ккал¦
¦ ¦ всего ¦ в т.ч. ¦ всего ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦животные¦ ¦ ¦ ¦
+--------------+-------+--------+----------+----------+--------------+
¦ 6 лет ¦ 69 ¦ 45 ¦ 67 ¦ 285 ¦ 2000 ¦
+--------------+-------+--------+----------+----------+--------------+
¦ 7-10 лет ¦ 77 ¦ 46 ¦ 79 ¦ 335 ¦ 2350 ¦
+-----T--------+-------+--------+----------+----------+--------------+
¦11-13¦мальчики¦ 90 ¦ 54 ¦ 92 ¦ 390 ¦ 2750 ¦
¦ лет +--------+-------+--------+----------+----------+--------------+
¦ ¦девочки ¦ 82 ¦ 49 ¦ 84 ¦ 355 ¦ 2500 ¦
+-----+--------+-------+--------+----------+----------+--------------+
¦14-17¦ юноши ¦ 98 ¦ 59 ¦ 100 ¦ 425 ¦ 3000 ¦
¦ лет +--------+-------+--------+----------+----------+--------------+
¦ ¦девушки ¦ 90 ¦ 54 ¦ 90 ¦ 360 ¦ 2600 ¦
L-----+--------+-------+--------+----------+----------+---------------
Рацион завтраков и обедов должен обеспечивать 55% от суточной
физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (завтрак
- 20-25%, обед - 30-35%). Доля белка животного происхождения от
общего количества белка должна составлять не менее 60%, доля жиров
растительного происхождения от общего количества жиров - не менее
15-20% (соотношение белков, жиров, углеводов как 1:1:4).
Например:
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
(ЗАВТРАК, ОБЕД - 55% ОТ ДНЕВНОЙ НОРМЫ)
Таблица 1.2
---------------T----------------T---------T----------T---------------¬
¦ Возраст ¦ Белков, г ¦Жиров, г ¦Углеводов,¦Энергетическая ¦
¦ +------T---------+---------+ г ¦ценность, ккал ¦
¦ ¦всего ¦ в т.ч. ¦ всего ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦животные ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------+------+---------+---------+----------+---------------+
¦ 6 лет ¦ 38 ¦ 24,8 ¦ 36,9 ¦ 156,8 ¦ 1100 ¦
+--------------+------+---------+---------+----------+---------------+
¦ 7-10 лет ¦ 42,4 ¦ 25,3 ¦ 43,5 ¦ 184,2 ¦ 1293 ¦
+-----T--------+------+---------+---------+----------+---------------+
¦11-13¦мальчики¦ 49,5 ¦ 29,7 ¦ 50,6 ¦ 214,5 ¦ 1513 ¦
¦ лет +--------+------+---------+---------+----------+---------------+
¦ ¦девочки ¦ 45,1 ¦ 27,0 ¦ 46,2 ¦ 195,3 ¦ 1375 ¦
+-----+--------+------+---------+---------+----------+---------------+
¦14-17¦ юноши ¦ 53,9 ¦ 32,5 ¦ 55,0 ¦ 233,7 ¦ 1650 ¦
¦ лет +--------+------+---------+---------+----------+---------------+
¦ ¦девушки ¦ 49,5 ¦ 29,7 ¦ 49,5 ¦ 198,0 ¦ 1430 ¦
L-----+--------+------+---------+---------+----------+----------------
3.3. Организация горячего питания предполагает обязательное
использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных
изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.
3.4. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего
напитка. В качестве закуски на завтрак используются сыр, салат,
порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов,
колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен
содержать горячее блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное,
крупяное (молочно-крупяное). На завтрак широко используются
молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные
пудинги и запеканки.
3.5. В качестве горячих напитков на завтрак используются
горячее молоко, какао-напиток с молоком, кофейный напиток с
молоком, чай, чай с лимоном, чай с молоком и т.п.
3.6. Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда
(напитка). В обед обязательно включается горячее первое блюдо,
второе - мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным,
комбинированным). На третье предусматривается напиток (сок,
кисель, компот из свежих или сухих фруктов, витаминизированный
напиток промышленного производства), целесообразно в обед давать
детям свежие фрукты.
3.7. В обед в качестве первых блюд используются самые
разнообразные заправочные супы (щи, борщи, рассольники, супы с
картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме
острых. Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный -
готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками,
фрикадельками. В питании школьников широко используются
вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют
припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные
овощи с мясом, запеканки. Широко используются рыбные, мясные, мясо-
овощные, мясо-крупяные рубленые кулинарные изделия, на гарниры
предусматривают картофель, различные овощи, крупы и макаронные
изделия.
3.8. Организация питания учащихся с использованием только
готовых продуктов промышленного производства (продуктами сухого
пайка, без использования горячих блюд и кулинарных изделий)
возможна только в исключительных случаях (при возникновении
аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим
показаниям), в течение непродолжительного времени (не более 1-2
недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные
завтраки: кисломолочные напитки и молоко, соки и
витаминизированные напитки в индивидуальной упаковке, сыр,
хлебобулочные изделия, фрукты.
3.9. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и
т.п. в состав наборов продуктов сухого пайка следует включать
термизированные молочные продукты на основе йогуртов,
стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные
изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.
3.10. В наборы сухого пайка для питания детей во время
длительных экскурсий допускается ограниченно включать мучные
кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной
упаковке. В походах в питании детей и подростков используют
макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое
молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, свинину,
сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах
не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной
упаковке.
3.11. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей
нормативной и технологической документацией.
3.12. Не допускается повторение в рационах одних и тех же блюд
или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует
избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же
сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные
изделия в разных блюдах).
3.13. В различных приемах пищи в один день не допускается
повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд,
содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен
приготавливаться из этих продуктов.
3.14. В качестве основного источника белков в составе рациона
питания детей и подростков обязательно должны использоваться
молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Целесообразно включать в
состав рациона питания детей и подростков продукты (в том числе
кулинарные изделия), обогащенные белком.
3.15. В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот в
питании детей и подростков используют кукурузное, подсолнечное
масло. Растительные масла не следует использовать для обжаривания
(жарки и пассеровки) продуктов и кулинарных изделий.
3.16. В качестве основного источника животных жиров в питании
детей и подростков используются мясные и молочные продукты, в том
числе масло коровье (используют несоленое сладко-сливочное масло,
вологодское масло, ограниченно - крестьянское и топленое масло).
Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков масло с
добавками гидрогенезированных растительных жиров.
3.17. В питании детей и подростков следует использовать цельное
молоко 3,2-3,5-процентной жирности, обогащенное витаминами, и
молочные продукты, выработанные из натурального
(невосстановленного) сырья.
3.18. Рекомендуется включать в рацион питания детей и
подростков сыры твердых сортов с наименьшей жирностью (кроме сыров
острых сортов), пластифицированные сырные массы, а также
специализированные плавленые сыры для детского и диетического
питания, при производстве которых не используются фосфаты.
3.19. В исключительных случаях допускается вместо молочных
продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так,
сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными
и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Сухое молоко
может использоваться при производстве хлебобулочных изделий,
мучных кондитерских и некоторых кулинарных изделий.
Нецелесообразно использовать сухое или сгущенное молоко при
приготовлении горячих напитков с молоком (какао, чай, кофейный
напиток).
3.20. Маргарины (сливочные с минимальным содержанием транс-
изомеров жирных кислот) могут использоваться в питании детей и
подростков лишь ограниченно, в основном в составе булочных и
мучных кондитерских изделий.
3.21. В питании детей и подростков не должны использоваться
кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры
(в том числе для обжаривания в составе мясных кулинарных и
колбасных изделий).
3.22. Ограничивается использование в питании детей и подростков
жирных видов мяса (птицы). В питании детей и подростков
рекомендуется использовать менее жирное мясо: говядину II
категории, мясную свинину, мясо птицы II категории и т.п. Из
субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.
3.23. В питании детей и подростков не должны использоваться
майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии). Вместо
майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок используют
растительное масло, а также стерилизованные и пастеризованные
(термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной
основе.
3.24. В питании детей и подростков не должно применяться
продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых
добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных
препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов,
агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и
соединений.
3.25. В составе пищевых продуктов, из которых формируются
рационы питания детей и подростков, ограничивается использование
пищевых добавок. Исключается использование химических консервантов
(бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная
кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли,
метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.).
3.26. В качестве красителей в составе пищевых продуктов в
питании детей и подростков могут использоваться только фруктовые и
овощные соки, пюре или порошки, какао, окрашенные витаминные
препараты (в том числе каратиноиды, рибофлавин и др.) и витаминные
(витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не допускающих
превышения установленных физиологических норм потребления
витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей,
плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и других видов
растительного сырья).
3.27. В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут
использоваться свежая и сушеная зелень, белые коренья (петрушка,
сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица; в небольших
количествах - душистый перец, мускатный орех или кардамон.
3.28. При производстве кулинарной продукции для детей и
подростков не используются ароматизаторы (за исключением
ванилина), усилители вкуса (глутамат натрия и др.).
3.29. В качестве разрыхлителей следует использовать только
пищевую соду (гидрокарбонат натрия).
3.30. В составе пищевых продуктов для детей и подростков должна
использоваться только йодированная соль. Целесообразно
использовать поваренную соль, йодированную йодатом калия (KIO3), а
не йодидом калия (KI).
3.31. Для тепловой обработки продуктов используется только
варка, приготовление на пару, запекание, тушение, микроволновый и
конвекционный нагрев. При производстве пищевых продуктов,
предназначенных для использования в питании детей и подростков, не
используют такой технологический процесс, как жарка. Не
допускается жарка продуктов, кулинарных изделий и отдельных
ингредиентов в жире или масле (во фритюре).
3.32. Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый
лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут
включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта.
3.33. Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний и массовых инфекционных заболеваний
(отравлений) в организации общественного питания не допускается
принимать:
продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,
подтверждающих их качество и безопасность;
мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без
клейма и ветеринарного свидетельства;
рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного
свидетельства;
непотрошеную птицу;
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а
также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
утиные и гусиные яйца;
консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,
"хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
крупу, муку, фрукты и другие продукты, зараженные амбарными
вредителями;
овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
недоброкачественности;
продукцию домашнего изготовления (консервированные мясные,
молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению).
3.34. В питании детей и подростков в ГОУ не допускается
использовать продукты, способствующие ухудшению здоровья детей и
подростков, а также обострению хронических заболеваний:
сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики,
чипсы, картофель и т.п.);
кулинарные жиры;
уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие
острые приправы;
острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и маринованные
овощи и фрукты (консервированные с добавлением уксуса, сыры острых
сортов, костные и грибные бульоны, в т.ч. пищевые концентраты на
их основе, пищевые концентраты на основе искусственных
ароматизаторов);
майонез для заправки первых блюд; ограничить использование
майонеза для заправки салатов;
кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин; другие
стимуляторы, алкоголь;
газированные напитки;
мороженое;
биологически активные добавки к пище (БАД): с тонизирующим
действием (содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую или
другие аналогичные компоненты), влияющие на рост тканей организма,
а также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных
добавок;
продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и
антибиотики.
3.35. С учетом повышенной эпидемиологической опасности в
питании детей и подростков в ГОУ не допускается использовать:
кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), рыбные и
мясные салаты, студни, паштеты собственного приготовления, форшмак
из сельди;
изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови,
рулетов из мякоти голов;
зеленый горошек консервированный без тепловой обработки
(кипячения);
фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);
молоко-"самоквас", простокваша и другие кисломолочные продукты
собственного (непромышленного) приготовления, в том числе для
приготовления творога;
творог из непастеризованного молока;
творог собственного (непромышленного) приготовления;
творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки,
за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов
(творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в
индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию
продукта;
холодные напитки, морсы собственного приготовления (без
тепловой обработки), квас;
окрошки (холодные супы);
макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым
яйцом;
яйца и мясо водоплавающих птиц;
яичницу-глазунью;
грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
3.36. Запрещается отпуск в буфеты-раздаточные овощных салатов,
винегретов в заправленном виде, соусных блюд, горячих и холодных
соусов собственного приготовления.
3.37. Для приготовления блюд и кулинарных изделий,
предназначенных для использования в питании детей и подростков,
следует использовать яйцо с качеством не ниже диетического.
3.38. Производственный контроль за формированием рациона
питания детей и подростков, его качественным и количественным
составом и формированием ассортимента пищевых продуктов,
предназначенных для организации рационального питания учащихся,
осуществляется специалистами, имеющими соответствующую
профессиональную подготовку и аттестованными на осуществление
производственного контроля.
4. Принципы формирования перечней буфетной продукции
4.1. При формировании перечня буфетной продукции предпочтение
следует отдавать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью,
главным образом - продуктам, являющимся источником белка,
витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых
пищевых веществ, таким как молочные, мясные, рыбные продукты,
орехи и т.п., а также пищевым продуктам повышенной пищевой и
биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами,
- таким как хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-
минеральными смесями; продуктам, обогащенным белком;
витаминизированным напиткам и т.п.
4.2. В ассортимент продуктов, предназначенных для реализации за
наличный расчет, включаются преимущественно готовые к употреблению
пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной
упаковке: соки, нектары и соковые напитки, преимущественно
натуральные без добавления сахара, с 50-100-процентным содержанием
соковых веществ, молочные и кисломолочные продукты с жирностью до
3,5% и содержанием углеводов до 12% (молочные продукты (кроме
стерилизованных) реализуются с обязательным использованием
охлаждаемого прилавка).
4.3. Для организации питьевого режима в продаже должна иметься
питьевая вода бутилированная негазированная (из группы столовых
вод). Вода реализуется в бутылях из полимерного материала и стекла
емкостью 0,2-0,5 л, а также продается в розлив из бутылей большей
емкости в стаканы из стекла или одноразовые стаканы из полимерных
материалов.
4.4. В продаже обязательно должны быть горячие напитки -
горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или
какао с молоком и т.п.
4.5. Для свободной продажи рекомендуется использовать свежие
мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и
др.) и овощи (помидоры, огурцы) в ассортименте не менее двух
наименований.
4.6. При наличии в достаточном количестве соответствующего
торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в
ассортимент продукции, реализуемой в буфетах ГОУ, следует включать
блюда, кулинарные изделия, выпечные и мучные кондитерские изделия
собственного производства, избегая при этом повторов одноименных
блюд и изделий в смежные дни.
4.7. Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного
приготовления рекомендуются салаты и винегреты собственного
приготовления (заправляются непосредственно перед реализацией),
бутерброды с полукопченой колбасой и сыром твердых сортов, в том
числе горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной), сосиски,
запеченные в тесте, сосиски отварные или колбаса детская отварная
с гарниром и т.п.
4.8. В столовых и буфетах ГОУ в ограниченном ассортименте могут
реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки,
кексы, рулеты и другие изделия, кроме кремовых) промышленного
производства в индивидуальной порционной (массой до 100 г)
упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного
производства (кроме изделий с кремом) массой до 100 г.
Предпочтение следует отдавать кондитерским изделиям, обогащенным
микронутриентами (витаминами, минеральными веществами).
4.9. Наименее предпочтительны для реализации в столовых и
буфетах ГОУ сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты,
шоколад и т.п.). Последние можно реализовывать в ограниченном
ассортименте (не более 5-10 наименований), только в индивидуальной
порционной (массой нетто до 50 г) упаковке. Предпочтение следует
отдавать кондитерским изделиям, обогащенным микронутриентами
(витаминами, минеральными веществами), ограниченно можно включать
шоколад (на основе натуральных жиров какао).
4.10. Реализация мороженого в ГОУ исключается.
5. Принципы обогащения рационов питания
5.1. Для обогащения рационов питания используются витамины и
минеральные вещества (витамин С, витамины группы В, фолиевая
кислота, каротин, минеральные вещества - йод, железо, кальций и
магний и др.).
5.2. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами
предусматривает постоянное включение в состав рациона как
продуктов, обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами)
в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных
изделий, обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится
непосредственно на пищеблоке.
5.3. Для обогащения микронутриентами кулинарной продукции,
вырабатываемой в столовых ГОУ и базовых предприятий питания,
рекомендуется использовать готовые витаминно-минеральные смеси
(премиксы).
5.4. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами и
витаминами проводится круглогодично.
5.5. В целях обогащения рационов питания в ГОУ
высококачественными белками, легкоусвояемыми жирами, минеральными
солями, в том числе кальцием, магнием, фосфором, витаминами, и
увеличения реализации молока и кисломолочной продукции в питании
детей предусматривается обязательное еженедельное включение (один
раз в неделю) молочных завтраков (каши, горячие напитки на
натуральном молоке, витаминизированное молоко, йогурты и др.
молочные напитки, обогащенные микронутриентами, на натуральной
молочной основе).
5.6. В ГОУ предусматривается ежедневная работа молочного стола
(выделенного в столовой ГОУ отдельного места реализации за
наличный расчет молочной и кисломолочной продукции широкого
ассортимента, в т.ч. молока кипяченого) с одновременной
реализацией 2-3 наименований сопутствующих выпечных изделий.
5.7. Контроль обогащения рационов микронутриентами и витаминами
осуществляется в порядке осуществления производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-
противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
5.8. Результаты контроля (производственного контроля) за
обогащением рационов заносятся в журнал.
|
